Come si fa il cioccolato

Dopo averne letto la -Storia- vediamo come si prepara questa meraviglia alimentare oggetto del desiderio dei palati di tutta l’Umanità e che ha poteri “magici” sul nostro umore.

C11H12N2O2 … no, non mi si è guastata la tastiera … si tratta della formula del triptofano, il favoloso elemento contenuto nel cioccolato.
Il triptofano è alla base della sintesi della serotonina, il neurotrasmettitore della felicità.
Regola i ritmi circadiani (il nostro orologio biologico che determina i ritmi sonno/veglia), la fame, la sazietà e la memoria, mentre la serotonina influisce pesantemente e positivamente sull’umore.
Uno studio del 2003 sostiene che il cioccolato faccia bene al cuore.
I risultati hanno rivelato che il fondente aumenta del 20% le concentrazioni di antiossidanti nel sangue, mentre quello al latte non ha alcun effetto; addirittura il fondente perde ogni effetto se accompagnato ad un bicchiere di latte.

Il cioccolato fondente può ritardare l’indurimento delle arterie nei fumatori, limitando il rischio di malattie cardiache anche gravi ed avrebbe la capacità di ridurre la pressione del sangue, in particolare la massima, per effetto dei polifenoli della cioccolata fondente, antiossidanti alla base degli stessi effetti positivi sul cuore che ha il vino rosso. Il cioccolato ne conterrebbe una maggiore quantità.

Da quanto emerge da altri studi, inoltre, il cioccolato avrebbe un’influenza positiva sull’umore degli esseri umani ed aumenterebbe il desiderio sessuale (lo sosteneva anche Giacomo Casanova).
Da più parti arrivano le conferme che il cioccolato riduce anche i fattori di rischio cardiovascolare grazie al suo alto contenuto di flavonoidi, a cui è riconosciuto un elevato potere antiossidante.

La dose giornaliera di cioccolato fondente consigliata va dai 20 ai 50 grammi, pari a circa 230 kcal. Oltre tale dose non si ottengono sono ulteriori benefici.

Per finire, il cioccolato è un potentissimo antidepressivo e procura umore sereno rendendoci disponibili verso gli altri.

Per questo motivo piace a (quasi) tutti.
Quasi sì, perché ci sono alcune persone alle quali il cioccolato non piace.
Ma sono casi rari … si è arrivati persino ad affermare che queste persone siano esenti dal provare empatia.

Ma come si fa il cioccolato?

Essiccazione
I semi vengono vengono esposti al sole per un periodo che varia dal 7 ai 15 giorni
oppure possono essere messi in speciali essiccatoi, nei quali, mentre cadono, vengono investiti da un getto di aria calda.
Tostatura (o torrefazione)
Dura fra i 70 ed i 120 minuti e la temperatura varia a seconda se si voglia ottenere cacao da cioccolato (fra i 98 ed i 104 °C) oppure cacao in polvere (fra i 116 e i 121°C).

Decorticazione e degerminazione
Dopo la tostatura si esegue un lungo processo di decorticazione e di degermina-zione per mezzo di macchine apposite.
Triturazione
Avviene tra cilindri caldi, il grasso si fonde e si ottiene una massa viscosa detta massa di cacao o liquore.
Nella produzione industriale viene aggiunto carbonato di potassio per amalgamare il grasso con le altre componenti e per neutralizzare i tannini. 


Separazione del grasso (burro di cacao)
Avviene nella maggior parte per pressione o tramite il processo di Broma (sacchi di pasta di cacao appesi in una stanza calda, da cui il burro di cacao cola).
Il burro di cacao quindi viene messo in contenitori appositi dove solidificherà dando origine alle cosiddette lastre.


Macinazione
Le lastre vengono macinate sino a diventare una polvere impalpabile che viene definita cacao solubile ma che in realtà non è affatto solubile bensì resta in sospensione se si mescola con l’acqua.
Solubilizzazione
Viene eliminata la parte grassa restante riscaldandola con vapore, carbonato di sodio o potassio per permettere che l’amido si trasformi in destrina ed il grasso restante si scinda.

Questo metodo è utilizzato in Olanda ma è il più usato anche altrove.
Miscelazione
Alla pasta di cacao vengono aggiunti altri ingredienti, doversi per ciascun tipo di cioccolato che si vuole ottenere
:
– fondente: polvere di cacao, burro di cacao, zucchero e vaniglia;

– al latte: come sopra, ma con aggiunta di latte condensato o latte in polvere;
– bianco: burro di cacao, zucchero, vaniglia, latte o latte in polvere.
Diversi produttori introducono variazioni personalizzate alle proporzioni delle ricette base, come una sorta di “marchio di fabbrica”.

Il cioccolato fondente più pregiato arriva a contenere non meno del 70% di cacao (sia polvere sia burro di cacao).
L’impasto viene poi passato dalle raffinatrici, che sono delle macchine laminatrici (tipiche fra queste quelle funzionanti a 5 cilindri).
Concaggio
La miscela di ingredienti viene mescolata a lungo in macchine chiamare “conche” e, se necessario, viene aggiunto del burro di cacao.

Il concaggio avviene effettuando un severo controllo della temperatura
che deve mantenere liquida la miscela.
Si mescola sino ad eliminare ogni grumo ed ottenere un prodotto liscio, omogeneo e compatto.

Quando dico a lungo intendo davvero a lungo … basti pensare che i cioccolati di maggior pregio subiscono un concaggio che dura una settimana.

Fu Rodolph Lindt nel 1880 ad ideare il concaggio.



Ma esistono cioccolati non sottoposti al concaggio, ad esempio quello di Modica.


Cioccolato di Modica
Tempra
La massa fusa di cioccolato viene raffreddata con una precisa tecnica per far sì che il burro di cacao cristallizzi in modo omogeneo e regolare per ottenere un cioccolato che si possa spezzare ma anche sciogliere.
Si raffredda gradualmente la massa da 45 °C a 27 °C, quindi si riscalda a 31°C il cioccolato fondente, ed a 29 °C quello al latte.

Poi la massa viene raffreddata sino a che non raggiunge lo stato solido.
Formatura
Il cioccolato viene versato in stampi di varie forme e le forme vengono sottoposte a leggera vibrazione per eliminare le bolle d’aria.
Quando il cioccolato sarà raffreddato potrà essere confezionato e messo in commercio.

Tipi di cioccolato
Bianco, al latte, mi-doux, surfin, extra-bitter, amaro

Storia del Cioccolato

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9 risposte a “Come si fa il cioccolato”

  1. Il tuo post mi ha ricordato un aneddoto che raccontava spesso mia nonna.
    Lei diceva che da bambina aspettava tutto l’anno che arrivasse il Natale, perché sapeva che per quella festa le sarebbe stato regalato un cioccolatino. Allora quel minuscolo pezzo di cioccolata era un lusso inimmaginabile, che ci si poteva permettere appunto soltanto una volta l’anno. Adesso invece, diceva mia nonna, se ho voglia di un po’ di cioccolata vado al supermercato e me ne compro una stecca larga così e spessa così per un euro e spiccioli.
    Mia nonna ci faceva questo paragone per farci capire che adesso ogni giorno é festa, ogni giorno é Natale, perché ora possiamo permetterci di fare tutti i giorni delle cose che soltanto pochi anni fa erano delle comodità inaccessibili. E quindi finiamo per darle per scontate, non le apprezziamo nella giusta misura e non siamo mai contenti. Sei d’accordo?

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