L’olio d’oliva

La sua Storia risale alla notte dei tempi ed é decisamente uno degli alimenti più antichi ed apprezzati. L’alimento principe su tutte le tavole.
Chi lo ha scoperto? Non si sa … c’è una leggenda che ne attribuisce la scoperta ad  Aristeo figlio di Apollo e della principessa Cirene.

E’ comunque certo che notizie sul suo utilizzo risalgono nientemeno che al 4000 a.C. con localizzazione in Armenia, in Palestina ma anche in India.
Chi non ha mai sentito parlare del Codice di Hammurabi? Ebbene in questo Codice, risalente al 1750 a.C., erano contenute anche le regole per la sua produzione e commercializzazione.
La coltivazione dell’ulivo nel Mediterraneo la si deve ai Greci però furono i Romani (i più noti conservatori del prezioso liquido considerato da tutti i Popoli un dono degli dei) a diffonderla in tutta Europa.
Sempre i Romani stilarono la classificazione dell’olio d’oliva in base al tipo di spremitura.

Con la caduta dell’Impero Romano abbiamo rischiato la perdita degli uliveti ma per fortuna, grazie alla coltivazione nei Monasteri, i preziosi alberi sono stati salvati.
Dal XII secolo in poi l’olio tornò a nuova vita e ad essere il re delle nostre tavole.
In epoca moderna ha subito un declino a causa dell’immissione sul mercato di altri olii alimentari ma é stato un declino durato poco tempo perché, grazie al suo splendido sapore ed ai preziosi valori  nutrizionali, ha ripreso a pieno diritto il posto di imperatore degli olii alimentari.

L’olio di oliva, sin dai tempi più remoti, era noto non solo come alimento, ma anche per le sue virtù terapeutiche, tanto che Galeno, nel 200 d.C., lo raccomandava come miglior rimedio per “il mal di ventre”.
Da sempre viene utilizzato per preparare unguenti medicamentosi contro artriti, gotta, reumatismi eccetera.
Nel campo della cosmetica é sempre stato prezioso per ammorbidire la pelle e per prevenire forfora e perdita dei capelli.

La Medicina moderna tende a non prendere in considerazione quanto si dice sulle sue qualità curative, ma riconosce all’olio d’oliva una valida importanza per un buon ausilio preventivo per i disturbi dell’apparato digerente, dell’invecchiamento osseo, per le malattie cardio-vascolari, nell’arteriosclerosi e persino per alcune forme di cancro.
Una dieta nella quale si faccia generosamente uso di olio d’oliva permette di mantenere bassi i livelli di colesterolo “cattivo” non diminuendo quelli del colesterolo “buono”.

Qualificati studi epidemiologici hanno dimostrato che, nei Paesi ove viene utilizzata la cosiddetta dieta mediterranea (che di olio di oliva fa largo uso), la percentuale di malattie coronariche é molto inferiore a quella di altri Paesi.

Una curiosità: lo sapete che negli Stati Uniti quello extra vergine lo vendono in Farmacia in confezioni non superiori a 25 ml?

Conosciamolo meglio questo prezioso e buonissimo alimento.

E’ prodotto essenzialmente nei Paesi mediterranei ma da qualche tempo vede la sua espansione anche in altri Paesi dal clima simile.

La raccolta delle olive avviene in vari modi:

– tramite battitura, ovvero battendo i rami con dei bastoni detti “abbacchiatori” (sì, é dal nome di questi attrezzi che deriva il termina “abbacchiato”) per far cadere i frutti a terra raccogliendoli manualmente;

– tramite gli  abbacchiatori meccanici che scrollano i rami facendo cadere le olive in reti poste a terra;

– tramite “pettini” che (appunto) pettinano i rami facendo cadere le olive.

I sistemi di raccolta variano a seconda della conformazione del terreno su cui si trovano gli alberi. Ad esempio, sui terreni scoscesi, si utilizza la battitura unita alle reti affrancate ai rami (per formare una sorta di contenitore concavo) onde evitare il rotolamento dei frutti lungo il terreno.

