I Maestri. Grandi Cuochi nella Storia della Cucina italiana. Parte prima

Storia

 

Nutrirsi é uno dei bisogni fisiologici fondamentali di tutte le forme viventi, ma trasformare, unire, mescolare, cuocere in modo diverso i vari alimenti per creare gusti diversi, trovare i giusti abbinamenti per sposare bisogno e piacere é ad appannaggio solo dell’Umanità.
Ed ecco che un bisogno diventa Cultura, Tradizione ed Arte.

L’Italia occupa il primo posto tra i Paesi a Cultura Gastronomica perché la nostra Storia racconta di Imperi, Colonie e diffusione umana, specialmente in Europa. Non c’é luogo nel Mondo dove alcuni nostri piatti non siano conosciuti. Preparazioni che crediamo Francesi, Tedesche, Spagnole e di altri Paesi , siano in realtà i “figli” nostri.
Qundi ci sono dei “Padri” che si sono dedicati  all’Arte Culinaria con ricerche, talvolta sperimentazioni ardite, cura e passione. Regole, dosi, ingredienti, sistemi di preparazione, innovazioni e scoperte …

Apicio (Roma Antica)
E’ Marco Gavio Apicio, citato da Seneca e da Plinio e nato presumibilmente nel 25 a.C..
Nel 230 d.C. un cuoco di nome Celio raccolse ricette e consigli di Cucina di Apicio in un’opera che chiamò “De re coquinaria”.
Si suicidò nel 36 d.C. dopo aver dilapidato 100 milioni di sesterzi in banchetti … (1 sesterzio = 2 Euro).
Le stranezze culinarie di Apicio erano infinite: talloni di cammello, creste di gallo recise ad animali vivi, pesci lasciati morire nel garum, lingue di usignoli, fenicotteri, pavoni… ma i suoi contemporanei lo hanno definito un grande buongustaio.
Il “De re coquinaria” é l’unica testimonianza documentata de La Cucina degli Antichi Romani e, indipendentemente da certe bizzarre abitudini alimentari, Apicio resta una pietra miliare del nostro percorso gastronomico.
La raccolta é composta da 10 parti:
I: segreti e ricette su particolari preparazioni e conservazione di alcuni alimenti;
II: sarcoptes (le carni macinate);
III: cepuros  (ortaggi e verdure);
IV: pandette (salse, sciroppi, conserve);
V: legumen (legumi);
VI: venatorium (cacciagione);
VII: vivande particolarmente prelibate e speciali;
VIII; quadrupedi (capretto , agnello , lattonzolo , maiale, vitello, manzo…);
IX e X: mare (pesce).

Cristoforo da Messisbugo (Rinascimento)
Cristoforo Messi detto Sbugo è nato a Ferrara ma sull’anno preciso non ci sono informazioni.
Sposò con la nobile ferrarese Agnese di Giovanni Gioccoli e venne nominato Conte Palatino da Carlo V nel 1533.
Si dice che i genitori fossero provenienti dalle Fiandre e che il suo vero cognome fosse Messys.
Comunque Cristoforo, grazie al matrimonio con la nobildonna, venne assunto presso la Corte degli Estensi come amministratore e come scalco, (Maestro dei Convivii, che per i banchetti decideva le portate e ne controllava l’esecuzione).
Cristoforo morì a Ferrara nel 1648 e lì fu sepolto nella chiesa di Sant’Antonio in Polesine.
Un anno dopo la sua morte venne pubblicato il suo trattato “Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale” ristampato molte volte  fino a qualche decennio dopo il 1600.
Il volume contiene la descrizione di preparazione e bevande abbinate di 10 cene, 3 pranzi ed 1 festino per un totale di 315 ricette.
Infinite notizie sui cibi e sui piatti che all’epoca erano definiti di Alta Cucina riservati ad elites esigenti e presentati con eleganza e sfarzo.
La grandezza di Cristoforo nasce dal fatto che egli, non solo ha inventato nuove e preziose ricette, ma soprattutto ha rielaborato con raffinatezza e perizia le umili ricette popolari.
Il grande Cuoco fece anche del taglio delle vivande una vera e propria Arte.
Usava 5 coltelli diversi e moltissimi tipi di forchette. Tagliava enormi arrosti senza mai toccarli con  le mani.
Ebbe numerosi allievi e tutti divennero scalchi ambìti dalle Corti d’Europa.
Un grande Cuoco che esaltò ai massimi livelli  -La Cucina del Rinascimento-.
Una sua ricetta:
Capponi in fracassea francese
Piglia un bon cappone allesso freddo e taglialo in pezzoletti piccioli; et gettalo in una patella con libbra mezza di butiro, ovvero grasso che serà meglio, e friggelo molto bene. Come è ben fritto, gettalo in un piatto con succo di dieci naranci sopra, con zuccaro e cannella sopra. E se il cappone serà arrosto anche, non importa.

