DOP è l’acronimo di Denominazione di Origine Protetta, un marchio europeo che garantisce la provenienza specifica di un prodotto agroalimentare.
Richiede che tutte le fasi di produzione, trasformazione ed elaborazione avvengano all’interno di una determinata area geografica.
IGP è l’acronimo di Indicazione Geografica Protetta, un marchio europeo che garantisce la provenienza specifica di un prodotto agroalimentare.
Prevede che almeno una fase della produzione, trasformazione o elaborazione avvenga in una determinata area geografica.
L’Italia è il Paese europeo con il maggior numero di riconoscimenti agroalimentari DOP e IGP.

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Il Fungo di Borgotaro IGP cresce spontaneamente nei boschi dell’Appennino tra l’alta Val Taro parmense e la Val di Magra toscana, in un territorio nel quale la raccolta dei porcini ha assunto nei secoli un preciso valore economico e alimentare.
La denominazione deriva da Borgo Val di Taro, centro storicamente legato alla raccolta, alla lavorazione e al commercio del prodotto.

Lorenzo Molossi ne documentò la presenza nel Vocabolario topografico del Ducato di Parma, Piacenza e Guastalla pubblicato tra il 1832 e il 1834 mentre Tommaso Grilli nel 1893 descrisse le consuetudini di raccolta e lavorazione diffuse tra Albareto e Borgotaro.
Alla fine dell’Ottocento l’essiccazione e il commercio dei porcini alimentavano già esportazioni verso il Nord e il Sud America.
Nel 1928 il Comune di Borgotaro istituì un mercato regolamentato per la vendita dei funghi, soprattutto essiccati mentre dal 1964 il Consorzio delle Comunalie Parmensi avviò iniziative rivolte alla tutela e alla valorizzazione della produzione locale.
Il rapporto tra bosco, raccolta e cucina resta uno degli elementi più riconoscibili della cultura gastronomica di queste vallate appenniniche.

Riconoscimento IGP
Il Fungo di Borgotaro aveva ottenuto un primo riconoscimento nazionale con il decreto ministeriale del 2 dicembre 1993. La registrazione europea come Indicazione Geografica Protetta è avvenuta nel 1996 con il Regolamento CE n. 1107/96 della Commissione del 12 giugno 1996.

Disciplinare
La denominazione Fungo di Borgotaro IGP è riservata ai funghi freschi e secchi derivati da crescita spontanea appartenenti alle specie Boletus aestivalis, Boletus pinicola o Boletus pinophilus, Boletus aereus e Boletus edulis.
La zona di produzione comprende i territori idonei dei comuni di Berceto, Borgo Val di Taro, Albareto, Compiano, Tornolo e Bedonia in provincia di Parma e quelli di Pontremoli e Zeri in provincia di Massa-Carrara.

I boschi destinati alla produzione devono conservare le condizioni ambientali tradizionali della zona e comprendono formazioni di latifoglie e conifere indicate dal disciplinare.
La raccolta può svolgersi dal 1° aprile al 30 novembre senza impiego di strumenti che danneggino il micelio o gli apparati radicali e senza asportazione della lettiera. Sono inoltre vietati prodotti di sintesi destinati a stimolare la produzione o l’accrescimento dei carpofori. Il prodotto può essere commercializzato fresco oppure essiccato.

Per il fungo secco sono previste le qualificazioni extra, speciali e commerciali mentre l’essiccazione può essere naturale al sole, tradizionale con stufa a legna oppure meccanica mediante essiccatoi. Le diverse tipologie sono accomunate da un odore pulito e non piccante, privo delle inflessioni estranee indicate dal disciplinare.

Come si consuma
Il Fungo di Borgotaro IGP fresco può essere consumato al naturale quando gli esemplari sono giovani e sodi, affettato finemente e condito con misura.
Nella cucina locale viene soprattutto fritto, trifolato o cotto alla griglia e accompagna polenta, tagliatelle, risotti, zuppe e preparazioni di carne.
Il prodotto essiccato viene reidratato e utilizzato per sughi, risotti, ripieni e minestre, preparazioni nelle quali il profumo del porcino acquista maggiore concentrazione.
Parmigiano Reggiano, burro ed erbe aromatiche appartengono agli accostamenti più radicati nella cucina dell’Appennino parmense.

Abbinamenti vino: Colli di Parma Sauvignon DOC, Colli di Parma Pinot Nero DOC, Colli di Parma Barbera DOC

Eventi
Fiera del Fungo di Borgotaro IGP, manifestazione annuale che si svolge a Borgo Val di Taro nel mese di settembre.
Fiera Nazionale del Fungo Porcino di Albareto, manifestazione annuale che si svolge ad Albareto tra la fine di settembre e l’inizio di ottobre.

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Il Fungo di Borgotaro IGP conserva nel legame con il bosco, nella raccolta spontanea e nelle pratiche di conservazione una storia gastronomica strettamente intrecciata alle comunità dell’Appennino.

Funghi porcini fritti di Borgo Val di Taro (Emilia-Romagna)

DOP e IGP Italiane

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