Le olive devono essere portate al frantoio entro massimo 24 ore dalla raccolta. In un tempo più lungo fermentano rischiando di ammuffire.

L’estrazione dell’olio avviene con mezzi meccanici o fisici/chimici ma, in questo secondo caso, gli olii ottenuti non possono essere classificati come “vergini”.

Le fasi dell’estrazione dell’olio

– fase preliminare e di pulitura (defogliazione, pulitura da terra e sassi, pesatura, lavaggio, scolatura dell’acqua);
– molitura o frangitura: è la prima vera fase di estrazione dell’olio. Si ottiene la pasta d’olio, una massa semifluida composta da frammenti di nòccioli, bucce, polpa, acqua ed olio;
– gramolatura: avviene tramite “gramole o gramolatrici” che “rompono” l’emulsione di olio e acqua. L’olio si separa dall’acqua tramite il rimescolamento. L’operazione avviene in apposite vasche;
– estrazione: può essere a pressione o per centrifugazione;
– separazione dell’olio dall’acqua che può avvenire per decantazione (l’olio galleggerà sull’acqua) o per centrifugazione;
– stoccaggio;
– chiarificazione: permette al “fondo” dell’olio di depositarsi nella parte bassa dei contenitori ottenendo così un olio limpido;
– imbottigliamento.

L’olio di oliva DOP é soggetto a severissime Norme che ne stabiliscono gli standard di qualità e che dettano severe regole restrittive. Prima fra tutte quella che stabilisce che le olive utilizzate siano autoctone, ovvero nate e cresciute in un dato territorio o che provengano da alberi portati in loco da lunghissimo tempo. In Italia abbiamo ben oltre 500 varietà di olive autoctone.

I tipi di olio d’oliva

– extravergine e vergine: ottenuti esclusivamente mediante spremitura meccanica a basse temperature. L’extravergine (in molte ricette indicato come “olio EVO”) deve avere un contenuto in acidità inferiore allo 0,8%, mentre nel vergine (detto in molte ricette VO) l’acidità non deve superare il 2%;
– vergine lampante: ottenuto come il vergine ma la cui acidità é alta e che ha molti altri difetti;
– rettificato: ottenuto della rettificazione chimica dell’olio lampante allo scopo di diminuirne l’acidità. Non presenta ne’ i sapori ne’ i profumi tipici dell’olio d’oliva. Non é ammesso alla vendita diretta;
– di oliva: ottenuto miscelando olii raffinati e olii vergini con acidità sino all’1%;
– di sansa greggio: ottenuto dai residui della spremitura tramite solventi chimici. Non é ammesso alla vendita diretta;
– di sansa rettificato: olio di sansa greggio trattato con un’ulteriore rettificazione chimica. Non é ammesso alla vendita diretta;
– di sansa: olio di sansa rettificato miscelato con olio vergine.

Classificazione in riferimento alla maturazione:

Novello: 4 mesi           Fresco: 8 mesi          Giovane: 12 mesi

Conservazione

Gli olii di oliva vanno tutti conservati al riparo da luce, aria e calore, in bottiglie di vetro scuro di quantità non superiore ai 5 litri, con tappo ben chiuso ed i tempi sono così stabiliti:
extravergini e vergini 12-18 mesi, di oliva: 6-12 mesi, di sansa: 2-3 mesi.

Molti consumatori oggi si stanno indirizzando verso l’olio extravergine piuttosto che su altri e tendono anche a preferire quello biologico, come dimostrano le indagini sul consumo degli alimenti biologici da cui ovviamente l’olio di oliva non é escluso.

Personalmente ne sono un’appassionata estimatrice … se viene definito l’imperatore dei condimenti, il principe delle tavole, l’oro liquido … un motivo ci sarà! Giusto?

5 risposte a “L’olio d’oliva”

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