Il nome, in dialetto genovese, significa letteralmente fazzoletti di seta: “mandillo” è il fazzoletto, “sæa” è la seta.
Il termine mandillo deriva dall’arabo mandīl, (fazzoletto, oppure più in generale panno o tovagliolo) passato poi attraverso i contatti mediterranei nelle lingue locali, a testimonianza dei rapporti commerciali e culturali che hanno segnato la storia genovese.
Il riferimento è alla forma ampia e sottilissima della pasta, tirata fino a risultare quasi trasparente, morbida e delicata al tatto, proprio come la seta.

Dal punto di vista storico, i mandilli sono una pasta fresca casalinga, meno diffusa rispetto ad altre forme liguri come le trofie o le trenette, ma profondamente radicata nella tradizione.
Venivano preparati nelle occasioni importanti, quando si aveva il tempo e la cura necessari per stendere una sfoglia sottilissima con il mattarello.

L’incontro con il pesto genovese è naturale: la superficie ampia e liscia dei mandilli trattiene perfettamente la salsa, creando un equilibrio raffinato tra pasta e condimento.
È proprio questa capacità a renderli una delle espressioni più eleganti della cucina ligure.