Nasce a Lamotte-Beuvron, piccolo centro della Sologne, nel dipartimento francese del Loir-et-Cher.

Alla fine dell’Ottocento la cittadina era una tappa frequentata dai borghesi di Orléans e di Parigi che raggiungevano la regione per le battute di caccia e si ritrovavano a tavola nell’albergo situato di fronte alla stazione ferroviaria.

L’Hôtel du Pin d’Or apparteneva a Jean e Aimée Tatin, membri di una famiglia di albergatori.
Alla loro morte, nel 1878, l’attività passò alle figlie Stéphanie e Caroline.

Nel 1894 l’edificio assunse il nome di Hôtel Tatin: disponeva di tre sale da pranzo, diciotto camere, scuderie, rimesse e una cucina affacciata sul giardino nel quale venivano coltivati ortaggi e prodotti destinati alla tavola. Le sorelle lo gestirono fino al 1906.

Stéphanie, detta Fanny, era nata nel 1838 e aveva lavorato a Parigi come cuoca prima di tornare nell’albergo di famiglia.
A lei spettavano i fornelli e la preparazione dei pasti; Caroline, nata nel 1847, si occupava invece dell’accoglienza e della conduzione dell’albergo.
La clientela ricordava Stéphanie come una cuoca particolarmente abile e Caroline come un’ospite affabile e sicura, tanto da essere soprannominata “la piccola imperatrice della Sologne”.

La specialità della casa era una torta di mele dalla superficie caramellata, servita ancora calda.
Non esiste però una testimonianza contemporanea che permetta di stabilire con certezza come sia nata la forma capovolta oggi conosciuta.

Le sorelle non pubblicarono ricettari e nessuna ricetta attribuibile direttamente a loro fu stampata mentre erano in vita.

La celebre storia dell’errore di Stéphanie appartiene quindi alla tradizione orale e deve essere considerata una leggenda, per quanto ormai inseparabile dalla fortuna del dolce.
Secondo la versione più diffusa, durante una domenica particolarmente affollata Stéphanie avrebbe messo nello stampo le mele con burro e zucchero dimenticando la pasta.
Accortasi dell’errore quando la frutta aveva già cominciato a cuocere, l’avrebbe coperta con un disco di pasta e rimessa nel forno.
Al momento di servirla, avrebbe capovolto lo stampo, presentando ai clienti una torta con le mele caramellate in superficie.
Il successo sarebbe stato tale da convincerla a ripetere la preparazione.

Un’altra versione racconta invece che la cuoca avesse infornato la torta completamente rovesciata per distrazione.
I clienti, dapprima sorpresi, avrebbero assaggiato il dolce ancora fumante e lo avrebbero accolto con entusiasmo.

Qualunque sia stata la circostanza reale, la preparazione divenne una specialità dell’albergo e cominciò a essere conosciuta nella zona come tarte renversée, ossia torta rovesciata.

La tecnica di cuocere frutta, burro e zucchero sotto uno strato di pasta non era probabilmente una creazione del tutto nuova.
Nella Francia rurale esistevano già torte di mele o di pere cotte capovolte, nate da una cucina domestica nella quale la frutta di stagione veniva lavorata con ingredienti semplici e facilmente disponibili.

Il merito delle sorelle Tatin fu quello di legare stabilmente questa preparazione alla propria casa e di conferirle una forma riconoscibile: mele disposte molto serrate, abbondante caramellatura, un solo strato di pasta e servizio ancora tiepido.

Alla morte delle due sorelle, Caroline nel 1911 e Stéphanie nel 1917, la torta era conosciuta soprattutto tra la Sologne, Orléans e Bourges.
Una prima ricetta scritta viene attribuita a Paul Besnard nel 1921, ma la vera diffusione nazionale arrivò alcuni anni dopo.
Nel 1926 il gastronomo Maurice Edmond Sailland, conosciuto con lo pseudonimo di Curnonsky e celebrato come “principe dei gastronomi”, la presentò a Parigi con il nome di “tarte des demoiselles Tatin.

