Come parlano i cuochi e gli chef di cucina? Se uno di loro vi chiede l’economo, voi cosa gli passate? Il ragioniere della porta accanto? E se qualcuno vi dice che si avvale della Marisa per le creme pensate che si tratti di una brava pasticcera?
E se dice che vuole una bastardella pensate desideri una cagnolina non di razza?
Ecco un glossario dei termini più ricorrenti, utile per imparare a lasciare in pace i ragionieri o imparare che non tutte le brave pasticcere si chiamano tutte Marisa.
A
Abbassare: stendere col matterello un impasto su un supporto rigido cosparso di farina.
Abbruciacchiare: bruciare penne e piume di un volatile sulla fiamma viva.
Abburattare: setacciare la farina attraverso diversi setacci per renderla più fine e bianca.
A caldo: inserimento di un ingrediente in un liquido o salsa bollenti.
A freddo: inserimento di un ingrediente in un liquido o salsa freddi.
Acidulare: immergere ortaggi in acqua con limone o aceto.
Addensante: sostanza che aumenta la consistenza dei cibi.
Addensare: cuocere lentamente per rendere più denso.
Affettatartufi: utensile per ricavare lamelle sottilissime di tartufo.
Affettaverdure: utensile per ottenere fette regolari di ortaggi.
Affogare: cuocere in acqua o sughi abbondanti.
All’onda: risotto lasciato morbido e fluido.
Apparecchiare: predisporre ingredienti per una ricetta.
Appassire: ammorbidire lentamente senza rosolare.
Apribottiglie: utensile per stappare bottiglie.
Apriscatole: utensile per aprire lattine.
Archetto per crostate: strumento per livellare e rifinire impasti.
B
Bacinella: contenitore per mescolare ingredienti.
Bardare: avvolgere carne con lardo o pancetta.
Bastardella: ciotola in acciaio ideale per montare, mescolare e lavorare impasti.
Batticarne: utensile per assottigliare la carne.
Bilancia da cucina: per pesare con precisione.
Bocchette per sac à poche: beccucci per decorazioni.
Brasare: cuocere lentamente con coperchio.
Bronoise: dadolata finissima da guarnizione.
Burro aromatico: burro arricchito con spezie o erbe.
Battuto: trito di ingredienti da soffriggere.
C
Canapè: fetta di pancarrè guarnita.
Candire: cuocere frutta in sciroppo concentrato.
Caraffa graduata: per misurare liquidi.
Chiarificare: rendere limpido un liquido filtrandolo (anche con etamina o stamina).
Chinoise: colino conico per filtrare.
Coltello da chef: per tagli generici. (Guida ai coltelli da cucina: tipi e usi)
Coltello da pane: per pane e lievitati. (Guida ai coltelli da cucina: tipi e usi)
Coltello spelucchino: per lavori di precisione. (Guida ai coltelli da cucina: tipi e usi)
Coppapasta: anello per ritagliare impasti o impiattare.
Crogiolare: cuocere a fuoco lento.
Court-bouillon: liquido aromatico per cotture.
D
Dadolata: alimento tagliato a dadini.
Deglassare: sciogliere il fondo con vino o brodo.
Diliscare: togliere le lische.
Dorare: spennellare con uovo o grassi prima della cottura (con pennello da cucina).
Dosatore: per misurare ingredienti.
E
Economo: nome tecnico del pelapatate.
Emulsionare: unire liquidi non miscelabili (es. con frusta).
Etamina / Stamina: tessuto per filtrare.
Evaporare / Ridurre: concentrare un liquido facendolo asciugare.
Eviscerare: togliere le interiora.
F
Farcia: composto per riempire.
Far sudare: cuocere a fuoco basso per far perdere acqua.
Flambare / Flambè: dare fuoco a un liquore su un alimento.
Fondo: base concentrata per salse.
Fontana: incavo nella farina per inserire ingredienti.
Forbici da cucina: per tagliare alimenti o confezioni.
Forchettone: per girare arrosti.
Forno: apparecchio per cottura.
Friggitrice: per friggere in immersione.
Frullatore: per frullare ingredienti.
Frusta: per montare e mescolare.
G
Glassare: rendere lucido.
Grattugia: per ridurre in scaglie.
Griglia: per cottura diretta.
Guanto da forno: protezione dal calore.
I
Imbuto: per travasare liquidi.
Imbrigliare: legare carne con spago.
L
Lamella: fettina sottile.
Lardellare: inserire lardo nella carne.
Leccapentole (Marisa): spatola per raccogliere creme.
Legare: amalgamare ingredienti.
Lustrare: distribuire gelatina.
M
Macerare: lasciare a bagno per aromatizzare.
Mandolina: affettatrice manuale per tagli sottili.
Mantecare: completare con burro per rendere cremoso.
Marinare: mettere in infusione in liquido aromatico.
Marisa (Leccapentole): spatola per raccogliere creme.
Matterello: per stendere impasti.
Mestolo: per servire liquidi.
Mixer a immersione: per frullare direttamente nel recipiente.
Mirepoix: dadolata minuta di verdure.
P
Padella: per rosolare e saltare.
Panare: passare nel pangrattato.
Parare: eliminare parti grasse.
Pelare a vivo: eliminare completamente la buccia degli agrumi, compresa tutta la parte bianca amarognola, lasciando soltanto la polpa pulita.(con spelucchino).
Pelapatate (Economo): per sbucciare ortaggi.
Pennello da cucina: per spennellare.
Pentola: recipiente per bollire o stufare.
Pinza da cucina: per maneggiare cibi caldi.
Planetaria: macchina per impastare e montare.
Pralinare: caramellare frutta secca.
R
Raschietto: per raccogliere o tagliare impasti.
Ridurre: far evaporare per addensare.
Rotella tagliapasta: per tagliare la sfoglia lasciando un bordo decorativo e sigillato.
Roux: base di burro e farina per salse.
Rullo tagliapasta: per tagliare pasta fresca.
S
Sac à poche: sacchetto per decorare.
Salamandra: apparecchio per gratinare.
Savarin: stampo con buco centrale
Scaloppare: tagliare a fette regolari.
Scavino: per ricavare palline.
Schiumarola: mestolo forato per scolare.
Scottare: cuocere rapidamente le superfici.
Servispaghetti: mestolo dentato per spaghetti.
Setaccio: per eliminare grumi.
Sfilettare: ricavare filetti con coltello sottile.
Sfumare: bagnare con liquido che evapora rapidamente.
Spatola: per mescolare o sollevare.
Spelucchino: coltellino da precisione. (Guida ai coltelli da cucina: tipi e usi)
Spremiagrumi: per estrarre succo.
Stufare: cuocere lentamente con poco liquido.
T
Tagliere: piano per tagliare.
Teglia: recipiente da forno.
Termometro da cucina: per controllare temperatura.
Tirare: stendere una sfoglia.
Tornire: arrotondare verdure con coltellino.
Tortiera: stampo per torte che può avere il bordo fisso o rimovibile
Trinciante: coltello grande da taglio. (Guida ai coltelli da cucina: tipi e usi)
V
Velare: coprire con strato di salsa o gelatina (con pennello).
Vinaigrette: salsa a base di aceto e olio.
Z
Zester: utensile per ricavare zeste.
Zeste: striscioline sottili di scorza di agrumi.
Zoccolo: base di riso o polenta per presentazione.
Piccolo glossario del formaggio
Piccolo glossario del vino
Guida ai coltelli da cucina: tipi e usi
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