I supplì sono una delle espressioni più autentiche della cucina romana, nati tra il XVIII e il XIX secolo come cibo di strada nelle friggitorie della capitale.
Il nome deriva dal francese surprise, trasformato nel dialetto romano in “supplì”, per indicare il cuore filante di mozzarella nascosto all’interno.
L’appellativo “al telefono” si deve proprio al filo di formaggio che si crea spezzandoli, simile al filo di una vecchia cornetta telefonica.
Semplici ma irresistibili, rappresentano ancora oggi uno dei simboli più amati del cibo di strada italiano.

Ingredienti (per circa 12 supplì)

300 g di riso Arborio o Carnaroli
400 ml di passata di pomodoro
200 g di mozzarella
100 g di carne macinata (facoltativa, per versione tradizionale romana)
50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
1 uovo
1/2 cipolla
olio extravergine d’oliva
sale q.b.
pepe nero macinato q.b.
pangrattato q.b.
farina 00 q.b.
olio di semi per friggere q.b.

Preparate un soffritto con la cipolla tritata finemente in poco olio extravergine d’oliva, quindi aggiungete la carne macinata e lasciatela rosolare.
Unite la passata di pomodoro, salate e pepate, e fate cuocere per circa 20 minuti fino a ottenere un sugo ben ristretto.
Versate il riso direttamente nel condimento e portatelo a cottura aggiungendo, se necessario, poca acqua calda.
Il risultato dovrà essere un risotto molto asciutto.
Spegnete il fuoco e incorporate il Parmigiano grattugiato, quindi lasciate raffreddare completamente.

Tagliate la mozzarella a bastoncini.
Prendete un cucchiaio abbondante di riso, appiattitelo sul palmo della mano, inserite al centro un pezzo di mozzarella e richiudete formando una crocchetta allungata.
Passate ogni supplì prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato.

Friggete i supplì in abbondante olio di semi caldo fino a doratura uniforme.
Scolateli su carta assorbente e serviteli ben caldi, così da ottenere il caratteristico effetto “al telefono”.

I miei consigli di abbinamento:
Frascati Superiore DOCG, Cesanese del Piglio, Lambrusco secco

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