Nutrirsi è uno dei bisogni fisiologici fondamentali di tutte le forme viventi, ma trasformare, unire, mescolare, cuocere in modo diverso i vari alimenti per creare gusti diversi, trovare i giusti abbinamenti per sposare bisogno e piacere é ad appannaggio solo dell’Umanità.
Ed ecco che un bisogno diventa Cultura, Tradizione ed Arte.
L’Italia occupa il primo posto tra i Paesi a Cultura Gastronomica perché la nostra Storia racconta di Imperi, Colonie e diffusione umana, specialmente in Europa. Non c’è luogo nel Mondo dove alcuni nostri piatti non siano conosciuti. Preparazioni che crediamo Francesi, Tedesche, Spagnole e di altri Paesi , siano in realtà i “figli” nostri.
Quindi ci sono dei “Padri” che si sono dedicati all’Arte Culinaria con ricerche, talvolta sperimentazioni ardite, cura e passione. Regole, dosi, ingredienti, sistemi di preparazione, innovazioni e scoperte …
Apicio (Roma Antica)
E’ Marco Gavio Apicio, citato da Seneca e da Plinio e nato presumibilmente nel 25 a.C..
Nel 230 d.C. un cuoco di nome Celio raccolse ricette e consigli di Cucina di Apicio in un’opera che chiamò “De re coquinaria”.
Si suicidò nel 36 d.C. dopo aver dilapidato 100 milioni di sesterzi in banchetti … (1 sesterzio = 2 Euro).
Le stranezze culinarie di Apicio erano infinite: talloni di cammello, creste di gallo recise ad animali vivi, pesci lasciati morire nel garum, lingue di usignoli, fenicotteri, pavoni… ma i suoi contemporanei lo hanno definito un grande buongustaio.
Il “De re coquinaria” é l’unica testimonianza documentata de La Cucina degli Antichi Romani e, indipendentemente da certe bizzarre abitudini alimentari, Apicio resta una pietra miliare del nostro percorso gastronomico.
La raccolta é composta da 10 parti:
I: segreti e ricette su particolari preparazioni e conservazione di alcuni alimenti;
II: sarcoptes (le carni macinate);
III: cepuros (ortaggi e verdure);
IV: pandette (salse, sciroppi, conserve);
V: legumen (legumi);
VI: venatorium (cacciagione);
VII: vivande particolarmente prelibate e speciali;
VIII; quadrupedi (capretto , agnello , lattonzolo , maiale, vitello, manzo…);
IX e X: mare (pesce).
Cristoforo da Messisbugo (Rinascimento)
Cristoforo Messi detto Sbugo è nato a Ferrara ma sull’anno preciso non ci sono informazioni.
Sposò con la nobile ferrarese Agnese di Giovanni Gioccoli e venne nominato Conte Palatino da Carlo V nel 1533.
Si dice che i genitori fossero provenienti dalle Fiandre e che il suo vero cognome fosse Messys.
Comunque Cristoforo, grazie al matrimonio con la nobildonna, venne assunto presso la Corte degli Estensi come amministratore e come scalco, (Maestro dei Convivii, che per i banchetti decideva le portate e ne controllava l’esecuzione).
Cristoforo morì a Ferrara nel 1648 e lì fu sepolto nella chiesa di Sant’Antonio in Polesine.
Un anno dopo la sua morte venne pubblicato il suo trattato “Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale” ristampato molte volte fino a qualche decennio dopo il 1600.
Il volume contiene la descrizione di preparazione e bevande abbinate di 10 cene, 3 pranzi ed 1 festino per un totale di 315 ricette.
Infinite notizie sui cibi e sui piatti che all’epoca erano definiti di Alta Cucina riservati ad elites esigenti e presentati con eleganza e sfarzo.
La grandezza di Cristoforo nasce dal fatto che egli, non solo ha inventato nuove e preziose ricette, ma soprattutto ha rielaborato con raffinatezza e perizia le umili ricette popolari.
