I Maestri. Grandi Cuochi nella Storia della Cucina Italiana. Capitolo III

Nel Capitolo I abbiamo conosciuto il più antico Padre della Cucina Italiana: Apicio, de “La Cucina degli Antichi Romani” ed i più eccelsi tra quelli de “La Cucina del Rinascimento“.
Nel Capitolo II abbiamo imparato a conoscere alcuni Maestri de “La Cucina del 1800“.

In questo Capitolo conosceremo due grandi dell’Era Moderna: Pellegrino Artusi (che non era un Cuoco ma uno scrittore gastronomo ma va doverosamente ed inevitabilmente inserito) ed Angelo Paracucchi.

Pellegrino Artusi

Pellegrino Artusi é nato a Forlimpopoli in Emilia Romagna il 4 agosto del 1820 e, come ho detto, non era un cuoco ma un gastronomo, scrittore e critico letterario.

Figlio di un droghiere, ha avuto una storia scolastica tormentata in quanto il padre, desideroso che intraprendesse la sua stessa attività, giudicava che per fare il commerciante non fosse necessaria l’istruzione.

Così Pellegrino diventò autodidatta perché, come disse, l’istruzione é sempre utile qualunque lavoro si faccia.
Si dedicò all’attività paterna sino ai 30 anni quando Stefano Pelloni, il brigante tristemente noto come il Passatore, assaltò la cittadina rapinando tutte le famiglie benestanti e razziando le case compiendo violenze inaudite e stupri di cui furono vittime anche le donne di casa Artusi tra cui due sorelle (una morta in seguito pazza in un Manicomio).

La famiglia si trasferì a Firenze in una casa in via Dei Calzaiuoli ed iniziò un’attività di commercio della seta che nel tempo le permise di accumulare una vera fortuna economica.
Nel 1865 l’Artusi lasciò l’attività che aveva sempre detestato e, a quasi 50 anni, forte di un’enorme ricchezza iniziò ad occuparsi dei suoi interessi ovvero lo studio e la lettura della Letteratura classica scrivendo anche due libri: “Vita di Ugo Foscolo” ed “Osservazioni in appendice a trenta lettere di G. Giusti”.
Benestante com’era non mancava di viaggiare su e giù per l’Italia e così fu che, appassionato di Gastronomia, raccolse in giro, tra trattorie e donnine di paese, le ricette con cui creò nel 1891 il capolavoro culinario “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”.
Una raccolta di ricette tradizionali Italiane con particolare attenzione alla diversità … perché in Italia, si sa …  “sotto ogni campanile c’é una ricetta”.

Il libro é stato edito per cent’anni consecutivi e tradotto in moltissime Lingue, tra cui, oltre a quelle più comunemente usate, il Portoghese, il Polacco, il Russo ed il Giapponese.
Ogni ricetta presente nel libro é stata provata personalmente dall’Artusi che amava anche fare variazioni e sperimentazioni. Ciò gli fu stato possibile perché era affiancato dal Cuoco Francesco Ruffilli e da Marietta Sabatini, la  governante di casa Artusi, ottima cuoca e che ha raccontato quello che accadeva nella cucina di casa: “Si provavano le ricette, tutte, una ad una. Accanto a lui instancabile era il suo cuoco che gli voleva tanto bene.”

Il libro dell’Artusi non é solo un libro di ricette bensì un’opera letteraria importantissima per la diffusione dell’Italiano su tutto il territorio nazionale.

Come afferma l’Accademia della Crusca:
“La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” é scritto in una lingua fluida, elegante ed  armoniosa. Il libro del gastronomo romagnolo divenne familiare a generazioni di italiani e soprattutto italiane, per cui fu una presenza preziosa e amica, uno straordinario esempio di opera dinamica e aperta, che cresce come raccolta comunitaria e condivisa, non solo con i due domestici ma col pubblico che attivamente partecipa, suggerisce, critica. La Scienza diffonde nelle case degli italiani un modello di lingua fiorentina fresca e viva, ma insieme corretta e controllata, sensibile alla tradizione letteraria”.

