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Fano è un comune italiano della provincia di Pesaro e Urbino nelle Marche.
La città è famosa per il suo carnevale, uno dei più antichi d’Italia.
Ma anche con la Cucina non scherza.
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Per avere un buon brodetto occorre usare gli ingredienti giusti. Con le sole nocchie o con le sole seppie si adopera l’aglio che deve compensare il sapore dolce dei pesci; con le mazzole, il rospo, il ragno, i rombetti, le baraccole ecc., si preferisce invece la cipolla. Ed ancora, con le nocchie e le seppie lega molto bene il vino bianco secco mentre con gli altri pesci l’aceto. Il pesce deve essere lavato e ben pulito; la testa viene messa da parte. Non toccare mai il pesce con mestoli o cucchiai, potrebbe rompersi, per mantenerlo integro smuovere agitando con energia la casseruola. In mare, a seconda del tipo di pesca esercitata, i pescatori fanesi, usano le seguenti qualità di pesce: pesca “de fora via” (rospo, scorfano, raggia, baraccola, torpedine, qualche ragno paganico, boccaincava); pesca “d’in bon” (mazzola, rombo, torpedine, qualche sogliola, qualche nocchia).
Ingredienti
– Olio extravergine di oliva due cucchiai
. Cipolla 1 o Aglio due spicchi
– Concentrato di pomodoro 1 cucchiaio colmo
– Acqua tre bicchieri
– Aceto 1/2 bicchiere o Vino bianco secco 1/2 bicchiere
– Pepe nero q.b.
– Sale q.b.
– Brodo di pesce due tazze
– Pesce misto (a gusto canocchie o scampi o granchi, seppie e calamari, scorfani, boccaincava, tracina, rana pescatrice, triglie, mazzola, razza, gattuccio o palombo, S.Pietro, sogliole).
Vino in abbinamento: Verdicchio dei Castelli di Jesi
Procedimento
Primo metodo.
In un recipiente si fa rosolare in olio di oliva una cipolla fatta a piccoli pezzi o l’aglio a seconda del pesce usato.
Si versa il contenuto di una tazza in cui si sia fatto sciogliere in precedenza un cucchiaio di conserva, sale e pepe in tre bicchieri d’acqua, mezzo bicchiere di aceto e mezzo di vino.
Si fa bollire per 10 minuti fino a che i liquidi non si sono ritirati.
Si versano le teste e poi il pesce (per primo quello più duro come le mazzole) e si fa bollire fino a cottura.
Secondo metodo
In una grande casseruola versare dell’abbondante olio d’oliva, in cui si farà soffriggere della cipolla tritata finemente o l’aglio a seconda del pesce usato.
Lasciare insaporire a fuoco lento aggiungendo del brodo di pesce. Insaporire con sale e pepe.
Infarinare i pesci quindi sistemarli a strati nella casseruola facendo attenzione a lasciare per ultimi quelli più teneri.
Aggiungere, in parti uguali, l’acqua calda ed il vino.
Aggiustare di sale e pepe e cuocere a fuoco non troppo basso per 15/18 minuti.
A cottura ultimata, disporre delle fette di pane abbrustolito nei piatti e versare con cura razioni di brodetto fino a ricoprirle completamente.
Servire ben caldo.
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