Bagna caòda (Piemonte)

Ricette

In Piemonte, da tempo immemorabile, molti Comuni litigano per averne la paternità ma in realtà la ricetta é nata sulle coste della Provenza, in Francia, con il nome di “anchioiad” (acciugata), una salsa utilizzata per intingervi il pane.
Il merito di averla portata in Italia va ai mercanti medioevali di Asti che, commerciando acciughe sotto sale, ne memorizzarono la preparazione diffondendola nella zona che oggi corrisponde al Piemonte.
La ricetta originale venne ovviamente adeguata alle usanze locali e, soprattutto, alle risorse naturali della zona con l’introduzione delle verdure e degli ortaggi che erano uno degli alimenti base del popolo.
Ricetta del popolo dunque ed in modo totale, in quanto le classi sociali elevate aborrivano la bagna caòda per via di quella invadente presenza di aglio.
Tracce documentate della ricetta si trovano però solo nel 1875 nella descrizione di Roberto Sacchetti che la gustò a Montechiaro d’Asti.
Questa ricetta é quella ancora utilizzata ai giorni nostri.
Ma attenzione… in Piemonte la bagna caòda non é un piatto considerato “povero” bensì l’eccellenza del simbolo dell’allegria e della fratellanza.
Il rito di sedersi allo stesso tavolo e di intingere tutti, nel coccio contenente la salsa, gli ortaggi ed altri alimenti é decisamente aggregante e simpatico.
Si mangia, si chiacchiera, si ride e si beve.
Non é certamente un piatto per single… ne’ estivo… va consumato quando fa freddo, magari vicino al fuoco scoppiettante di un camino e con tanti amici.

La salsa si può preparare utilizzando solo l’olio d’oliva o anche facendo cuocere l’aglio nel latte. Personalmente preferisco prepararla utilizzando il latte.

Ingredienti per 4 persone:
Con olio:
Acciughe “rosse di Spagna” 12
Aglio 12 spicchi
Olio extravergine di oliva mezzo litro
Burro 200 grammi
Uova fresche 4

Con latte:
Acciughe “rosse di Spagna” 12
Aglio 12 spicchi
Olio extravergine di oliva un quarto di litro
Latte intero 350 grammi
Burro 200 grammi
Uova fresche 4
Latte intero 350 grammi

Per immergere nella salsa:

Ortaggi crudi (cardi gobbi di Nizza, cardi spadoni di Chieri, peperoni, topinambour, cavoli verdi, bianchi e rossi, cuori di indivia, porri, cipollotti, rape bianche) q.b.
Ortaggi cotti (peperoni arrostiti e senza pelle, barbabietole rosse al forno, cavolfiori lessi, cuori di cavoli lessi, cipolle al forno, zucca arrostita o fritta, patate bollite con la buccia, polenta al naturale o arrostita o fritta q.b.
Peperoni sotto aceto e raspe q.b.
Vino in abbinamento: Barbera del Monferrato

Procedimento:
Pulite e lavate le acciughe in acqua e vino rosso.
Liberate gli spicchi d’aglio dell’anima e tagliateli a fettine sottili che passerete, con l’aiuto di un colino, sotto l’acqua corrente fredda per almeno 10 minuti per rendere l’aglio più digeribile.
In una pentola di coccio mettete l’aglio, il burro ed un mestolino di olio.
Fate cuocere per 30 minuti sempre mescolando, sino a che l’aglio non si sia “sciolto” (lo aiuterete premendolo con il cucchiaio di legno con cui state mescolando).
Aggiungete quindi le acciughe ed il restante olio (gradualmente, per non abbassare la temperatura) e cuocete, sempre a fiamma molto bassa, sino a che i pesci non si saranno liquefatti ed avrete ottenuto una salsa marrone chiaro.
Se la preparate col latte la differenza sta nel farvi cuocere l’aglio, scolarlo e procedere come con l’altra, saltando ovviamente la parte della cottura dell’aglio.
Mettete la bagna caòda nel pentolino con l’apposito fornello acceso (quello da fondue per intendersi) e ponete a centro tavola.
Tutto ciò che é destinato ad essere intinto nella salsa va tagliato a bocconcini.
Quando la bagna caòda sta per terminare e ne resta uno strato sul fondo del pentolino, sbattete le uova in un piatto e quindi strapazzatele dentro la salsa.
Verranno quindi prelevate con il cucchiaio e consumate con del pane casereccio.

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