Se c’è un alimento di cui potrei nutrirmi ogni giorno, quello è l’uovo. Lo mangio praticamente in ogni modo possibile, escluso il guscio!
Da questa autentica passione nasce l’Atlante mondiale delle ricette di uova, un progetto ampio e articolato che raccoglie le preparazioni più rappresentative dedicate a uno degli ingredienti più semplici, versatili e universali della cucina.
In questo «capitolo» trovate sei preparazioni africane, raccolte in cinque voci dell’Atlante, legate alle tradizioni dell’Egitto, della Tunisia, della Tanzania e del Nord Africa.
Sono ricette nate soprattutto nella cucina domestica e di strada, nelle quali le uova vengono cotte in salse saporite oppure mescolate a impasti più ricchi e sostanziosi.
Dall’Egitto alla Tunisia, fino alla Tanzania, sei preparazioni diverse raccontano un ingrediente quotidiano attraverso aromi, spezie, ortaggi e abitudini gastronomiche proprie delle rispettive cucine.

1: Eggah
Nome originale
Eggah
Nome italiano
Frittata egiziana alle erbe e patate
Nomi alternativi
Egga; ‘egga; ijjeh
Paese
Egitto
Continente
Africa

Frittata alta e compatta della cucina egiziana, cotta in padella e completata in forno. Le uova legano patate, cipolla, erbe fresche e spezie; può essere servita calda, tiepida oppure a temperatura ambiente.

Ingredienti per 4 persone
8 uova medie
300 g di patate a pasta gialla, pelate
1 cipolla dorata media (circa 150 g), tritata finemente
2 cipollotti freschi medi (circa 100 g complessivi), mondati e affettati sottilmente
25 g di aneto fresco, lavato e tritato
25 g di prezzemolo fresco a foglia piatta, lavato e tritato
2 cucchiai di olio EVO
1 cucchiaino di cumino macinato
½ cucchiaino di coriandolo macinato
½ cucchiaino di curcuma macinata
¼ di cucchiaino di pimento della Giamaica macinato
½ cucchiaino di lievito in polvere per preparazioni salate
1 cucchiaino di sale fino
½ cucchiaino di pepe nero macinato
Per gli ingredienti meno comuni, consulta «Ingredienti dal Mondo – glossario illustrato».
Grattugiate le patate con una grattugia a fori larghi, sciacquatele rapidamente sotto acqua fredda e strizzatele molto bene in un canovaccio pulito.

Scaldate l’olio EVO in una padella da forno di circa 24 cm di diametro e fate appassire la cipolla e la parte bianca dei cipollotti per 5 minuti.
Unite le patate e cuocetele per altri 8 minuti, mescolando spesso.

In una ciotola capiente sbattete le uova con il cumino, il coriandolo, la curcuma, il pimento, il lievito, il sale fino e il pepe nero macinato.
Aggiungete l’aneto, il prezzemolo e la parte verde dei cipollotti.

Versate il composto di uova nella padella, mescolate una sola volta per distribuire il ripieno e cuocete a fuoco medio-basso per 5 minuti.

Trasferite in forno già caldo a 180 °C e cuocete per 12-15 minuti, finché il centro risulterà rappreso. Lasciate riposare 5 minuti prima di tagliare a spicchi.
Note
L’eggah è una preparazione affine alla frittata, ma di solito più alta e ricca di erbe aromatiche e spezie. Ne esistono numerose varianti con carne macinata, zucchine, spinaci o altri ortaggi.

2: Ojja aux oeufs
Nome originale
Ojja aux oeufs
Nome italiano
Uova nella salsa piccante tunisina
Nomi alternativi
Ojja; ojja tunisienne; ojja bil baydh
Paese
Tunisia
Continente
Africa

Preparazione tunisina nella quale le uova vengono cotte direttamente in una salsa di pomodoro, peperone, aglio, harissa e cumino. È un piatto domestico molto diffuso, da raccogliere con il pane; sono comuni anche le versioni con merguez o frutti di mare.

Ingredienti per 4 persone
6 uova medie
3 cucchiai di olio EVO
1 cipolla dorata media (circa 150 g), tritata finemente
1 peperone verde dolce medio (circa 180 g), privato di picciolo, semi e filamenti e tagliato a dadini
3 pomodori rossi maturi medi (circa 450 g complessivi), pelati, privati dei semi e tagliati a dadini
2 spicchi d’aglio medi, pelati e tritati
25 g di concentrato di pomodoro
2 cucchiaini di harissa tunisina piccante
1 cucchiaino di cumino macinato
1 cucchiaino di paprika dolce
100 ml di acqua
20 g di prezzemolo fresco a foglia piatta, lavato e tritato grossolanamente
1 cucchiaino di sale fino
¼ di cucchiaino di pepe nero macinato
Per gli ingredienti meno comuni, consulta «Ingredienti dal Mondo – glossario illustrato».

