Il cioccolato

Vi piace il cioccolato?
Allora siete fortunati a vivere in questa Era … se foste nati prima del 1600 non avreste avuto la fortuna che avete.
 Non avreste potuto gustare l’alimento della felicità, in inverno nessuna tazza di cioccolata calda e densa, in estate nessun goloso gelato, in primavera niente fragole inzuppate nel cioccolato fuso ed in autunno nessun marron glacé ricoperto da una crosticina golosa.

Che vita sarebbe?

Ma che storia ha questa leccornia eclettica e fantasiosa?

Gli studiosi ritengono che la pianta del cacao fosse presente più di 6000 anni fa nel Rio delle Amazzoni e nell’Orinoco.
Sul cioccolato girano leggende più o meno affascinanti.

Una narra che 2000 anni fa, in Centro America, un uomo trovò in una foresta un frutto ovale su un ramo di un albero con il tronco liscio. Lo colse, lo aprì e vide che conteneva una mucillagine bianca, profumata e dolce (il burro di cacao) e diverse fave (le fave di cacao). 
L’uomo prese le fave e le portò a casa.
 Le sbucciò e le tostò prima di metterle in infusione ottenendo la prima cioccolata.
La seconda leggenda, Atzeca, narra di una principessa il cui sposo partì per la guerra mentre lei custodiva un enorme tesoro. Essendosi rifiutata di dire ai nemici dove fosse il tesoro la poveretta fu assassinata e dal suo sangue nacque la pianta del cacao, i cui semi sono amari come la sofferenza, ma allo stesso tempo forti e gratificanti sentimentalmente come le virtù della principessa martire.
Leggende a parte si sa che i primi a coltivare il cacao furono i Maya nel 1000 a.C. estendendone le piantagioni nella penisola dello Yucatán, il Chiapas e la costa Pacifica del Guatemala.

I semi del cacao venivano tostati, macinati, mescolati con acqua e poi sbattuti, fino a ottenere il Xocolatl  bevanda schiumosa amara e tonificante.
I Maya e gli Aztechi affermavano che il cacao era un dono divino che chiamavano Cibo Degli Dei (Kakaw uhanal). 
Gli Aztechi utilizzavano i semi come valuta ed il cacao era considerato più prezioso dell’oro.
Bevevano cioccolata nei banchetti reali e nelle cerimonie la utilizzavano come bevanda sacra e facevano dono dei semi ai soldati più valorosi.

Scoperto dalla ciurma di Cristoforo Colombo il cacao arrivò in Europa nel 1520 portato da Hernán Cortés che lo aveva avuto in dono da Motecuhzoma (Montezuma)

Al suo debutto, dato che era molto amaro, il cioccolato veniva usato solo come farmaco.

José de Acosta, un missionario gesuita spagnolo che visse in Perù e poi in Messico nel tardo XVI Secolo scrisse:
“Disgustoso per coloro che non lo conoscono, con una schiuma o pellicola in superficie che è molto sgradevole al gusto. Tuttavia è una bevanda molto apprezzata dagli indiani, che la usano per onorare i nobili che attraversano il loro paese. Gli spagnoli, sia uomini sia donne, che si sono abituati al paese sono molto golosi di questo Chocolaté. Dicono di prepararne diversi tipi, caldi, freddi, tiepidi, e di aggiungervi molto chili; ne fanno inoltre una pasta che dicono essere buona per lo stomaco e contro il catarro.”

Ma in seguito alcuni Frati Gesuiti (ma quante cose dobbiamo ai Frati?) aggiunsero zucchero di canna e vaniglia, dando origine ad una bevanda dolce (la madre della moderna cioccolata).

Per tutto il Cinquecento il cioccolato rimase un’esclusiva della Spagna, che ne incrementò le coltivazioni. La tradizionale lavorazione per la produzione delle tavole di cioccolato solide, anch’esse di origine Azteca, viene importata nella Contea di Modica, allora protettorato spagnolo. Tale lavorazione dà origine allo xocoàtl, un prodotto che gli abitanti del Messico ricavavano dai semi di cacao triturati su una pietra chiamata metate, prodotto che ormai si produce nella sola Modica in Sicilia.

Inizialmente il cioccolato era un gran lusso concesso solo alle Classi più abbienti tanto che, per esempio, nel 1615, Anna d’Austria, figlia del Re spagnolo Filippo III, quando convolò a nozze con il Re di Francia Luigi XIII, portò il cioccolato alla Corte Francese.
Nel 1585 Caterina, figlia di Filippo II di Spagna, sposando Carlo Emanuele I, Duca di Savoia portò il cioccolato alla corte di Cosimo III de’ Medici.
 Nel 1600 Francesco d’Antonio Carletti porta a Firenze il cacao e concede a dei mercanti di Lucca (la famiglia patrizia dei Maionchi) la licenza per vendere i semi.

Francesco d’Antonio Carletti

Nel 1606 in Italia la produzione di cioccolato era ampiamente diffusa a Firenze, Venezia e Torino.

La Venezia del 1700 vide la nascita della prime botteghe del caffè (antenate dei nostri bar) e dove veniva servita anche la cioccolata con continue variazioni della ricetta originaria.
Nel 1828, il chimico olandese Coenraad Johannes van Houten scoprì un modo per trattare i semi di cacao con sali alcalini per ottenere una polvere più facile da mescolare con l’acqua. Il processo divenne noto come “lavorazione olandese” ed il cioccolato prodotto fu chiamato cacao in polvere o “cacao olandese”.

Coenraad Johannes van Houten

Successivamente realizzò anche la pressa per il cacao, che separava il burro di cacao dalle fave tostate per produrre facilmente ed economicamente il cacao in polvere, base di tutti i preparati.

Con questa lavorazione e la pressa si ottenne un prodotto meno costoso ed il cioccolato iniziò ad essere per tutte le tasche e la polvere, mescolata a liquidi, divenne una bevanda molto ricercata.


Nel 1847 l’Inglese Joseph Fry, aggiungendo burro di cacao fuso creò una miscela che poteva essere inserita in stampi e nacque … la tavoletta di cioccolato.

Joseph Fry

Nel 1852 a Torino, Michele Prochet comincia a miscelare cacao con nocciole tritate e tostate creando la pasta Gianduia poi lavorata in una forma particolare di cioccolatini incartati individualmente.

Nel 1867 Daniel Peter, un produttore di candele Svizzero, inserì il latte tra gli ingredienti e nacque il cioccolato al latte immesso sul mercato nel 1875.

Daniel Peter

Assistito da un amico produttore di alimenti per i bambini trovò il modo di eliminare l’acqua dal latte utilizzando il latte condensato.
 L’amico si chiamava Henry Nestlé … thò, guarda chi si vede!

Henry Nestlé

Nel 1879 il cioccolatiere Rudolph Lindt (anche questo nome non ci è ignoto) inventò il processo di produzione chiamato concaggio, che consiste rimescolare a lungo il cioccolato fuso per ottenere una miscelazione omogenea.

Rudolph Lindt

Nacque così il “cioccolato fondente”.
Inizia la grandiosa epopea del cioccolato con un produzione industriale diventata enorme e che cresce continuamente senza sosta.
Questa la storia … del processo di realizzazione del cioccolato parlerò in un articolo a parte.

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