Da quel momento il nome delle due albergatrici rimase definitivamente unito al dolce, che entrò nei repertori della cucina francese e cominciò a essere riprodotto nei ristoranti della capitale.

Alla sua fama è legato anche il ristorante parigino Maxim’s.
Secondo un racconto successivo, il proprietario Louis Vaudable avrebbe assaggiato la torta a Lamotte-Beuvron e avrebbe cercato di ottenerne la ricetta facendosi assumere come giardiniere nell’albergo.
Anche questo episodio appartiene più all’aneddotica che alla storia documentata, ma testimonia quanto la tarte Tatin fosse ormai circondata da un’aura di segretezza e prestigio.

La ricetta tradizionale rimane essenziale: mele, burro, zucchero e pasta brisée.
Le mele devono essere sode, capaci di cuocere senza disfarsi, e vanno collocate nello stampo molto vicine tra loro perché durante la cottura perdono volume.
La cannella, talvolta presente nelle ricette locali, è facoltativa; panna, gelato, spezie esotiche e altri accompagnamenti appartengono invece a interpretazioni successive e non sono necessari alla preparazione originaria.

La Confrérie des Lichonneux de la Tarte Tatin, fondata a Lamotte-Beuvron nel 1979, tutela ancora oggi la provenienza e la forma tradizionale del dolce.

Nel tempo la tarte Tatin ha oltrepassato i confini francesi ed è entrata stabilmente anche nei menu italiani, dove viene ormai proposta con una certa frequenza, talvolta accanto a interpretazioni preparate con frutti diversi dalle mele.

Ingredienti per 8 persone
300 g di farina 00
225 grammi di burro
275 grammi di zucchero semolato
100 ml di acqua fredda
5 grosse mele Renette
sale fino, 1 pizzico

Versate la farina in una ciotola e unite 125 grammi di burro freddo tagliato a pezzetti, 125 grammi di zucchero e il sale fino.
Lavorate rapidamente con la punta delle dita fino a ottenere un composto sabbioso.
Aggiungete poco alla volta l’acqua fredda e impastate soltanto quanto basta per raccogliere il composto in un panetto liscio.
Avvolgetelo e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

Sbucciate le mele, dividetele in quattro, eliminate il torsolo e tagliate ogni quarto a metà.
Mettete in una casseruola i restanti 100 grammi di burro e fateli sciogliere a fuoco dolce.
Unite gradualmente i restanti 150 grammi di zucchero e lasciate cuocere senza mescolare finché avrete ottenuto un caramello dorato, evitando che diventi troppo scuro.

Versate subito il caramello in uno stampo rotondo di circa 24 centimetri di diametro adatto anche alla cottura sul fornello.
Disponetevi le mele a raggiera, con la parte curva rivolta verso il fondo, serrandole bene e riempiendo ogni spazio vuoto.

Ponete lo stampo sul fuoco basso e lasciate cuocere per circa 10 minuti, finché il caramello avrà impregnato le mele e la frutta avrà cominciato ad ammorbidirsi senza perdere la propria forma.
Stendete la pasta in un disco poco più grande dello stampo e adagiatelo sulle mele.
Ripiegate il bordo verso l’interno, facendolo scendere tra la frutta e la parete dello stampo, quindi praticate pochi piccoli fori sulla superficie.

Cuocete nel forno già caldo a 200 °C per circa 30 minuti, finché la pasta sarà uniformemente dorata e il caramello formerà piccole bolle lungo il bordo.
Sfornate e lasciate riposare per 5 minuti: la torta deve assestarsi, ma non raffreddarsi, altrimenti il caramello si rapprenderà sul fondo.

Appoggiate sullo stampo un piatto da portata leggermente più largo, afferrate saldamente entrambi e capovolgete la tarte con un movimento rapido.
Sollevate lo stampo con cautela e servite la tarte Tatin ancora tiepida.

I miei consigli di abbinamento: Moscato d’Asti DOCG, Recioto di Soave DOCG, Ramandolo DOCG.

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