Scaldate l’olio in una padella ampia e fate appassire la cipolla per 5 minuti.
Aggiungete il peperone verde e cuocete per altri 5 minuti.
Unite l’aglio, il concentrato di pomodoro, l’harissa, il cumino e la paprika dolce; mescolate per 1 minuto.
Aggiungete i pomodori, l’acqua, il sale fino e il pepe nero macinato.

Fate sobbollire senza coperchio per 15 minuti, finché la salsa sarà densa.
Formate sei piccoli incavi nella salsa, sgusciatevi le uova, coprite e cuocete a fuoco basso per 5-7 minuti: gli albumi devono rassodarsi e i tuorli restare morbidi.

Cospargete con il prezzemolo e servite subito.

Note
L’ojja è strettamente legata alla cucina tunisina e può essere più o meno piccante secondo la quantità e la forza dell’harissa. La variante ojja merguez prevede l’aggiunta di salsicce speziate di agnello o manzo.

3: Shakshouka
Nome originale
Shakshouka, in Tunisia e nel Nord Africa.
Nome italiano
Uova in salsa di pomodoro e peperoni.
Nomi alternativi
Shakshuka; chakchouka; chakchouka tunisienne.
Paesi
Tunisia / Nord Africa.
Continente
Africa

La shakshouka è una preparazione diffusa nelle cucine dell’Africa settentrionale, nella quale le uova vengono cotte direttamente in un fondo di ortaggi e pomodoro. Con lo stesso nome convivono versioni differenti: alcune sono soprattutto una salsa speziata nella quale vengono adagiate le uova, altre hanno una consistenza più rustica e includono patate e verdure tagliate a pezzi.
In Tunisia la chakchouka può essere preparata come una padellata di patate, peperoni e pomodori, cotti fino a diventare morbidi ma ancora riconoscibili. Le uova possono essere aggiunte negli ultimi minuti oppure omesse, trasformando la preparazione in un contorno da accompagnare a carne, pesce o pane. Il peperoncino verde fresco e la paprika contribuiscono alla sua impronta vivace.
Nella versione diffusa più ampiamente nel Nord Africa, le uova vengono invece cotte in una salsa più densa di pomodoro, peperoni, cipolla, aglio e spezie. Il cumino, la paprika e, secondo le consuetudini locali, il peperoncino o l’harissa, caratterizzano un piatto quotidiano e conviviale, abitualmente portato in tavola nella stessa padella e raccolto con il pane.

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Versione tunisina – Shakshouka con patate e peperoni
Ingredienti per 4 persone
4 uova medie
3 cucchiai di olio EVO
1 cipolla dorata media (circa 150 g), pelata e affettata
3 patate a pasta gialla medie (circa 500 g complessivi), pelate e tagliate a spicchi di circa 3 cm
2 peperoni verdi dolci medi (circa 350 g complessivi), privati di picciolo, semi e filamenti e tagliati a pezzi
1 peperoncino verde piccante piccolo (circa 10 g), privato del picciolo e affettato
4 pomodori rossi maturi medi (circa 600 g complessivi), tagliati a spicchi
25 g di concentrato di pomodoro
1 cucchiaino di paprika dolce
1 cucchiaino di sale fino
½ cucchiaino di pepe nero macinato
15 g di prezzemolo fresco a foglia piatta, lavato e tritato
Per gli ingredienti meno comuni, consulta «Ingredienti dal Mondo – glossario illustrato».

Scaldate l’olio EVO in una padella ampia e fate appassire la cipolla per 5 minuti.
Aggiungete le patate, coprite e cuocetele a fuoco medio per 12 minuti, mescolando con delicatezza.
Unite i peperoni dolci, il peperoncino verde, i pomodori, il concentrato di pomodoro, la paprika dolce, il sale fino e il pepe nero macinato.
Coprite di nuovo e cuocete per 15 minuti, finché le patate saranno tenere e il fondo di cottura ristretto.

Formate quattro incavi tra le verdure, sgusciatevi le uova e coprite.
Cuocete per 5-7 minuti, fino a quando gli albumi saranno rappresi. Completate con il prezzemolo e servite con pane.

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Versione nordafricana – Shakshouka in salsa di pomodoro e peperoni
Ingredienti per 4 persone
6 uova medie
3 cucchiai di olio EVO
1 cipolla dorata media (circa 150 g), tritata finemente
1 peperone rosso carnoso medio (circa 250 g), privato di picciolo, semi e filamenti e tagliato a dadini
3 spicchi d’aglio medi, pelati e tritati
800 g di pomodori pelati interi in conserva, sgocciolati e spezzettati
25 g di concentrato di pomodoro
1 peperoncino rosso piccante fresco piccolo (circa 10 g), privato del picciolo e tritato finemente
1 cucchiaino di cumino macinato
1 cucchiaino di paprika dolce
½ cucchiaino di coriandolo macinato
1 cucchiaino di sale fino
½ cucchiaino di pepe nero macinato
20 g di prezzemolo fresco a foglia piatta, lavato e tritato
Per gli ingredienti meno comuni, consulta «Ingredienti dal Mondo – glossario illustrato».

