Se c’è un alimento di cui potrei nutrirmi ogni giorno, quello è l’uovo.
Lo mangio praticamente in ogni modo possibile, escluso il guscio!
Da questa autentica passione nasce l’Atlante mondiale delle ricette di uova, un progetto ampio e articolato che raccoglie le preparazioni più rappresentative dedicate a uno degli ingredienti più semplici, versatili e universali della cucina.

In questo capitolo trovate quattro preparazioni dell’Oceania, appartenenti alle consuetudini gastronomiche di Australia e Nuova Zelanda. 
Sono ricette nate soprattutto nell’ambito della cucina domestica: piatti semplici, sostanziosi e ingegnosi, nei quali l’influenza britannica si unisce all’uso del curry e alla pratica di recuperare e trasformare gli avanzi.

1. Curried eggs
Nome originale
Curried eggs.
Nome italiano
Uova al curry australiane.
Nomi alternativi
Old-fashioned curried eggs, curried eggs with rice, uova al curry con riso.
Paese
Australia.
Continente
Oceania.

Le curried eggs sono uova sode o semisode servite in una salsa cremosa insaporita con curry in polvere.
Nella versione australiana della cucina familiare, la salsa viene generalmente preparata con cipolla, latte, farina e curry e può essere completata con concentrato di pomodoro e piselli. Le uova vengono tagliate a metà o a fette, riscaldate delicatamente nella salsa e servite sopra il riso bianco.
È un piatto economico e sostanzioso, particolarmente legato alla cucina domestica del Novecento e ancora apprezzato come pietanza semplice per i mesi più freddi.

Ingredienti per 4 persone:
8 uova
1 cipolla
 media
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 cucchiaio di curry in polvere
1 cucchiaio di zucchero di canna
2 cucchiai di farina
625 ml di latte
130 g di piselli
Sale fino q.b.
Pepe nero macinato q.b.
Riso bianco cotto per accompagnare

Disponete le uova in una casseruola, copritele con acqua e portate a ebollizione.
Cuocetele per sette od otto minuti, quindi trasferitele in acqua fredda, sgusciatele e tagliatele a metà oppure a fette piuttosto spesse.

Tritate finemente la cipolla e fatela appassire in una casseruola con l’olio, senza lasciarla colorire eccessivamente.
Aggiungete il concentrato di pomodoro e cuocete per circa un minuto.
Unite il curry e lo zucchero e mescolate fino a quando sprigioneranno il loro aroma.
Incorporate la farina e amalgamatela bene agli altri ingredienti.

Versate il latte poco alla volta, continuando a mescolare con una frusta per evitare la formazione di grumi.
Portate lentamente a ebollizione e cuocete fino a ottenere una salsa liscia e cremosa.
Aggiungete i piselli e proseguite la cottura per alcuni minuti.

Unite infine le uova, mescolandole con delicatezza per non romperle, e lasciatele scaldare nella salsa.
Regolate di sale e pepe e servite le curried eggs sopra il riso bianco appena cotto.

Note
In Australia l’espressione curried eggs può indicare due preparazioni differenti.
La prima, scelta per questa ricetta, è un piatto caldo di uova in salsa al curry; la seconda è costituita da uova sode fredde, svuotate e farcite con tuorli, maionese e curry.
Quest’ultima versione è molto simile alle devilled eggs e viene spesso servita come antipasto, pietanza da picnic o accompagnamento per le grigliate.
La quantità di curry può essere aumentata o diminuita secondo l’intensità della miscela utilizzata.

2. Devilled eggs
Nome originale
Devilled eggs.
Nome italiano
Uova alla diavola australiane.
Nomi alternativi
Australian devilled eggs, stuffed eggs, uova farcite piccanti.
Paese
Australia.
Continente
Oceania.

Le devilled eggs sono uova sode tagliate a metà, private dei tuorli e riempite con un composto cremoso dal sapore deciso.
Nella versione australiana il ripieno può comprendere maionese, salsa di pomodoro, salsa Worcestershire, curry in polvere e paprica. Il contrasto tra il sapore delicato dell’albume e quello più intenso della farcia rende queste uova particolarmente adatte agli antipasti, alle feste, ai picnic e ai pranzi all’aperto.
La denominazione devilled, letteralmente “indiavolate”, si riferisce alla presenza di ingredienti saporiti e speziati e non implica necessariamente che la preparazione sia molto piccante.

