Nati come cucina degli avanzi di arrosto, di verdure e di formaggio oggi sono un cibo opulento e goloso.

Si gustano tutto l’anno ma sono anche immancabili sulle tavole genovesi di Natale … per cui fanno parte dei Piatti del Natale Italiano.


Ingredienti per 4 persone

Polpa magra di vitello 200 grammi

Punta di petto 100 grammi (I tagli di carne bovina)
Burro 150 grammi

Midollo bovino 100 grammi

Cervello 100 grammi

Mollica di pane 250 grammi

Funghi 50 grammi

Carciofi 2

Tuorli d’uovo 6

Albumi 4

Parmigiano Reggiano grattugiato 70 grammi

Noce moscata

Sale q.b.

Pane grattugiato q.b.

Brodo di carne q.b.

Olio d’oliva q.b.


20 stecchini di legno per spiedini

Tagliate le carni a bocconcini piccoli e dopo averla fatta rosolare in un grossa noce di burro fatele cuocere per 10 minuti a fiamma bassa col coperchio aggiungendo brodo perchè non si asciughino.

A fine cottura infilate i bocconcini sugli stecchini per spiedini lasciando libera una estremità per una lunghezza che permetta di afferrare lo stecco con le dita.

Bagnate la mollica nel brodo tiepido e spremetela, unite il cervello, il midollo, i cuori dei carciofi ed i funghi (ambedue tritati), 6 tuorli e 2 albumi che avrete prima sbattuto insieme, il Parmigiano, la noce moscata a vostro gusto ed il sale.


“Impastate” tutto sino ad ottenere un composto morbido con il quale “fascerete” i bocconcini di carne dando la forma di una polpetta ovale.

Passate gli stecchi nei 2 albumi sbattuti, quindi impanateli e friggeteli in abbondante olio fino a che non saranno ben dorati.



Servite caldissimi.

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