Pesto Genovese (Liguria)

Il Pesto genovese … profumato, delicato e forte … come la terra dove nasce il basilico.

Al 2° posto tra  le 50 ricette Italiane più famose nel Mondo.

Gli ingredienti  sono tassativamente obbligatori; le variazioni, le eliminazioni o le sostituzioni di ingredienti non sono ammessi, altrimenti otterremmo una salsa di basilico e non il Pesto genovese.

Il procedimento usato è quello col frullatore (non auspicabile, ma richiesto dai tempi moderni) ma in fondo alla ricetta troverete un filmato prezioso che vi insegnerà a farlo col mortaio.

Il docente è Roberto Panizza, ristoratore Genovese ed ideatore e patron del Campionato Mondiale di Pesto al mortaio.
 Il meglio insomma.
Magari se imparate bene potreste anche partecipare alle eliminatorie del Campionato … non occorre essere Genovesi per partecipare (e nemmeno per vincere come insegnano le varie edizioni del Campionato) … per cui … hai visto mai?

Ingredienti per condire 4 porzioni di pasta (trenette o bavette, gnocchi di patate, trofie di Recco, lasagne)

– Basilico Genovese DOP 4 mazzi
– 
Parmigiano Reggiano grattuggiato50 grammi
– Fiore Sardo (comunque Pecorino Sardo) grattugiato 25 grammi
– Aglio (possibilmente di Vessalico) 2 spicchi
 pelati
– Pinoli Italiani 30 grammi

– Olio EVO Ligure 60 cl
– Sale marino grosso 10 grammi (se lo fate al mortaio)

Prendete le foglie del basilico e passatele delicatamente e velocemente sotto l’acqua corrente fredda.

Asciugatele con delicatezza mettendole in un canovaccio.
Mettetelo nel frullatore a velocità bassa con tutti gli altri ingredienti ed un po’ olio.

Frullate un attimo ed aggiungete mano mano l’olio frullando e fermandovi sino a che non si otterrete una salsa liscia e uniforme.


Ricordatevi che è essenziale che il frullatore “lavori” poco con brevi scatti perché se le lame si scaldano rovineremmo l’aroma del basilico che soffre terribilmente il calore.

Prima di condire la pasta diluite il Pesto genovese con un cucchiaio di acqua di cottura della pasta stessa.

Basilico Genovese D.O.P.  (disciplinare)

Il Pesto genovese nel mortaio  (filmato)

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