Atlante mondiale delle ricette di uova. Asia: altri Paesi – Parte 2

Se c’è un alimento di cui potrei nutrirmi ogni giorno, quello è l’uovo.
Lo mangio praticamente in ogni modo possibile, escluso il guscio!
Da questa autentica passione nasce l’Atlante mondiale delle ricette di uova, un progetto ampio e articolato che raccoglie le preparazioni più rappresentative dedicate a uno degli ingredienti più semplici, versatili e universali della cucina.

In questo «capitolo» trovate cinque preparazioni appartenenti alle tradizioni gastronomiche della Turchia, del Bengala indiano e bangladese e della Corea.
Sono ricette destinate alla colazione, ai pasti domestici, alla cucina di strada e ai banchan coreani, nelle quali le uova vengono cotte in camicia, fritte, brasate oppure al vapore e abbinate allo yogurt, alle spezie bengalesi e ai sapidi condimenti della cucina coreana, dando vita a preparazioni cremose, croccanti, aromatiche e intensamente speziate, capaci di mostrare quanto questo ingrediente sappia adattarsi a tradizioni gastronomiche profondamente diverse.

1: Çılbır
Nome originale
Çılbır
Nome italiano
Uova turche in camicia con yogurt all’aglio
Nomi alternativi
Turkish eggs; poached eggs with yogurt
Paese
Turchia
Continente
Asia / Europa

Il Çılbır è una preparazione turca nella quale le uova in camicia, con l’albume morbido e il tuorlo ancora cremoso, vengono adagiate su yogurt condito con aglio e completate con burro caldo aromatizzato al pul biber.
Può essere consumato a colazione, ma anche come pranzo o cena leggera, accompagnato con pane.

Ingredienti per 4 persone
8 uova di gallina fresche grandi, a temperatura ambiente
500 g di yogurt turco intero compatto, a temperatura ambiente
2 spicchi d’aglio medi (circa 10 g complessivi), sbucciati
40 g di burro non salato
5 g di pul biber turco in fiocchi
20 ml di aceto di vino bianco
6 g di sale fino
Per gli ingredienti meno comuni, consulta «Ingredienti dal Mondo – glossario illustrato». Link a fine articolo.

Pestate finemente l’aglio con 2 g di sale fino, unitelo allo yogurt e mescolate fino a ottenere una crema uniforme.
Lasciatela a temperatura ambiente mentre preparate le uova: uno yogurt troppo freddo raffredderebbe immediatamente il piatto.

Versate in una casseruola larga circa 8 cm d’acqua, aggiungete l’aceto e portate quasi a ebollizione.
L’acqua deve fremere dolcemente, senza bollire con forza.
Sgusciate ogni uovo in una tazza, create nell’acqua un leggero movimento circolare e fatevi scivolare l’uovo.

Cuocete due uova alla volta per 3–4 minuti, finché l’albume sarà rappreso e il tuorlo resterà morbido.
Sollevatele con una schiumarola e appoggiatele brevemente su carta da cucina.

Fate fondere il burro in un piccolo tegame fino a quando comincerà a spumeggiare.

Togliete il recipiente dal fuoco, aggiungete il pul biber e mescolate senza lasciarlo bruciare.

Distribuite lo yogurt all’aglio nei piatti, adagiatevi le uova in camicia, salatele leggermente con il sale rimasto e completate con il burro speziato. Servite immediatamente con pane fresco o leggermente tostato.

Note
Il nome Çılbır indica specificamente l’abbinamento turco di uova in camicia e yogurt. Il pul biber, formato da fiocchi di peperoncino dal sapore fruttato e moderatamente piccante, conferisce al burro il caratteristico colore rosso. In alcune preparazioni il burro viene sostituito dall’olio d’oliva, mentre possono essere aggiunte erbe fresche; la struttura essenziale del piatto rimane però quella composta da yogurt all’aglio, uova in camicia e condimento caldo al peperoncino.

