La degustazione altro non é che la valutazione di un alimento tramite tre metodi uniti tra loro:
– la vista
– l’olfatto
– il gusto.
Il termine “degustazione” si utilizza principalmente per il vino (e per l’olio) mentre per altri alimenti si parla più spesso di assaggio.

A livello professionale la degustazione viene eseguita per giudicare se un vino risponde alle caratteristiche previste per poter ottenere la Certificazione DOCG, DOC o IGT e a questa valutazione partecipa più di un degustatore.

Sfatiamo quindi la leggenda che il degustatore sia quella persona che “indovina” il vino … è una leggenda della quale sorridere per cui … se vostro cognato bancario a tavola, dopo gesti e pantomime strane, dice di poter indovinare che vino ha nel bicchiere non credetegli o, se invece volete essere gentili, fate finta di credergli.

Dicevamo … la figura professionale che si occupa della degustazione del vino è il sommelier. L’origine di questo nome é piuttosto curiosa. Deriva dal francese saumalier che significava “conducente di bestie da soma”; poi nel tempo la parola ha assunto il significato di addetto ai viveri e poi di cantiniere.
Il sommelier è un professionista in grado di effettuare una degustazione di vini per valutare tipologia, qualità, caratteristiche, potenzialità di conservazione ed anche (e soprattutto) il perfetto abbinamento con un cibo.
Nei ristoranti è preposto all’organizzazione della cantina, la selezione dei vini da acquistare e quindi, a contatto con i Clienti, consigliare il vino da abbinare ai cibi scelti.
Il sommelier è anche un gastronomo perché, per poter abbinare il vino giusto, è necessario conoscere la ricetta del piatto proposto dallo Chef. Infatti, ricordiamolo bene, sono soprattutto gli ingredienti ed il metodo di cottura che decidono l’abbinamento e non il tipo di alimento.
Qui sfatiamo un’altra leggenda: pesce = vino bianco, carne = vino rosso, dolci = vino dolce eccetera.
Il sommelier deve conoscere le principali regioni vitivinicole del Mondo, la storia del vino, le tecniche colturali e di vinificazione, i vitigni ed, ovviamente, i vini.
Ma conosce anche i distillati, i liquori, le birre ed i cocktail anche se per questi esiste un’altra figura professionale: il barman.
Torniamo alla degustazione che si compone di tre fasi:
Analisi visiva

Con questa prima analisi si stabiliscono
– il colore, le sue sfumature e la sua intensità
– la limpidezza, la trasparenza e la consistenza del vino
Per i vini spumanti si valutano anche
– l’effervescenza
– la quantità e persistenza delle “bollicine” che si chiama perlage.

Analisi olfattiva

Ci permette di avere il numero più grande di informazioni sul vino che si sta degustando. In questa fase vengono stabiliti gli aromi (che vengono distinti in profumi se gradevoli ed odori se sgradevoli)
Gli aromi si dividono in tre gruppi:
– gruppo primario (fruttato, aromatico, speziato)
– gruppo secondario che consiste dell’insieme di aromi precisi che il degustatore riconosce ricercandoli nella memoria, non si tratta infatti di elementi presenti realmente nel vino ma con lo stesso odore (pesca, lampone, liquirizia, ciliegia, zolfo, pera, mela ….)
– gruppo terziario che consiste in quegli aromi che si creano nel vino in seguito al processo di affinamento (invecchiamento) come ad esempio l’odore del legno nei vini che hanno stazionato nelle botti o quello di lievito che si trova nello Champagne.

Analisi gustativa

Si esegue assaggiando il vino. La quantità deve essere minima, molto meno di un normale sorso.
Si stabiliranno quindi le seguenti sensazioni
– acido
– dolce
– salato
– amaro
Con l’analisi gustativa vengono valutati:
– il corpo del vino
– l’armonia
– l’intensità delle sensazioni gustative
Dopo aver valutato il vino tenendolo in bocca per far lavorare le papille gustative della lingua, lo deglutiremo (e qui altra cosa da sfatare … non è vero che il vino si sputa)
Con la deglutizione potremo stabilire:
– l’insieme delle sensazioni percepite dopo la deglutizione
– il retrogusto (quel gusto che rimane in bocca dopo aver deglutito il vino)
– l’armonia o equilibrio e lo stato evolutivo
– le impressioni generali

Per capire meglio in che cosa consiste la degustazione di un vino e le conseguenti valutazioni vi basterà leggere il piccolo glossario del vino

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