Pellegrino Artusi trascorse gli ultimi 20 anni della sua vita a Firenze, nel villino Puccioni in Piazza d’Azeglio dedicandosi alla stesura di ben 15 edizioni (ogni volta aggiornate) del suo libro di Cucina e che pubblicò sempre a sue spese.
Morì il 30 marzo del 1911 alla veneranda età di 90 anni ed é sepolto nel cimitero delle Porte Sante a Firenze.
Lasciò le sue carte e la sua biblioteca privata, oltre ad una congrua parte del suo immenso patrimonio, alla natia Forlimpopoli che, in uno slancio di immenso rispetto e gratitudine, ne abbattè la casa natale nel 1961 per sostituirla con il solito orrendo e banale edificio destinato a negozi, uffici ed appartamenti.


L’ingrato Comune ha poi cercato di riscattarsi nel 1997 organizzando ogni anno la “Festa Artusiana”, manifestazione dedicata alla Gastronomia con vari eventi di cultura e spettacolo.
Nel corso della manfestazione vengono assegnati il “Premio Pellegrino Artusi” (ad un personaggio che si sia distinto per l’originale contributo dato alla riflessione sui rapporti fra uomo e cibo) ed il “Premio Marietta”, intitolato alla governante di Pellegrino Artusi, assegnato ad una donna o ad un uomo di casa abile artefice – nello spirito di Pellegrino e di Marietta – di ghiottonerie domestiche.

Nel 2007 ha inaugurato “Casa Artusi” un Centro culturale che comprende:

  • la Biblioteca civica che ospita la Collezione Artusiana, (archivio e libreria donati dallo stesso Artusi), tutte le edizioni de “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, la letteratura sull’Artusi e la Raccolta di gastronomia italiana (collezione storica e moderna di libri, riviste, documenti multimediali di argomento gastronomico).
  • un ristorante coerente con la filosofia artusiana ed il territorio che lo ospita e che propone cucina domestica
  • una cantina
  • un Museo

Angelo Paracucchi

Angelo Paracucchi é nato a Cannata, in provincia di Perugia il 21 marzo 1929.

Per me decisamente il Padre e Maestro della Cucina creativa Italiana.

Un grande numero di Cuochi, diventati noti negli anni 90, hanno fatto esperienza con Angelo Paracucchi.

Negli anni 70 fu uno dei primi Cuochi Italiani a vedersi assegnata la stella Michelin tanto che nel 1984 venne invitato a Parigi dove aprì “Il carpaccio” all’interno dell’hotel Royal Monceau.

Qui, molti si stupiranno, ma la geniale innovazione del “crudo” era una grande novità per la Cucina francese per cui “Il carpaccio” guadagnò una stella Michelin e fu (ed é ancora) l’unico ristorante Italiano all’estero a ricevere tale riconoscimento.

Angelo Paracucchi aveva studiato Agraria poi ha viaggiato a Londra, Parigi, Lione e Monaco per tornare in Italia nel 1961 e lavorare all’Hotel dei Duchi di Spoleto dove conosce Luigi Carnacina, uno dei più grandi maître e gastronomi italiani.

L’amicizia tra i due da origine a scambi reciproci mentre Paracucchi da Spoleto si trasferisce al Motel Agip di Bologna quindi in quello di Firenze.
In seguito diventa manager del centro turistico di Pugnochiuso in Puglia, sempre nel gruppo Agip dove impone l’offerta fondata sull’altezza della qualità che per le masse era un concetto totalmente sconosciuto.

A quel punto Paracucchi é ormai famosissimo e nel 1968 si trasferisce al Motel Agip di Sarzana che (come scrive Salvatore Marchese, nel libro Paracucchi Cucina Creativa all’italiana) “diventa in breve uno dei principali punti di riferimento di palati più raffinati. E gli abitanti del luogo si domandavano perplessi: perché la gente verrà appositamente da Milano o da Parma per mangiare in un motel?“.

“Appositamente per mangiare in un Motel” arrivarono grandi imprenditori, noti gourmet e persino sceicchi.