2: Dimer devil
Nome originale
ডিমের ডেভিল – Dimer devil
Nome italiano
Uova alla diavola bengalesi
Nomi alternativi
Dim’er devil; Dimer chop; Dim’er chop
Paese
India, Bengala
Continente
Asia

Nonostante il nome, il Dimer devil è molto diverso dalle uova ripiene comunemente chiamate “alla diavola”. Si tratta di mezze uova sode avvolte in un impasto speziato, impanate e fritte fino a diventare intensamente dorate e croccanti. Nella versione servita nei cabin, gli storici caffè e ristoranti popolari di Calcutta, l’involucro è preparato con carne macinata; nelle versioni di strada viene usato più frequentemente un impasto di patate.

Ingredienti per 4 persone
4 uova di gallina fresche grandi, da rassodare
2 uova di gallina fresche medie, per l’impanatura
200 g di polpa di montone macinata finemente
120 ml di acqua
20 ml di olio di senape
2 foglie di tej patta essiccate
2 cipolle rosse medie (circa 200 g complessivi), tritate finemente
12 g di radice di zenzero fresco, sbucciata e tritata finemente
2 spicchi d’aglio medi (circa 6 g complessivi), sbucciati e tritati finemente
2 peperoncini verdi piccanti freschi piccoli (circa 3 g complessivi), tritati finemente
3 g di coriandolo in polvere
3 g di cumino in polvere
2 g di curcuma in polvere
3 g di peperoncino rosso Kashmiri in polvere
3 g di garam masala bengalese
3 g di bhaja moshla
3 g di amchur
10 g di ketchup di pomodoro
8 g di zucchero semolato
8 g di sale fino
250 g di pangrattato a grana media
80 g di farina di grano tenero tipo 00
750 ml di olio di semi di arachide per friggere
80 g di kasundi per accompagnare
Per gli ingredienti meno comuni, consulta «Ingredienti dal Mondo – glossario illustrato». Link a fine articolo.

Immergete le quattro uova destinate al ripieno in acqua fredda, portate a ebollizione e calcolate 9 minuti.
Raffreddatele subito in acqua molto fredda, sgusciatele e dividetele a metà nel senso della lunghezza.

Versate l’acqua sulla carne macinata e lavoratela con una forchetta fino a ottenere un composto fluido e privo di grumi.

In una ciotola mettete il coriandolo, il cumino, la curcuma, il peperoncino Kashmiri, 6 g di sale e lo zucchero.

Scaldate l’olio di senape in una padella capiente e unite il tej patta.
Quando sarà aromatico, aggiungete le cipolle e fatele rosolare a fuoco medio per circa 10 minuti, finché saranno ben dorate.
Incorporate lo zenzero, lasciatelo insaporire per 1 minuto e aggiungete la miscela di spezie.
Cuocete per 5–6 minuti, versando pochissima acqua se il fondo dovesse asciugarsi eccessivamente.

Unite la carne diluita e mescolate accuratamente per separarla.
Proseguite la cottura a fuoco vivace fino alla completa evaporazione dell’acqua.
Aggiungete l’aglio, il garam masala e il ketchup, quindi continuate a cuocere finché il composto sarà asciutto.

Eliminate il tej patta, spegnete il fuoco e incorporate i peperoncini verdi, il bhaja moshla, l’amchur e 50 g di pangrattato.
Lasciate raffreddare.

Lavorate il composto con le mani e dividetelo in otto porzioni.

Appiattite ogni porzione sul palmo, sistemate al centro mezzo uovo con la parte tagliata rivolta verso il composto e richiudete la carne tutt’intorno, modellando una crocchetta ovale.

Disponete in tre recipienti separati la farina, le due uova rimaste sbattute con 2 g di sale e i 200 g di pangrattato.
Passate ogni crocchetta prima nella farina, poi nell’uovo e infine nel pangrattato.
Per ottenere la crosta consistente tipica della preparazione, ripetete il passaggio nell’uovo e nel pangrattato.
Scaldate l’olio di semi di arachide a 170 °C e friggete poche crocchette alla volta per 4–5 minuti, girandole delicatamente, finché saranno uniformemente dorate. Scolatele su carta da cucina e servitele calde con la kasundi.