Ingredienti per 4 persone:
6 uova
2 cucchiai di salsa di pomodoro tipo ketchup
1 cucchiaino di salsa Worcestershire
1 cucchiaio di maionese
1 cucchiaino di curry in polvere
½ cucchiaino di paprica dolce, più altra per decorare
¼ di cucchiaino di sale fino
Pepe nero macinato q.b.

Disponete le uova in una casseruola e copritele con acqua fredda.
Portate a ebollizione e cuocetele per otto o nove minuti, in modo che i tuorli risultino completamente rassodati.
Trasferitele immediatamente in acqua fredda, lasciatele raffreddare e sgusciatele con delicatezza.
Tagliate le uova a metà nel senso della lunghezza ed estraete i tuorli senza danneggiare gli albumi.
Riunite i tuorli in una ciotola e schiacciateli finemente con una forchetta.
Aggiungete la salsa di pomodoro, la salsa Worcestershire, la maionese, il curry e la paprica.

Salate, insaporite con poco pepe e lavorate il composto fino a renderlo omogeneo e cremoso.
Trasferite la farcia in una tasca da pasticciere munita di bocchetta rigata oppure distribuitela negli albumi aiutandovi con due cucchiaini.

Disponete le devilled eggs sopra un piatto da portata e completatele con una leggera spolverata di paprica.
Conservatele in frigorifero fino al momento di servirle.

Note
Il ripieno può essere reso più delicato aumentando la quantità di maionese oppure più intenso aggiungendo senape, pepe di Caienna o altro curry.
Le devilled eggs possono essere preparate con alcune ore di anticipo, ma devono essere conservate ben coperte in frigorifero per impedire che la superficie si asciughi.
Una variante australiana più ricca sostituisce gli ingredienti speziati con maionese, senape in grani e cetriolini, completando le uova con salmone affumicato, aneto o capperi.

3. Eggs de luxe
Nome originale
Eggs de luxe.
Nome italiano
Uova di lusso.
Nomi alternativi
Baked eggs de luxe, creamed leftover eggs, uova al forno con avanzi in salsa cremosa.
Paese
Nuova Zelanda.
Continente
Oceania.

Le eggs de luxe sono uova cotte al forno in recipienti individuali, racchiuse in un composto cremoso preparato con salsa bianca e avanzi di carne o pesce.
Prosciutto, pollo, coniglio e pesce, fresco oppure affumicato, possono essere tritati e amalgamati alla salsa. Una parte del composto viene distribuita sul fondo del recipiente, al centro viene deposto un uovo crudo e il tutto viene ricoperto con altra salsa prima della cottura.
La ricetta, documentata in una pubblicazione neozelandese del 1955, era espressamente presentata come un sistema per utilizzare gli avanzi trasformandoli in una pietanza più elegante.

Ingredienti per 4 persone:
4 uova
400 ml di besciamella di media densità
250 g di prosciutto cotto, pollo, coniglio oppure pesce già cotti
Burro q.b. per i recipienti
Sale fino q.b.
Pepe nero o bianco macinato q.b.
Per l’accompagnamento facoltativo:
4 mezze pesche fresche o sciroppate
20 g di burro
4 cucchiaini di gelatina di ribes rosso

Tritate finemente la carne o il pesce prescelti.
Preparate una besciamella di media densità e unitevi l’ingrediente tritato.
Mescolate accuratamente, assaggiate e regolate di sale e pepe, tenendo conto della sapidità dell’ingrediente utilizzato.

Imburrate quattro pirofile o cocotte individuali.
Distribuite sul fondo di ciascun recipiente uno o due cucchiai abbondanti del composto cremoso.
Formate al centro un piccolo incavo e rompetevi un uovo, facendo attenzione a mantenere integro il tuorlo.
Ricoprite delicatamente l’uovo con altro composto di besciamella e carne o pesce.

Cuocete nel forno preriscaldato a 180 °C per circa quindici o venti minuti, secondo il grado di cottura desiderato per l’uovo.
Nel frattempo, se desiderate rispettare la presentazione storica della ricetta, fate dorare leggermente le mezze pesche in una padella con il burro.
Disponete al centro di ogni mezza pesca un cucchiaino di gelatina di ribes.
Servite le eggs de luxe appena sfornate, accompagnandole con le pesche calde.