Il grande Cuoco fece anche del taglio delle vivande una vera e propria Arte.
Usava 5 coltelli diversi e moltissimi tipi di forchette. Tagliava enormi arrosti senza mai toccarli con le mani.
Ebbe numerosi allievi e tutti divennero scalchi ambìti dalle Corti d’Europa.
Un grande Cuoco che esaltò ai massimi livelli -La Cucina del Rinascimento-.
Una sua ricetta:
Capponi in fracassea francese
Piglia un bon cappone allesso freddo e taglialo in pezzoletti piccioli; et gettalo in una patella con libbra mezza di butiro, ovvero grasso che serà meglio, e friggelo molto bene. Come è ben fritto, gettalo in un piatto con succo di dieci naranci sopra, con zuccaro e cannella sopra. E se il cappone serà arrosto anche, non importa.
Bartolomeo Scappi (Rinascimento)
Anche di questo grande Cuoco e Maestro della -Cucina del Rinascimento- poco si sa della data di nascita e del luogo esatto in cui nacque.
Si dice fosse veneto e che sia nato nei primi decenni del 1500 e morto dopo il 1570.
Le notizie certe su di lui, dedotte dal suo trattato di Gastronomia dal titolo “Opera“, iniziano da quando andò a servizio del Cardinale Lorenzo Campeggi.
Noto e documentato è un banchetto in onore di Carlo V organizzato da Scappi nell’aprile 1536.
Nel 1549 diviene Cuoco personale del Cardinale Carpi e quindi Cuoco segreto (personale) di Papa Paolo III.
Scappi curò ed organizzò i pasti del Conclave riunito per nominare il nuovo Papa.
Si dice che il Conclave fosse durato due mesi non perché i Cardinali non riuscivano ad accordarsi sul nome del nuovo Papa, ma per via dei manicaretti che Bartolomeo serviva … gli alti prelati non volevano privarsene troppo presto.
In seguito Scappi diventò il Cuoco dei Papi, talmente apprezzato e capace da meritarsi l’appellativo de “il Michelangiolo de’ Cuochi”.
“Opera”, pubblicato nel 1570 con bolla e benedizione papale é composta da 6 volumi.
Sulla copertina, oltre allo stemma pontificio, é stampata l’immagine di Bartolomeo Scappi, un omone imponente con folta barba.
Il trattato é scritto sotto forma di discussioni e conversazioni tra lo stesso Scappi ed un suo allievo, Giovanni.
I: il Cuoco, le sue qualità, le mansioni, l’organizzazione della cucina, gli attrezzi da cucina, recipienti e pentole, conoscenza delle materie prime, tecniche di lavorazione e metodi di cottura;
II: carni, tagli, metodi di cottura e salse da accompagnare alle varie carni;
III: pesci, verdure, uova e minestre, conoscenza, tecniche di conservazione e cottura;
IV: prodotti di stagione, conoscenza, tecniche di cottura;
V: pasticceria;
VI: ricette per malati e convalescenti.
L’Opera contiene ricette divise per tipo di portata.
Primo servizio di credenza: 24 ricette
Primo servizio di cucina: 27 ricette
Secondo servizio di cucina: 33 ricette
Terzo servizio di cucina: 37 ricette
Quarto et ultimo servizio di cucina: 15 ricette
Secondo et ultimo servizio di credenza: 17 ricette .
Una ricetta:
Riso gratinato
Cotto che sarà il riso, ungasi lo stampo di burro e pongavisi il riso, fette di provatura fresca, spolverizza con zucchero e cannella. Et pongavisi tuorlid’uova avendo fatto i vacui nel riso. Ricoprire ancora con riso e fette di provatura e cacio grattato. E pongavisi sopra fiocchetti di burro e facciavasi stare sulle ceneri calde o in forno e servasi caldo.
I Maestri. Grandi Cuochi nella Storia della Cucina Italiana. Capitolo II
I Maestri. Grandi Cuochi nella Storia della Cucina Italiana. Capitolo III
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