Se c’è un alimento di cui potrei nutrirmi ogni giorno, quello è l’uovo. Lo mangio praticamente in ogni modo possibile, escluso il guscio!
Da questa autentica passione nasce l’Atlante mondiale delle ricette di uova, un progetto ampio e articolato che raccoglie le preparazioni più rappresentative dedicate a uno degli ingredienti più semplici, versatili e universali della cucina.
In questo «capitolo» trovate cinque preparazioni dell’Asia, appartenenti alle tradizioni gastronomiche dell’India, del Pakistan e del Levante.
Sono ricette nate soprattutto nella cucina domestica e di strada, nelle quali le uova vengono strapazzate con spezie e ortaggi, immerse in salse al curry, mescolate in preparazioni ricche e saporite, abbinate al paratha oppure cotte semplicemente con il pomodoro.
Cinque modi diversi di interpretare un ingrediente quotidiano, accomunati dall’uso generoso di aromi, spezie e ingredienti tipici delle rispettive cucine.

1: Anda bhurji
Nome originale
Anda bhurji
Nome italiano
Uova strapazzate speziate
Nomi alternativi
Egg bhurji, egg bhurjee
Paese
India
Continente
Asia

L’anda bhurji è una preparazione indiana di uova strapazzate insaporite con cipolla, pomodoro, peperoncino e spezie. Diffusa sia nella cucina domestica sia come cibo di strada, viene consumata soprattutto a colazione o come pasto veloce e può essere accompagnata da pane, roti, paratha o pav.

Ingredienti per 4 persone
8 uova
2 cipolle medie, circa 200 g
4 pomodori maturi, circa 360 g
2 peperoncini verdi
4 cucchiai di olio vegetale oppure ghee
1 cucchiaino di semi di cumino
1/2 cucchiaino di curcuma
1 cucchiaino di coriandolo in polvere
1/2 cucchiaino di peperoncino rosso in polvere
1 cucchiaino di garam masala
4 cucchiai di coriandolo fresco tritato
Sale
Per gli ingredienti meno comuni, consulta «Ingredienti dal Mondo – glossario illustrato».
Procedimento
Sbucciare e tritare finemente le cipolle, tagliare i pomodori a piccoli dadi e affettare i peperoncini verdi. Scaldare l’olio o il ghee in una padella ampia e unire i semi di cumino. Quando iniziano a sprigionare il loro aroma, aggiungere le cipolle e farle appassire. Unire i peperoncini verdi e i pomodori e cuocere fino a quando questi ultimi diventano morbidi. Aggiungere curcuma, coriandolo in polvere, peperoncino rosso e sale. Sbattere leggermente le uova, versarle nella padella e cuocerle mescolando continuamente, in modo da ottenere una consistenza morbida e sgranata. Completare con il garam masala e il coriandolo fresco e servire subito.
Note
Il termine bhurji indica una preparazione dalla consistenza sbriciolata o strapazzata. Esistono numerose varianti familiari e regionali: alcune comprendono zenzero, aglio, peperoni o una maggiore quantità di peperoncino. L’anda bhurji è particolarmente popolare nei chioschi e nelle bancarelle di cibo di strada, dove viene spesso servita con pav tostato e imburrato.

2: Anda curry
Nome originale
Anda curry
Nome italiano
Curry di uova
Nomi alternativi
Egg curry, anda masala
Paese
India, diffuso anche in altre aree dell’Asia meridionale
Continente
Asia

L’anda curry è un piatto nel quale le uova sode vengono immerse in una salsa speziata preparata generalmente con cipolla, pomodoro, aromi e spezie.
È una ricetta casalinga molto diffusa, servita come pietanza principale insieme a riso, roti, chapati o altri pani locali.

Ingredienti per 4 persone
8 uova
1 cipolla grande, circa 180 g
400 g di pomodori maturi oppure polpa di pomodoro
2 spicchi d’aglio
20 g di zenzero fresco
3 cucchiai di olio vegetale
1 cucchiaino di semi di cumino
1/2 cucchiaino di curcuma
1 cucchiaino di coriandolo in polvere
1/2 cucchiaino di peperoncino rosso in polvere
1 cucchiaino di garam masala
300 ml di acqua
3 cucchiai di coriandolo fresco tritato
Sale
Per gli ingredienti meno comuni, consulta «Ingredienti dal Mondo – glossario illustrato».