Note
Il Dimer devil prende il nome dalle devilled eggs, ma la sua struttura ricorda maggiormente lo Scotch egg britannico e il nargisi kofta dell’Asia meridionale. Le versioni vendute nelle bancarelle di Calcutta sono spesso rivestite con patate speziate; quelle dei cabin possono contenere montone, agnello o altra carne macinata. La kasundi, senape bengalese fermentata e piccante, costituisce l’accompagnamento tradizionale insieme a una semplice insalata di cipolla, cetriolo e barbabietola.

3: Dimer kosha
Nome originale
ডিমের কষা – Dimer kosha
Nome italiano
Uova in salsa speziata bengalese
Nomi alternativi
Dim kosha; Egg kosha; Bengali egg kosha
Paese
India / Bangladesh
Continente
Asia

Il Dimer kosha è una preparazione domestica bengalese nella quale le uova sode vengono prima insaporite con curcuma e sale, poi rosolate e infine cotte con patate in un masala denso di cipolla, pomodoro, zenzero, aglio e spezie. Il termine kosha deriva da koshano, una tecnica di cottura lenta che prevede di lavorare gli ingredienti con poco liquido fino a ottenere una salsa concentrata, scura e ben legata.

Ingredienti per 4 persone
4 uova di gallina fresche grandi (circa 60 g ciascuna con il guscio)
2 patate a pasta gialla medie (circa 350 g complessivi), sbucciate e tagliate in quattro pezzi ciascuna
2 cipolle rosse medie (circa 300 g complessivi), affettate finemente
2 pomodori rossi maturi medi (circa 250 g complessivi), tagliati a dadini
15 g di radice di zenzero fresco, sbucciata e ridotta in pasta
10 g di aglio fresco, sbucciato e ridotto in pasta
2 peperoncini verdi piccanti freschi medi (circa 10 g complessivi), incisi nel senso della lunghezza
10 g di ketchup di pomodoro
1 peperoncino rosso piccante secco piccolo (circa 3 cm)
1 foglia di tej patta essiccata
1 pezzo di cannella cassia lungo circa 3 cm
2 capsule di cardamomo verde, leggermente schiacciate
2 chiodi di garofano
5 g di curcuma in polvere
2 g di peperoncino rosso Kashmiri in polvere
3 g di cumino in polvere
3 g di garam masala bengalese
5 g di zucchero semolato
6 g di sale fino
60 ml di olio di senape
160 ml di acqua calda
Per gli ingredienti meno comuni, consulta «Ingredienti dal Mondo – glossario illustrato». Link a fine articolo.

Immergete le uova in acqua, portate a ebollizione e fatele cuocere per 9–10 minuti.
Raffreddatele in acqua fredda, sgusciatele e praticate sulla superficie due o tre incisioni molto superficiali, senza raggiungere il tuorlo.
Mescolate le uova con 1 g di curcuma e 1 g di sale. Condite separatamente le patate con 1 g di curcuma e 1 g di sale.

Scaldate 40 ml di olio di senape in una padella pesante.
Unite le patate e rosolatele per 8–10 minuti, girandole spesso, finché saranno dorate sui bordi. Toglietele dalla padella e, nello stesso olio, fate rosolare le uova per 2–3 minuti, fino a formare una sottile crosta dorata. Prelevatele e tenetele da parte.

Versate nella padella l’olio di senape rimasto.
Aggiungete il peperoncino secco, il tej patta, la cannella, il cardamomo e i chiodi di garofano. Lasciate sprigionare gli aromi per circa 30 secondi, quindi unite le cipolle e cuocetele a fuoco medio per 12–15 minuti, finché saranno morbide e intensamente dorate.
Aggiungete le paste di zenzero e aglio e cuocete a fuoco dolce per 3–4 minuti.
Unite i pomodori e i peperoncini verdi, coprite e lasciate ammorbidire per 5 minuti.
Incorporate la curcuma rimasta, il peperoncino Kashmiri, il cumino, lo zucchero e i 4 g di sale rimasti.
Proseguite la cottura a fuoco basso, mescolando, finché il masala sarà denso e l’olio comincerà a separarsi.

