È il simbolo gastronomico di Sogliano al Rubicone, in provincia di Forlì-Cesena, ed è oggi conosciuto e apprezzato ben oltre i confini regionali e nazionali.
Ha ottenuto la DOP il 12 novembre 2009 ed oggi è tutelato dal Consorzio
Anche se la DOP comprende molte aree, la tradizione dell’infossatura è storicamente concentrata soprattutto in alcuni centri dell’Appennino romagnolo-marchigiano, tra cui: Sogliano al Rubicone (FC), Talamello (RN), Mondaino (RN), Sant’Agata Feltria (RN) e Novafeltria (RN)

Tipologia: semiduro

Latte: ovino, talvolta misto con latte vaccino

Le origini di questa singolare stagionatura risalgono al XIII secolo.
Si racconta che gli abitanti della zona scavassero nel tufo profonde fosse a forma di fiasco per nascondere il formaggio ai soldati nemici.
Quando, dopo qualche tempo, tornarono a recuperarlo, scoprirono con sorpresa che il formaggio aveva sviluppato un aroma e un sapore ancora più ricchi e complessi.
Da allora quelle cavità divennero luoghi ideali di stagionatura.

Le fosse, profonde fino a tre metri e larghe circa due, vengono preparate con grande cura.
Prima dell’infossatura si brucia paglia al loro interno per eliminare l’umidità e sanificare l’ambiente.
Il fondo viene coperto con tavole di legno, mentre le pareti vengono rivestite con uno spesso strato di paglia sostenuto da un’intelaiatura di canne.
Le forme di formaggio, avvolte una a una in sacchi di tela, vengono disposte molto vicine tra loro fino quasi a colmare la cavità.

La fossa viene poi chiusa con tavole di legno e sigillata con sabbia, rimanendo ermeticamente chiusa per circa tre mesi, dopo di che il formaggio viene estratto con un’operazione detta sfossatura.

La sfossatura avviene tradizionalmente alla fine di novembre ed è uno dei momenti più attesi dell’anno.
L’evento si svolge nell’ambito della manifestazione enogastronomica Fossa, Tartufo e Venere, nata nel 1970 ed oggi ricca di degustazioni dedicate ai prodotti del territorio: formaggi di fossa, tartufi bianchi e neri, salumi, miele, dolci e vini regionali.



Il formaggio viene prodotto principalmente con latte intero di pecora, al quale può essere aggiunto latte vaccino fino al 50%.

Le forme, dal peso variabile tra 600 e 1.800 grammi, sono inizialmente cilindriche ma, dopo l’infossatura, assumono un aspetto irregolare, compresse e deformate dalla fermentazione e dal contatto con le altre forme.

La pasta varia dal bianco al giallo paglierino.
Il sapore è inizialmente delicato, ma in bocca diventa via via più intenso e persistente, con un caratteristico e piacevole retrogusto amarognolo.
Il profumo ricorda quello dell’humus del sottobosco.

Ricco di fermenti lattici vivi e con un contenuto proteico di circa il 40%, il formaggio di fossa apporta circa 343 kcal per 100 grammi.

In cucina è straordinariamente versatile: si presta a essere grattugiato su passatelli e cappelletti, a insaporire primi piatti oppure gustato in purezza, magari accompagnato da miele o da qualche goccia di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.

Piccolo glossario del formaggio
Storia del formaggio
I formaggi
DOP e IGP italiane

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