Rassodare le uova per circa 9 minuti, raffreddarle, sgusciarle e tenerle da parte.

Tritare finemente cipolla, aglio e zenzero.

Scaldare l’olio in un tegame, aggiungere i semi di cumino e lasciarli tostare brevemente.
Unire la cipolla e cuocerla fino a farla dorare leggermente, quindi aggiungere aglio e zenzero. Incorporare i pomodori e cuocere fino a ottenere una salsa densa.
Unire curcuma, coriandolo in polvere, peperoncino e sale.
Versare l’acqua e lasciare sobbollire per una decina di minuti.
Praticare sulle uova qualche incisione superficiale, adagiarle nella salsa e proseguire la cottura per altri 5-8 minuti affinché assorbano gli aromi.
Aggiungere il garam masala e terminare con il coriandolo fresco.

Note
Non esiste una sola versione dell’anda curry.
Nell’India settentrionale sono comuni salse a base di cipolla e pomodoro, mentre in altre zone si incontrano varianti con latte di cocco, yogurt, anacardi o differenti miscele di spezie.

In alcune preparazioni le uova sode vengono brevemente rosolate nell’olio, talvolta con un velo di curcuma, prima di essere immerse nella salsa.

3: Anda ghotala
Nome originale
Anda ghotala
Nome italiano
Misto speziato di uova
Nomi alternativi
Egg ghotala
Paese
India, Gujarat
Continente
Asia

L’anda ghotala è una ricca specialità a base di uova particolarmente associata alla cucina di strada del Gujarat.
La sua caratteristica è l’impiego contemporaneo di uova sode grattugiate e uova fresche strapazzate, amalgamate a un fondo speziato di cipolla e pomodoro.
Viene generalmente servito ben caldo con pane o pav.

Ingredienti per 4 persone
4 uova sode
4 uova fresche
1 cipolla grande, circa 180 g
250 g di pomodori maturi
2 peperoncini verdi
1 cucchiaino e 1/2 di zenzero fresco grattugiato
2 spicchi d’aglio
40 g di burro oppure 3 cucchiai di olio
1/2 cucchiaino di curcuma
1/2 cucchiaino di peperoncino rosso in polvere
1 cucchiaino e 1/2 di pav bhaji masala
1/2 cucchiaino di garam masala
3 cucchiai di coriandolo fresco tritato
Sale
Per gli ingredienti meno comuni, consulta «Ingredienti dal Mondo – glossario illustrato».

Sgusciare le uova sode e grattugiarle grossolanamente.

Tritare la cipolla, i pomodori, i peperoncini e l’aglio.

Scaldare il burro o l’olio in una padella ampia e far appassire la cipolla.
Aggiungere aglio, zenzero e peperoncini, quindi incorporare i pomodori e cuocere fino a ottenere un composto morbido.
Unire curcuma, peperoncino rosso, pav bhaji masala e sale.
Aggiungere le uova sode grattugiate e amalgamare accuratamente.

Rompere nella padella le uova fresche e cuocerle mescolando, così che si incorporino al resto della preparazione mantenendo una consistenza morbida.

Completare con garam masala e coriandolo fresco e servire immediatamente.

Note
Il nome ghotala richiama l’idea di un miscuglio, definizione che descrive bene la particolare combinazione di differenti consistenze dell’uovo.
La preparazione è legata soprattutto alla vivace tradizione dei venditori di uova e cibo di strada del Gujarat, in particolare nell’area di Surat.
Le interpretazioni moderne possono prevedere formaggio grattugiato, una maggiore quantità di burro o miscele di spezie proprie del singolo venditore.

4: Anda paratha omelette
Nome originale
Anda paratha omelette
Nome italiano
Omelette da paratha
Nomi alternativi
Anda paratha, egg paratha, omelette paratha
Paese
Pakistan e India
Continente
Asia

L’anda paratha omelette combina il paratha, pane piatto cotto sulla piastra e reso fragrante da olio o ghee, con un’omelette aromatizzata con cipolla, peperoncino e coriandolo.
È una preparazione sostanziosa, molto adatta alla colazione e ai pasti veloci, consumata sia in casa sia nelle rivendite di cibo di strada.

