DOP è l’acronimo di Denominazione di Origine Protetta, un marchio europeo che garantisce la provenienza specifica di un prodotto agroalimentare.
Richiede che tutte le fasi di produzione, trasformazione ed elaborazione avvengano all’interno di una determinata area geografica.
IGP è l’acronimo di Indicazione Geografica Protetta, un marchio europeo che garantisce la provenienza specifica di un prodotto agroalimentare.
Prevede che almeno una fase della produzione, trasformazione o elaborazione avvenga in una determinata area geografica.
L’Italia è il Paese europeo con il maggior numero di riconoscimenti agroalimentari DOP e IGP.

La storia dello speck in Alto Adige affonda le radici in epoche remotissime.
A ricordarlo è anche il ritrovamento della mummia di Ötzi, scoperta il 19 settembre 1991 sul ghiacciaio del Similaun a oltre 3200 metri di altitudine, al confine tra Italia e Austria.
Negli studi compiuti sui resti dell’uomo vissuto oltre cinquemila anni fa è stata rilevata la presenza di carne affumicata di stambecco, definita dal professor Albert Zink uno “speck dell’età della pietra”. Pur non trattandosi dello speck moderno, il ritrovamento testimonia quanto antica sia nelle Alpi la pratica della conservazione delle carni tramite salatura, essiccazione e fumo.

Nel corso dei secoli la lavorazione si è evoluta fino a concentrarsi sulla coscia del maiale, animale allevato in Alto Adige sin dall’età del Bronzo.
Nel Medioevo la parte posteriore affumicata del suino era indicata in documenti latini come “perna” o “bernam porcinam”, mentre il termine “speck”, derivato dal medio alto tedesco “spec” e dall’alto tedesco “spek”, compare già nel Trecento nell’Ordinamento dei Macellai di Trento.

La posizione geografica del territorio ha avuto un ruolo decisivo nello sviluppo del prodotto: la tradizione mediterranea della salatura si è incontrata con quella nord europea dell’affumicatura dando origine a una lavorazione fondata sulla regola “poco sale, poco fumo e molta aria fresca”.

Per lungo tempo lo speck fu una riserva alimentare delle famiglie contadine, preparato per garantire la conservazione della carne durante i mesi più rigidi.
Con il tempo trovò spazio anche nelle tavole nobiliari e nelle occasioni conviviali più importanti.
Ancora oggi occupa un posto centrale nel Brettljause, il tradizionale tagliere altoatesino composto da speck, salsicce, formaggi, cetrioli, pane casereccio e vino.

Lo Speck Alto Adige ha ottenuto il riconoscimento IGP nel 1996.
La tutela è affidata al Consorzio Tutela Speck Alto Adige, costituito nel 1992 e ufficialmente riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole nel 2003.

Il disciplinare stabilisce che la produzione avvenga esclusivamente in Alto Adige.
La materia prima è costituita dalla coscia di suino rifilata secondo criteri precisi e lavorata con sale, pepe e una miscela di spezie che può comprendere alloro, ginepro, rosmarino, coriandolo e aglio.
L’affumicatura avviene a freddo utilizzando legno poco resinoso, prevalentemente di faggio, a temperature che non devono superare i 20 °C.
Le fasi di esposizione al fumo vengono alternate a periodi di aerazione naturale secondo il principio tradizionale che caratterizza questo salume.
La stagionatura si svolge in ambienti ventilati per un periodo minimo stabilito dal disciplinare fino al raggiungimento delle caratteristiche finali di compattezza, profumo e equilibrio tra parte magra e parte grassa.

Lo Speck Alto Adige viene consumato tradizionalmente affettato sottile insieme a pane di segale, cetrioli e vino rosso del territorio.
Trova impiego anche nella cucina alpina come ingrediente di canederli, minestre, torte salate e preparazioni di montagna dove il sapore affumicato contribuisce a definire il carattere del piatto.

Abbinamenti vino
Alto Adige Schiava, Alto Adige Lagrein, Santa Maddalena Alto Adige, Teroldego Rotaliano, Alto Adige Pinot Nero

Eventi
Speck Alto Adige Festival, Santa Maddalena in Val di Funes
Annuale solitamente il primo fine settimana di ottobre

Lo Speck Alto Adige IGP continua ancora oggi a rappresentare una delle espressioni più riconoscibili della cultura alimentare alpina, legata a pratiche di conservazione antiche e ad un equilibrio produttivo rimasto profondamente legato al territorio.

DOP eIGP italiane
Sono 23 i prodotti alimentari italiani a base di carne tra i migliori 100 del Mondo: la classifica
Canederli (Trentino Alto Adige)
Asparagi e speck in fonduta di Caciocavallo silano 
Salame sì, salame no … gnam … se famo un panino?

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