Note
La denominazione de luxe sottolinea la trasformazione di ingredienti già cotti e apparentemente modesti in una preparazione da servire in recipienti individuali.
Non si tratta di una ricetta nazionale rigidamente codificata, ma di una preparazione domestica storicamente documentata nella stampa neozelandese.
L’accompagnamento di pesche e gelatina di ribes riflette il gusto, diffuso nella cucina di derivazione britannica del Novecento, per l’accostamento tra pietanze salate, frutta e salse agrodolci.
Per una versione più vicina al gusto contemporaneo, le pesche possono essere omesse e sostituite da pane tostato o da un contorno di verdure.

4. Eggs in nests
Nome originale
Eggs in nests.
Nome italiano
Uova nel nido.
Nomi alternativi
Eggs in noodle nests, poached eggs in nests, uova affogate nel nido di pasta.
Paese
Australia e Nuova Zelanda.
Continente
Oceania.

Le eggs in nests sono uova affogate servite al centro di un nido formato da pasta all’uovo condita con una salsa leggera al brodo di pollo.
La preparazione può essere completata con piselli, fagiolini, mais cremoso, sedano, cipolla, formaggio grattugiato o spicchi di pomodoro. La composizione è semplice ma scenografica: la pasta viene disposta ad anello nel piatto e l’uovo occupa la cavità centrale.
Una versione della ricetta, preparata con kluski o pasta all’uovo a nastro, venne pubblicata in Nuova Zelanda nel 1968.

Ingredienti per 4 persone:
4 uova
200 g circa di tagliolini o altra pasta all’uovo a nastro già cotta
30 g di burro
2 cucchiai di farina
250 ml di acqua tiepida
2 cucchiaini e ½ di preparato granulare per brodo di pollo
2 cucchiai di prezzemolo tritato
Sale fino q.b.
Pepe nero macinato q.b.
Ingredienti facoltativi:
100 g di piselli, fagiolini o mais già cotti
1 costa di sedano tritata finemente
½ cipolla tritata
60 g di formaggio Cheddar grattugiato
1 o 2 pomodori tagliati a spicchi

Sciogliete il burro in una piccola casseruola.
Se utilizzate il sedano e la cipolla, aggiungeteli al burro e fateli cuocere dolcemente fino a quando saranno teneri.
Unite la farina e mescolate per circa un minuto, senza lasciarla scurire.

Sciogliete il preparato per brodo nell’acqua tiepida e versatelo poco alla volta nella casseruola, continuando a mescolare con una frusta.

Portate a ebollizione e cuocete fino a ottenere una salsa liscia e leggermente addensata.
Aggiungete la pasta già cotta, il prezzemolo e, quando desiderato, i piselli, i fagiolini oppure il mais.
Mescolate e lasciate insaporire a fuoco basso per tre o quattro minuti.

Nel frattempo portate quasi a ebollizione una casseruola d’acqua.
Rompete ciascun uovo in una tazzina e fatelo scivolare delicatamente nell’acqua.
Cuocete le uova per circa tre minuti, mantenendo l’acqua a leggero fremito, fino a quando gli albumi saranno rappresi e i tuorli ancora morbidi.

Scolatele con un mestolo forato.
Distribuite la pasta nei piatti, modellandola in modo da formare quattro nidi con una cavità centrale.
Sistemate un uovo affogato al centro di ciascun nido.
Completate, quando gradito, con il Cheddar grattugiato, una macinata di pepe e alcuni spicchi di pomodoro.

Note
Il termine nest non indica in questo caso un cestino di pane o patate, ma la forma ad anello assunta dalla pasta nel piatto.
La ricetta originale lascia ampia libertà nella scelta delle verdure e suggerisce di aggiungere il formaggio prima oppure dopo aver sistemato l’uovo.
Per evitare che la pasta assorba completamente la salsa, è preferibile unirla soltanto negli ultimi minuti e servire immediatamente.

L’uovo: quando la semplicità diventa amore
Atlante mondiale delle ricette di uova
Atlante mondiale delle ricette di uova. Tecniche di preparazione 
Ingredienti dal Mondo – Glossario illustrato

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