La faraona mitrata, conosciuta comunemente come faraona, gallina faraona, gallina di Numidia e gallina di Faraone, è un pennuto originario dell’Africa settentrionale successivamente introdotto in Europa, Medio Oriente ed Americhe sia come animale da allevamento che come selvaggina.
Rispetto alle galline le faraone sono più piccole e la loro carne è di un intenso rosso scuro.
Il sapore è molto simile a quello del fagiano e della pernice.

Per questa preparazione si prevede l’utilizzo del carciofo spinoso di Sardegna ma nulla osta che vengano usati dei carciofi senza spine (chiamati inermi) anche se questo andrà a discapito del tipico sapore dello spinoso di Sardegna che è noto per un particolare equilibrio tra il dolciastro e l’amarognolo.

Ingredienti (per 6 persone)

Faraona circa 1 kg
Pancetta 200 g (100 g a dadini, 100 g a fette)
Carciofi 4
Burro 50 g
Aglio 3 spicchi
Prezzemolo fresco un pugno
Salvia 1 rametto
Limone 1 piccolo
Vino bianco secco ½ bicchiere
Pane grattugiato 2 cucchiai
Olio extravergine di oliva q.b.
Sale q.b.
Pepe nero macinato q.b.

Pulite i carciofi eliminando le foglie esterne più dure e le eventuali spine, mondate i gambi e tagliate tutto a tocchetti, quindi immergeteli in acqua fredda acidulata con succo di limone per evitare l’ossidazione.

Tritate finemente aglio e prezzemolo e riuniteli in una casseruola possibilimente di terracotta con i carciofi scolati, i gambi e la pancetta a dadini, quindi rosolate a fiamma vivace con poco olio extravergine di oliva, abbassate la fiamma, coprite e lasciate cuocere dolcemente per circa un quarto d’ora, aggiungendo poca acqua se necessario.

Preparate la faraona pulendola accuratamente e fiammeggiandola per eliminare eventuali residui, quindi farcitela con il composto di carciofi e unite al suo interno il rametto di salvia, richiudendo l’apertura con spago da cucina.

Avvolgete la faraona con le fette di pancetta e legatela per mantenerne la forma, quindi disponetela in una teglia, irroratela con olio extravergine di oliva e iniziate la cottura in forno già caldo a 200°C per circa dieci minuti, bagnando con il vino bianco.

Abbassate la temperatura a 180°C e proseguite la cottura per circa quaranta o cinquanta minuti, fino a quando la superficie risulterà ben dorata e la carne morbida, irrorando di tanto in tanto con il fondo di cottura.

Eliminate lo spago e servite ben calda accompagnando con il fondo di cottura.

I miei consigli di abbinamento: Rossese di Dolceacqua Superiore, Ormeasco di Pornassio Superiore, Colli di Luni Rosso, Golfo del Tigullio Rosso, Chianti Classico, Bardolino Superiore, Dolcetto d’Alba

I carciofi
Le Unità di misura in cucina
Le pentole di terracotta

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