Aggiungete le patate e fatele insaporire per 8–10 minuti.
Incorporate il ketchup e 80 ml di acqua calda, coprite e cuocete a fuoco dolce finché le patate saranno tenere.
Unite le uova, l’acqua rimasta e il garam masala.

Mescolate delicatamente, coprite e lasciate cuocere ancora per 4–5 minuti.
Spegnete il fuoco e fate riposare il Dimer kosha per 10 minuti prima di servirlo, affinché le uova e le patate assorbano il profumo delle spezie.

Note
Il Dimer kosha viene generalmente accompagnato con riso, pulao, luchi, roti o paratha. La salsa deve rimanere piuttosto densa: non è un curry brodoso, perché la caratteristica della tecnica kosha consiste proprio nella cottura prolungata del masala con una quantità limitata d’acqua. In passato e ancora oggi in alcune famiglie viene preparata anche una versione con uova d’anatra.

4: Gyeran-jangjorim
Nome originale
계란장조림 – Gyeran-jangjorim
Nome italiano
Uova coreane brasate nella salsa di soia
Nomi alternativi
Gyeran jangjorim; Gyeran-jorim; Dalgyal-jangjorim
Paese
Corea
Continente
Asia

Il Gyeran-jangjorim è un banchan coreano composto da uova sode brasate lentamente in una salsa sapida e leggermente dolce a base di salsa di soia. Durante la cottura gli albumi assumono un colore ambrato e assorbono il sapore del condimento. Le uova vengono servite intere, tagliate a metà o a spicchi, generalmente insieme al riso.

Ingredienti per 4 persone
8 uova di gallina fresche medie, a temperatura ambiente
180 ml di jin-ganjang, salsa di soia coreana per cucinare
300 ml di acqua
45 g di sciroppo di riso coreano
45 ml di cheongju, vino di riso coreano da cucina
7 g di zucchero semolato
4 spicchi d’aglio medi (circa 16 g complessivi), sbucciati e tritati finemente
¼ di cipolla dorata media (circa 50 g), affettata
1 cipollotto fresco medio (circa 30 g), tagliato in pezzi lunghi 4 cm
1 peperoncino verde coreano Cheongyang fresco medio (circa 10 g), inciso
1 peperoncino rosso fresco medio (circa 10 g), inciso
1 pezzo di alga dashima essiccata di circa 5 × 5 cm
10 ml di olio di sesamo tostato
5 g di semi di sesamo bianco tostati
Per gli ingredienti meno comuni, consulta «Ingredienti dal Mondo – glossario illustrato». Link a fine articolo.

Portate a ebollizione una casseruola d’acqua, aggiungete l’aceto di riso e immergete delicatamente le uova.
Cuocetele per 9 minuti, mescolandole con molta delicatezza durante i primi 2 minuti affinché i tuorli rimangano centrati.
Trasferitele subito in acqua fredda, lasciatele raffreddare per 10 minuti e sgusciatele senza danneggiare gli albumi.

Mettete n una casseruola la salsa di soia, l’acqua, lo sciroppo di riso, il cheongju, lo zucchero, l’aglio, la cipolla, il cipollotto, i due peperoncini e l’alga dashima. Portate a leggera ebollizione e cuocete per 5 minuti. Eliminate l’alga, che con una cottura troppo lunga potrebbe rendere il liquido viscoso.
Aggiungete le uova sgusciate e proseguite la cottura a fuoco medio-basso per 15–20 minuti, girandole più volte, finché avranno assunto un colore ambrato uniforme e il liquido si sarà parzialmente ridotto. La salsa dovrà rimanere sufficiente per accompagnare le uova e il riso.
Togliete la casseruola dal fuoco e lasciate intiepidire le uova nel loro liquido. Servitele intere oppure tagliate a metà, completandole con poco olio di sesamo, semi di sesamo tostati e qualche cucchiaio della salsa di cottura.

