Il formaggio (storia)

Iniziamo dal nome … che arriva dall’Antica Grecia.
La pastorizia e la produzione di formaggio all’epoca erano ben diffuse ed il latte cagliato veniva posto in ceste di vimini chiamate  “formos” (in quanto davano forma al prodotto).
In Latino il formos diventa “forma“, “fromage” in Francese e “formaggio” in Italiano.

Sin qui l’origine del suo nome ma … la sua origine?
Per quella dobbiamo tornare “solo” al 7000 a.C. … quando già l’Uomo allevava ovini e caprini per ricavarne carne e latte.
Per conservare la carne erano ben noti essiccazione e salatura ma per il latte non c’era soluzione.
Un nostro progenitore, notando che il latte coagulava dividendosi in due parti, una liquida (il siero) ed una solida (la cagliata) pensò di mangiare lo stesso quel prodotto naturale … non smetteremo mai di lodarlo.

Il reperto più antico sul formaggio é datato 3000 a.C. e si tratta di un bassorilievo Sumero (chiamato “Fregio della latteria”), che mostra dei sacerdoti che mungono animali.

La Bibbia parla del formaggio e come non ricordare Omero che nell’Odissea ci racconta di Polifemo intento a produrlo?
Ippocrate, nel IV secolo a.C., lo raccomanda come alimento molto salutare ed Aristotele ci insegna un metodo per produrlo aggiungendo coagulante di fico.
Anche la Mitologia si é occupata del formaggio raccontandoci che il primo a produrlo sia stato Aristeo, figlio del dio Apollo e della ninfa Cirene.
Fu proprio la madre ad insegnargli l’arte che poi lui insegnò agli Uomini.

Cirene con il bestiame, di Edward Calvert

Parlando di Storia non possiamo non nominare gli Etruschi i quali  introdussero
l’uso di coagulanti vegetali (fiore di cardo e latte di fico).

Il formaggio veniva consumato fresco ed era solo ovino e caprino, la stagionatura si deve agli Antichi Romani ai quali dobbiamo anche la produzione con latte bovino.
Per la stagionatura i Romani idearono un  metodo col quale si pressavano le forme fresche con pietre forate al centro per far fuoriuscire il liquido.

La prima classificazione dei formaggi si deve a  Marco Terenzio Varrone che elen-ca e descrive i formaggi utilizzati nel II secolo a.C. (vaccini, caprini ed ovini freschi e stagionati) e che, nel suo “De re rustica”, documenta formaggi ottenuti con il caglio non di agnello ma di lepre o capretto.

Con l’espansione dell’Impero i Romani diffusero l’arte casearia in tutte le terre con-quistate.
Plinio il Vecchio narra della tribù degli Elvetici che nel 58 d.C. produssero il primo formaggio svizzero.

Il più noto formaggio svizzero: l’Emmenthal

Sotto l’Impero di Adriano furono poi gli Inglesi, nel 120 d.C. a produrre formaggio.

L’Inglese Cheddar

Si arriva così all’Alto Medioevo dove tutto era ammantato di pregiudizi dai quali quindi il formaggio non fu esente.
A causa dei misteriosi meccanismi di coagulazione e fermentazione, il formaggio era guardato con diffidenza tanto che i trattati dietetici ne vietavano il consumo (anche in piccole dosi) in quanto nocivo alla salute.
La sua riabilitazione avvenne più avanti, nel Basso Medioevo, quando il formaggio divenne utile per sostituire la carne durante la Quaresima.

Si dice che Carlomagno ne fosse ghiottissimo (eccezion fatta per il Gorgonzola che guardava con sospetto) ed una leggenda ci racconta che il celebre Castelmagno  debba il suo nome all’Imperatore.

Dal 1200 al 1400 il formaggio abbandona le mense povere ed approda sulle tavole ricche e nobili. Appare sulle tavole dei Papi ed a quelle delle nozze delle Famiglie Medici ed Estensi.
Riguardo ai banchetti di nozze una nota particolare va al Montébore unico formaggio servito nel 1489 al banchetto di nozze di Isabella d’Aragona e Gian Galeazzo Sforza. La nota é dovuta in quanto, ad ideare la forma del Montébore proprio per quell’occasione, fu uno scalco il cui nome é noto a pochi: tale Leonardo Da Vinci.

Sino al 1100 i formaggi più consumati erano: il Marzolino (perché prodotto a marzo) ed il Parmigiano (detto anche “maggengo”, perché prodotto in maggio).
Ma nel 1100 i “soliti” Monaci si rimboccarono le maniche e …
Per dirne solo una, anzi tre (su decine di Monasteri presenti in Italia) … nelle Abbazie di Moggio Udinese, Chiaravalle, San Lorenzo di Capua, nacquero rispettivamente il Montasio, il Grana e la Mozzarella di bufala.

E via con  tipologie diventate col tempo patrimonio dell’alimentare italiano e che oggi sono ben 487.
Se assaggiate un formaggio al giorno le vostre papille saranno impegnate (e deliziate) per un anno, quattro mesi e due giorni.
Pronti? Via!

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2 risposte a “Il formaggio (storia)”

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