Preparazione simbolo della Pasqua nelle Marche, la crescia di formaggio è un impasto ricco e profumato, alto e dorato, che accompagna la colazione pasquale insieme a salumi e uova sode. Ogni famiglia custodisce una propria variante, ma la struttura resta quella di un grande lievitato sapido, intenso e conviviale.
La ricetta che vi propongo è quella della tradizione dell’entroterra tra le province di Ancona e Macerata.
Esistono tuttavia altre varianti locali, diffuse nelle diverse aree delle Marche, che presentano leggere differenze negli ingredienti e nella lavorazione.

Pesaro–Urbino
più ricca di grassi (anche strutto), spesso più compatta, talvolta meno formaggio

Ancona città / costa
più alta e soffice, gusto più equilibrato tra formaggi, uso frequente di parmigiano e pecorino

Macerata / entroterra
più rustica e saporita, pecorino predominante, pepe abbondante

Ascoli Piceno
ancora più intensa e speziata, struttura più asciutta, a volte presenza di cubetti di formaggio

Ingredienti per una crescia da circa 1 Kg:
Farina 00 850 grammi
Acqua 100 grammi
Olio extravergine di oliva 200 grammi
Pecorino grattugiato 250 grammi
Lievito di birra 90 grammi
Uova 6
Sale fino q.b.
Pepe nero macinato abbondante
Burro e farina per la teglia q.b.

Vino in abbinamento: Rosso del Conero

Mettere in una terrina 50 grammi di farina con 20 grammi di lievito e 100 grammi di acqua tiepida e fate un composto che poi lascerete a riposare mezz’ora coperto da un panno e in un posto tiepido e buio (il forno spento sarà ideale).

Montate quindi a neve gli albumi  (un trucco per ottenere una neve fermissima è aggiungere un pizzico sui sale … un pizzico!) e quindi, mescolando dal basso verso l’alto e delicatamente, aggiungete il formaggio, l’olio, il sale, il pepe ed il composto che avevate lasciato a lievitare.

Unite 400 grammi di farina e 70 grammi di lievito finemente spezzettato tra le dita ed impastate delicatamente.

Quando il tutto sarà compatto unite la restante farina molto gradualmente e continuate ad impastare.
Al termine otterrete un composto soffice, elastico e compatto che avrà sulla superficie alcune bollicine d’aria.

Ungete di burro una teglia (meglio una tortiera a bordi staccabili) ed infarinatela; quindi metteteci l’impasto (che non deve superare i due terzi della teglia quindi scegliete dimensioni idonee, consiglio una larghezza di circa 30 centimetri).

Ponete la teglia coperta da un panno in un posto tiepido e buio  e lasciatecela sino a che l’impasto avrà raggiunto il bordo.

Infornate a 180°C per circa 90 minuti e, a 45 minuti dall’inizio della cottura, coprite la crescia con alluminio per permettere all’interno di cuocere ad all’esterno di non bruciare.
Servite tiepida o fredda.

I miei consigli di abbinamento: Rosso del Conero

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