Ingredienti per 4 persone
Per il paratha
400 g di farina integrale di frumento
240 ml circa di acqua tiepida
1 cucchiaino di sale
4 cucchiai di ghee oppure olio vegetale
Per l’omelette
8 uova
1 cipolla media, circa 140 g
2 peperoncini verdi
4 cucchiai di coriandolo fresco tritato
1/2 cucchiaino di peperoncino rosso in polvere
Sale
2 cucchiai di ghee oppure olio per la cottura
Per gli ingredienti meno comuni, consulta «Ingredienti dal Mondo – glossario illustrato».

Versare la farina in una ciotola, aggiungere il sale e incorporare gradualmente l’acqua fino a ottenere un impasto morbido ed elastico.
Coprirlo e lasciarlo riposare per circa 20 minuti.
Dividerlo in quattro parti, stenderle in dischi sottili, spennellarle con poco ghee o olio, ripiegarle e stenderle nuovamente.

Cuocere i quattro paratha su una piastra o padella calda, ungendo leggermente la superficie, fino a quando risultano dorati sui due lati.

Sbattere le uova con la cipolla tritata finemente, i peperoncini verdi, il coriandolo, il peperoncino rosso e il sale.

Versare un quarto del composto in una padella unta e adagiarvi sopra un paratha quando l’uovo è ancora morbido, premendo leggermente perché aderisca.
Cuocere, girare e terminare la cottura. Ripetere l’operazione con gli altri tre paratha.

Servire interi, piegati oppure arrotolati.

Note
La preparazione presenta numerose varianti.
In alcune versioni l’omelette e il paratha vengono cotti separatamente e poi sovrapposti; in altre l’uovo viene fatto aderire direttamente al pane durante la cottura.
Cipolla, peperoncino verde e coriandolo sono aromi frequenti, ma possono essere aggiunti pomodoro, pepe, spezie o salse piccanti.
È una tipica colazione sostanziosa e un diffuso spuntino di strada in Pakistan e nell’India settentrionale.

5: Baid bi tamatīm
Nome originale
Baid bi tamatīm
Nome italiano
Uova al pomodoro levantine
Nomi alternativi
Bayd bi-tamāṭim, bayd bi tamatīm, beid bil banadoura, bayd bi banadoura
Paese
Libano, Siria, Giordania e Palestina
Continente
Asia

Il baid bi tamatīm è una semplice preparazione levantina nella quale le uova vengono cotte insieme a pomodori maturi, spesso con cipolla e olio d’oliva.
È un piatto domestico essenziale, adatto alla colazione o a un pasto leggero e tradizionalmente accompagnato da pane arabo.

Ingredienti per 4 persone
8 uova
800 g di pomodori maturi
2 cipolle medie, circa 200 g
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 cucchiaino di cumino in polvere, facoltativo
Pepe nero
Sale
4 pani arabi per accompagnare
Per gli ingredienti meno comuni, consulta «Ingredienti dal Mondo – glossario illustrato».

Sbucciare e affettare finemente le cipolle.

Tagliare i pomodori a piccoli pezzi.

Scaldare l’olio in una padella ampia e far appassire le cipolle senza farle scurire.
Aggiungere i pomodori, salare e cuocere a fuoco medio fino a quando hanno perso parte della loro acqua e formato un fondo morbido e saporito.
Aggiungere, se gradito, il cumino e una macinata di pepe.

Rompere le uova direttamente sui pomodori.
Possono essere lasciate intere, coprendo la padella e proseguendo la cottura fino al grado desiderato, oppure mescolate delicatamente al pomodoro per ottenere una preparazione più amalgamata.

Servire subito con pane arabo.

Note
La preparazione appartiene a quella vasta famiglia di piatti casalinghi del Levante nei quali pochi ingredienti quotidiani vengono cotti insieme in padella.
Il nome può variare secondo il Paese e la traslitterazione dall’arabo: tamatīm indica i pomodori, mentre in diverse aree levantine è comune anche il termine banadoura.
Anche la consistenza cambia secondo le abitudini familiari: le uova possono rimanere ben distinguibili oppure essere mescolate completamente al pomodoro.

L’uovo: quando la semplicità diventa amore
Atlante mondiale delle ricette di uova. Tecniche di preparazione 

Atlante mondiale delle ricette di uova (Le ricette)

Ingredienti dal Mondo – Glossario illustrato