Qualche sera fa, alla ricerca di un film o comunque di un programma televisivo interessante, passavo rapidamente da un canale all’altro (quelli bravi dicono “facevo zapping”) e mi sono imbattuta in uno dei tremila programmacchi di cucina (non li sopporto).

Un tizio, con il solito atteggiamento da gourmet esperto, parlava, parlava, parlava e faceva una “dotta” esposizione parlando del salmì.
E cosa se n’è uscito a dire?
“Questa è un’eccellenza tutta italiana, piatto povero per antonomasia, nato nelle cucine della servitù dei nobili, per mangiare gli avanzi dei signori”.

Ho riso senza controllo e sono passata ad altro.
Per cui oggi ho deciso di parlare del salmì.

La parola salmì deriva dal francese salmi, a sua volta legato al latino medievale salaminum.
Sal = sale, con il suffisso –aminum, che nel latino medievale serviva spesso a creare nomi di preparazioni o prodotti.
Quindi: salaminum = preparazione di carne trattata con sale (e probabilmente aromi).

Sì, lo so che state pensando al salame … fuochino … non siamo lontani, ma il salmì è un’altra storia …

Nel francese classico indicava un piatto di selvaggina già arrostita e poi “ripassata” in salsa.
Nasce come metodo di recupero raffinato nelle cucine nobiliari.
Non sappiamo se esista un “primo creatore”: più che un’invenzione, è una tecnica di cucina.
Le prime tracce compaiono tra la fine del XV e il XVI secolo nelle cucine aristocratiche francesi.
Il primo riferimento scritto documentato compare in Le Cuisinier françois (1651), scritto da François Pierre de La Varenne.
Insomma, il salmì è una preparazione raffinata, opulenta e ricca da alta cucina.

In Italia il termine arriva tra Settecento e Ottocento, quando la cucina francese influenzava profondamente le corti e le cucine aristocratiche italiane.

Il momento chiave per l’entrata del salmì in Italia è l’età napoleonica (1796–1815), quando: le corti italiane subiscono una forte influenza francese; molti cuochi francesi lavorano in Italia; il lessico gastronomico francese entra nei ricettari italiani, venendo anche italianizzato (ragout → ragù, fricassée → fricassea, salmi → salmì).

Il termine compare stabilmente nei ricettari dell’Ottocento.
Un riferimento importante è Pellegrino Artusi (1891), che cita preparazioni “in salmì”, soprattutto riferite alla lepre.

Ma la tecnica era già presente prima, nei manuali di cucina aristocratica dell’Italia centro-settentrionale.

Il salmì nella tradizione francese
Il salmì, nella tradizione francese, affonda le sue radici nell’alta cucina aristocratica.
Non nasce come piatto domestico o contadino, ma come preparazione codificata all’interno della grande scuola gastronomica francese, dove tecnica, struttura e rigore hanno un ruolo centrale.
È una ricetta che riflette pienamente l’idea di cucina come arte organizzata, fondata su passaggi precisi e su un controllo accurato delle trasformazioni.
La preparazione segue un procedimento ben definito: la selvaggina viene inizialmente arrostita, così da sviluppare aromi intensi e complessi attraverso la rosolatura. Successivamente la carne viene tagliata e rimessa in casseruola per completare la cottura direttamente nella salsa.
Questo doppio passaggio – prima arrosto, poi finitura in umido – è uno degli elementi distintivi del salmì francese e ne determina la struttura raffinata.

La marinatura non è un elemento imprescindibile: può essere presente, ma non rappresenta il fondamento del piatto. Il cuore della preparazione è piuttosto il fondo di cottura, costruito con attenzione e pazienza.

La salsa nasce dall’unione del fondo stesso con vino – generalmente rosso – e viene spesso arricchita con una nota alcolica più strutturata, come cognac o armagnac, che dona profondità e rotondità aromatica.
Ne risulta una salsa intensa, vellutata, perfettamente integrata con la carne.

Gli animali più tipici impiegati sono lepre, fagiano e anatra, protagonisti della tradizione venatoria europea. Il risultato finale è un piatto tecnicamente costruito, elegante, espressione compiuta della grande tradizione gastronomica francese: un esempio emblematico di come l’alta cucina abbia saputo trasformare la selvaggina in un’elaborazione raffinata e strutturata.

Il salmì nella tradizione italiana

A differenza dell’impostazione aristocratica francese, in Italia il salmì assume un carattere più rustico e profondamente territoriale. Ma è pur sempre un piatto “nobile”.

La carne viene frequentemente marinata a crudo per un periodo che può variare dalle dodici alle ventiquattro ore: un passaggio considerato fondamentale in molte regioni, non solo per profumare, ma soprattutto per smorzare il gusto intenso e selvatico della selvaggina.
La marinatura, ricca di vino rosso, erbe aromatiche e spezie, diventa così il cuore aromatico del piatto.

Anche la salsa mantiene questa impronta: è costruita con vino rosso, aromi e spezie, risultando più diretta, meno strutturata dal punto di vista tecnico rispetto alla versione francese, ma profondamente espressiva.
Non si basa su un fondo elaborato in senso classico, quanto piuttosto sull’intensità degli ingredienti e sull’equilibrio tra acidità, profumi e lunga cottura.
Ne deriva una struttura più rustica, dove il sapore pieno della carne dialoga con gli aromi del territorio.

Tra gli animali più tipici troviamo la lepre in Toscana, il cinghiale in Emilia e la selvaggina alpina in Piemonte: varianti che raccontano paesaggi diversi e identità gastronomiche fortemente radicate. In Italia, il salmì non è soltanto una tecnica, ma una tradizione che si è adattata ai luoghi, trasformandosi in un piatto profondamente legato alla cultura regionale.

In Italia il salmì trovò terreno fertile perché esisteva già una fortissima tradizione di: cucina di caccia; marinature lunghe nel vino; uso di spezie e ginepro; cotture lente in umido.
La tecnica francese si fondeva con tradizioni locali già strutturate: la Toscana cucinava già la lepre, l’Emilia aveva il cinghiale ed il Piemonte la selvaggina alpina.

Oggi in Francia il salmì è conosciuto quasi esclusivamente con il nome di civet.
Non è un piatto quotidiano, ma appartiene alla tradizione gastronomica codificata.
Si trova soprattutto nei ristoranti di cucina regionale o nei contesti legati alla caccia.
Il civet mantiene quindi un carattere gastronomico strutturato, legato alla tradizione borghese e alla cucina di territorio.
Nelle case urbane francesi, tuttavia, è oggi poco preparato, perché richiede tempo, competenza e ingredienti non sempre facilmente reperibili.

In Italia il piatto conserva una dimensione più domestica e regionale.
È ancora presente nelle trattorie tradizionali e nelle famiglie delle zone dove la caccia fa parte della cultura locale.
È percepito più come piatto della memoria e della cucina di famiglia che come preparazione codificata.

In entrambi i Paesi resta un piatto stagionale, legato all’autunno e all’inverno, alla selvaggina e alle lunghe cotture.
Tuttavia, mentre in Francia conserva un’aura tecnica e istituzionale, in Italia mantiene un carattere più affettivo e territoriale.

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