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Il quinto quarto: memoria, necessità e identità della cucina italiana
Che cos’è il quinto quartoCon l’espressione “quinto quarto” si indicano tutte quelle parti dell’animale escluse dai quattro quarti tradizionali della macellazione, ovvero i tagli nobili destinati al consumo più prestigioso. Rientrano in questa categoria le interiora – fegato, cuore, polmoni, reni, milza – ma anche elementi come coda, trippa, lingua, animelle e cervella.Non si tratta…