Note
Il Gyeran-jangjorim appartiene alla famiglia dei jangjorim, preparazioni brasate nella salsa di soia e destinate a essere servite in piccole quantità con il riso. Non deve essere confuso con il Mayak gyeran, composto solitamente da uova dal tuorlo morbido lasciate marinare, senza una vera brasatura, in una salsa di soia arricchita con cipollotti, aglio, peperoncino e semi di sesamo. Nel Gyeran-jangjorim tradizionale le uova sono invece sode e vengono cotte direttamente nel liquido, assumendo una consistenza più compatta e un colore uniforme.

5: Gyeran-jjim
Nome originale
계란찜 – Gyeran-jjim
Nome italiano
Uova coreane al vapore
Nomi alternativi
Gyeranjjim; Dalgyal-jjim; 달걀찜
Paese
Corea
Continente
Asia

Il Gyeran-jjim è un delicato sformato salato di uova, brodo e condimenti, cotto al vapore oppure direttamente in una piccola pentola coreana di terracotta chiamata ttukbaegi. La consistenza può essere liscia e cremosa o più gonfia e soffice, secondo il recipiente e il metodo di cottura. Viene servito caldo come banchan durante la colazione, il pranzo o la cena.

Ingredienti per 4 persone
8 uova di gallina fresche medie
480 ml di brodo coreano leggero, non salato, preparato con acciughe essiccate e alga dashima
18 g di saeujeot, gamberetti fermentati sotto sale, tritati finemente con il loro liquido
2 cipollotti freschi medi (circa 60 g complessivi), affettati finemente
10 ml di olio di sesamo tostato
5 g di semi di sesamo bianco tostati
Per gli ingredienti meno comuni, consulta «Ingredienti dal Mondo – glossario illustrato». Link a fine articolo.

Sgusciate le uova in una ciotola e sbattetele delicatamente con una forchetta o con le bacchette, evitando di incorporare troppa aria.
Passatele attraverso un colino a maglie fini per eliminare le parti più dense dell’albume e ottenere una consistenza uniforme.
Unite il brodo, il saeujeot e metà dei cipollotti. Mescolate accuratamente.

Ungete l’interno di una ciotola resistente al calore con metà dell’olio di sesamo e versatevi il composto.

Sistemate sul fondo di una casseruola larga un piccolo panno piegato, appoggiatevi la ciotola e versate nella casseruola acqua calda sufficiente a raggiungere circa metà dell’altezza del recipiente. Coprite e portate l’acqua a leggerissimo fremito.
Cuocete a vapore per 8 minuti a fuoco medio-basso.
Scoprite, mescolate delicatamente il composto con un cucchiaio per uniformare la cottura, aggiungete i cipollotti rimasti e coprite nuovamente.
Proseguite per altri 6–8 minuti, finché le uova saranno rapprese ma ancora morbide e leggermente tremolanti al centro.
Togliete con cautela la ciotola dalla casseruola, completate con l’olio di sesamo rimasto e i semi di sesamo tostati.

Servite il Gyeran-jjim molto caldo, accompagnato con riso.

Note
Il saeujeot conferisce al Gyeran-jjim la sapidità e il caratteristico gusto marino; in alcune versioni domestiche viene sostituito con salsa di pesce oppure con sale. Possono essere aggiunti piccoli quantitativi di carota, cipolla, zucchina coreana, funghi o uova di pollack salate, ma la versione essenziale rimane composta da uova, brodo, cipollotto e condimento. La cottura diretta nel ttukbaegi produce una preparazione più gonfia e rustica, mentre quella a bagnomaria regala una consistenza maggiormente liscia e cremosa.