Bartolomeo Scappi (Rinascimento)
Anche di questo grande Cuoco e Maestro della -Cucina del Rinascimento- poco si sa della data di nascita e del luogo esatto in cui nacque.
Si dice fosse veneto e che sia nato nei primi decenni del 1500 e morto dopo il 1570.
Le notizie certe su di lui, dedotte dal suo trattato di Gastronomia dal titolo “Opera“, iniziano da quando andò a servizio del Cardinale Lorenzo Campeggi.
Noto e documentato é un banchetto in onore di Carlo V organizzato da Scappi nell’aprile 1536.
Nel 1549 diviene Cuoco personale del  Cardinale Carpi e quindi Cuoco segreto (personale) di Papa Paolo III.
Scappi curò ed organizzò i pasti del Conclave riunito per nominare il nuovo Papa.
Si dice che il Conclave fosse durato due mesi non perché i Cardinali non riuscivano ad accordarsi sul nome del nuovo Papa, ma per via dei manicaretti che Bartolomeo serviva… gli alti prelati non volevano privarsene troppo presto.
In seguito Scappi diventò il Cuoco dei Papi, talmente apprezzato e capace da meritarsi l’appellativo de “il Michelangiolo de’ Cuochi”.
Opera”, pubblicato nel 1570 con bolla e benedizione papale é composta da 6 volumi.
Sulla copertina, oltre allo stemma pontificio, é stampata l’immagine di Bartolomeo Scappi, un omone imponente con folta barba.
Il trattato é scritto sotto forma di discussioni e conversazioni tra lo stesso Scappi ed un suo allievo, Giovanni.
I: il Cuoco, le sue qualità, le mansioni, l’organizzazione della cucina, gli attrezzi da cucina, recipienti e pentole, conoscenza delle materie prime, tecniche di lavorazione e metodi di cottura;
II: carni, tagli, metodi di cottura e salse da accompagnare alle varie carni;
III: pesci, verdure, uova e minestre, conoscenza, tecniche di conservazione e cottura;
IV: prodotti di stagione, conoscenza, tecniche di cottura;
V: pasticceria;
VI: ricette per malati e convalescenti.
L’Opera contiene ricette divise per tipo di portata.
Primo servizio di credenza: 24 ricette
Primo servizio di cucina: 27 ricette
Secondo servizio di cucina: 33 ricette
Terzo servizio di cucina: 37 ricette
Quarto et ultimo servizio di cucina: 15 ricette
Secondo et ultimo servizio di credenza: 17 ricette .
Una ricetta:
Riso gratinato
Cotto che sarà il riso, ungasi lo stampo di burro e pongavisi il riso, fette di provatura fresca, spolverizza con zucchero e cannella. Et pongavisi tuorlid’uova avendo fatto i vacui nel riso. Ricoprire ancora con riso e fette di  provatura e cacio grattato. E pongavisi sopra fiocchetti di burro e facciavasi stare sulle ceneri calde o in forno e servasi caldo.

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