Fu in quel periodo che l’amico Carnacina gli presenta Luigi Veronelli che lo rende famoso su quotidiani, riviste e guide (soprattutto quella del Touring Club)

Nel 1974 Paracucchi apre “La Locanda dell’Angelo” ad Ameglia, vicino a La Spezia.
La Locanda era il tempio del prodotto in un rapporto strettissimo col territorio.

Qualcuno racconta che andasse al mattino presto al mercato di Pallodola nei pressi di Sarzana (La Spezia) a fare dei “posti di blocco” alle 4.30 per bloccare i camion, accapparrandosi le verdure e gli ortaggi più buoni e freschi, prima che arrivassero al mercato.

Il suo amore per la qualità delle materie prime e la ricerca delle migliori tecniche per esaltare i sapori hanno creato generazioni di Cuochi che hanno poi divulgato e messo in pratica il suo stile di Cucina.

Ecco la Filosofia di Angelo Paracucchi.
La Cucina è del mercato, il prodotto fresco, stagionale e locale. Si parte dalla tradizione e dalle sue regole basilari, ma la si rimoderna: niente grassi, assenti le complicazioni strutturate di spezie ed i barocchismi. La Cucina diventa essenziale e strutturata, le tecniche vengono applicate alle caratteristiche del piatto e la cottura é sempre “rispettosa”.  Vengono abbattuti i limiti tra dolce e salato (frutta fresca nei piatti di pesce o carne), cambiano le consistenze (la salsa di lattughe diventa insalata liquida), vengono inseriti ingredienti esotici in menu italiani, l’olio EVO di oliva sostituisce il burro e la besciamella …
Da questa Filosofia nascono 30 piatti che possono lasciare perplessi ma risultano ineguagliabili ed eccellenti.
Spaghetti allo zenzero, scampi con pompelmo, filetti di sogliola con crema di avocado, carpaccio di girello affumicato con crema di pomodoro acerbo, zuppa di razza e quadrucci al tartufo nero, storione su letto di verza e crema di caviale iraniano, petto di anatra alle more, sella di coniglio con terrina alle prugne, insalata della salute condita con aceto di lampone (ananas, pesche, melone, pompelmo rosa, filetti di sogliola, crostacei, seppioline).

Paracucchi fu anche un acceso paladino di quella Dieta mediterranea quando ancora nessuno ci pensava (ora é persino diventata una moda).

Nonostante ciò é un Cuoco incompreso, solo il gruppo di Veronelli e L’Espresso ne fecero un mito come meritava.
Gli altri ne preferirono un altro che arrivò persino a pubblicizzare una nota catena di fast food e del quale personalmente non faccio nemmeno menzione.

Ma nonostante lo sgarbo oggi l’anima di Paracucchi aleggia ancora nei ristoranti di massimo livello e non c’é Cuoco che non abbia mai provato a realizzare un patto “alla Paracucchi”

Uomo giovialissimo ed alla mano (ho avuto l’onore ed il piacere di conoscerlo e parlare spesso con lui) si presentava umilmente ed usava una gestualità semplice. Era un piacere vederlo cucinare accanto al tavolo gli spaghetti  ai frutti di mare con la lampada per cotture in sala da lui stesso ideata. Lavorava sorridendo, facendo battute e giocosamente come un’allegra e corpulenta massaia e senza quegli atteggiamenti pomposi e falsi di certi idolatrati Cuochi e per i quali, lo dico, non nutro alcuna simpatia.

Angelo Paracucchi ci ha lasciato l’11 dicembre 2004.

Ha scritto:

  • La cucina della Lunigiana, del 1981, raccolta di ricette tipiche dell’omonima regione
  • Cucina creativa all’italiana, del 1896, dove espone la sua filosofia
  • La cucina fra creatività e tradizione, del 2003, raccolta di ricette estratte dagli articoli del Messaggero con il quale aveva collaborato

I Maestri. Grandi Cuochi nella Storia della Cucina italiana. Capitolo I

I Maestri. Grandi Cuochi nella Storia della Cucina Italiana. Capitolo II


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