DOP è l’acronimo di Denominazione di Origine Protetta, un marchio europeo che garantisce la provenienza specifica di un prodotto agroalimentare.
Richiede che tutte le fasi di produzione, trasformazione ed elaborazione avvengano all’interno di una determinata area geografica.
IGP è l’acronimo di Indicazione Geografica Protetta, un marchio europeo che garantisce la provenienza specifica di un prodotto agroalimentare.
Prevede che almeno una fase della produzione, trasformazione o elaborazione avvenga in una determinata area geografica.
L’Italia è il Paese europeo con il maggior numero di riconoscimenti agroalimentari DOP e IGP.

I Peperoni di Senise IGP sono famosi soprattutto per i peperoni cruschi, fra le preparazioni più conosciute della cucina lucana.
Tra Cinquecento e Seicento il peperone arrivò nel territorio di Senise, dove la coltivazione nei terreni irrigui delle valli del Sinni e dell’Agri si accompagnò alla selezione delle piante e alla lavorazione dei raccolti.
L’essiccazione e la produzione di polvere ne estesero l’uso oltre la stagione e alimentarono il commercio: nel 1926 Terra Lucana ne segnalava la presenza a una mostra agricola locale.
Nel libro “Senise nella luce della storia”, pubblicato nel 1950, Francesco Bastanzio attribuiva all’agricoltore Buongiorno l’impiego delle mole ad acqua per macinare i peperoni, fino ad allora lavorati con piccole mole manuali.

In dialetto vengono chiamati zafaran, un nome che richiama lo zafferano per l’uso del peperone essiccato e macinato come condimento e colorante nella cucina e nella salumeria lucane.

Riconoscimento IGP
La registrazione europea risale al 1996, con il regolamento (CE) n. 1263/96 del 1° luglio, pubblicato il giorno successivo nella Gazzetta ufficiale delle Comunità europee.

Disciplinare
La denominazione riguarda una popolazione locale di peperone dolce, nelle forme Appuntito, Tronco e Uncino.
La coltivazione è circoscritta a terreni individuati nei comuni di Senise, Chiaromonte, Francavilla sul Sinni, Noepoli, San Giorgio Lucano, Valsinni, Colobraro, Tursi, Craco, Montalbano Jonico, Roccanova e Sant’Arcangelo, fra le province di Potenza e Matera.
La riproduzione parte da semi ricavati da piante sane selezionate all’interno di quest’area; i raccolti si susseguono a mano secondo la maturazione.

La sottigliezza della polpa favorisce l’essiccazione, mentre la tenuta del peduncolo permette di legare i frutti nelle serte senza che si stacchino asciugando.
Il disciplinare conserva questa lavorazione e ammette anche la disposizione su graticci: in entrambi i casi l’asciugatura avviene con luce solare indiretta oppure in ambienti arieggiati.
Per questa destinazione si raccolgono peperoni dal principio dell’arrossamento fino alla maturazione completa.
Il prodotto essiccato assume una tonalità rosso vinaccia e non può superare il 18% di umidità. Accanto alle serte, lunghe al massimo due metri, sono previste la vendita dei frutti singoli e quella del macinato, per il quale un eventuale passaggio in forno elimina l’umidità residua.
Allo stato fresco sono ammessi frutti dal verde al rosso porpora.

Come si consuma
Il peperone fresco trova posto nelle insalate e nei contorni cotti, con un gusto dolce che si conserva anche dopo l’essiccazione. La preparazione dei cruschi richiede un rapido passaggio nell’olio d’oliva: raffreddandosi, i peperoni croccanti e friabili, mantenendo il loro sapore dolce e si servono interi oppure spezzati.
Il baccalà è uno degli accompagnamenti tradizionali, insieme alle patate e alla pasta con la mollica.
Nelle minestre e nei condimenti si adopera anche il macinato, che distribuisce l’aroma senza aggiungere piccantezza.
Nella salumeria lucana la stessa polvere contribuisce al sapore e alla colorazione degli impasti.

Abbinamenti vino: Matera Greco DOC, Grottino di Roccanova Rosato DOC, Grottino di Roccanova Bianco DOC.

Eventi
Nel borgo di Senise si tiene ogni agosto U Strittul ru Zafaran, manifestazione dedicata al peperone

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DOP e IGP Italiane