Scaldate l’olio EVO in una padella ampia e fate appassire la cipolla per 5 minuti.
Aggiungete il peperone rosso e cuocete per 8 minuti.
Unite l’aglio, il peperoncino rosso, il cumino, la paprika dolce e il coriandolo; mescolate per 30 secondi.
Aggiungete i pomodori pelati, il concentrato di pomodoro, il sale fino e il pepe nero macinato.

Fate sobbollire a fuoco medio-basso per 15-20 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a ottenere una salsa densa.

Formate sei incavi nella salsa, sgusciatevi le uova, coprite e cuocete per 5-8 minuti, secondo la consistenza desiderata dei tuorli. Cospargete con il prezzemolo e servite immediatamente.

Note
Per agevolare la consultazione dell’Atlante, entrambe le preparazioni sono riportate sia alla voce Shakshouka tunisina sia alla voce Shakshouka nordafricana, poiché condividono la medesima denominazione.
Le due preparazioni condividono l’abbinamento di uova e ortaggi cotti in padella, ma non devono essere considerate ricette identiche diffuse con nomi diversi nelle due aree geografiche. La versione tunisina qui riportata comprende patate e verdure lasciate più riconoscibili, mentre quella nordafricana è basata su una salsa di pomodoro e peperoni nella quale cuociono le uova.
In Tunisia la shakshouka può essere resa più piccante con l’aggiunta di harissa. Le quantità devono essere regolate secondo la piccantezza effettiva del prodotto utilizzato.

4: Chipsi mayai
Nome originale
Chipsi mayai
Nome italiano
Omelette tanzaniana con patatine fritte
Nomi alternativi
Chips mayai; zege.
Paese
Tanzania
Continente
Africa

Il chipsi mayai è una delle preparazioni più popolari della cucina di strada tanzaniana. Il nome, in swahili, unisce chipsi, cioè le patatine fritte, e mayai, le uova. Nella sua forma più semplice è una sostanziosa omelette ottenuta cuocendo insieme patatine e uova sbattute; a seconda del chiosco o della cucina domestica può essere arricchita con cipolla, pomodoro, peperoncino e coriandolo fresco. Si mangia calda, spesso accompagnata da kachumbari, fresca insalata di pomodoro e cipolla, oppure da salsa piccante.

Ingredienti per 4 persone
600 g di patate a pasta gialla, pelate
500 ml di olio di semi di arachide per friggere
6 uova medie
1 cipolla rossa media (circa 120 g), pelata e tritata finemente
1 pomodoro rosso maturo medio (circa 150 g), privato dei semi e tagliato a dadini
1 peperoncino verde piccante piccolo (circa 10 g), privato del picciolo e tritato finemente
15 g di coriandolo fresco, lavato e tritato
1 cucchiaio di olio EVO
1 cucchiaino di sale fino
½ cucchiaino di pepe nero macinato
Per il kachumbari
2 pomodori rossi maturi medi (circa 300 g complessivi), privati dei semi e tagliati a dadini
½ cipolla rossa media (circa 60 g), pelata e tritata finemente
1 peperoncino verde piccante piccolo (circa 10 g), privato del picciolo e tritato finemente
15 g di coriandolo fresco, lavato e tritato
2 cucchiai di succo di limone fresco filtrato
½ cucchiaino di sale fino
¼ di cucchiaino di pepe nero macinato
Per gli ingredienti meno comuni, consulta «Ingredienti dal Mondo – glossario illustrato».

Tagliate le patate a bastoncini regolari di circa 1 cm di spessore.
Sciacquatele sotto acqua fredda e asciugatele accuratamente.

Scaldate l’olio di semi di arachide a 175-180 °C e friggete le patate, poche alla volta, per 6-8 minuti, finché saranno dorate e cotte.
Scolatele su carta da cucina e salatele leggermente.

Preparate il kachumbari mescolando in una ciotola i pomodori, la cipolla rossa, il peperoncino verde, il coriandolo, il succo di limone, il sale fino e il pepe nero macinato.
Lasciate riposare mentre completate l’omelette.

Scaldate l’olio EVO in una padella antiaderente ampia, preferibilmente di 24-26 cm di diametro. Fate appassire la cipolla rossa per 3 minuti. Unite il pomodoro, il peperoncino verde e il coriandolo; cuocete per 2 minuti.

Sbattete le uova in una ciotola con il sale fino e il pepe nero macinato.
Aggiungete le patatine fritte e le verdure della padella, mescolando delicatamente.
Versate il composto nella stessa padella, livellatelo e cuocetelo a fuoco medio-basso per 4-5 minuti, finché la base risulterà dorata e le uova quasi rapprese.
Aiutandovi con un piatto piano, capovolgete l’omelette e cuocete l’altro lato per altri 3-4 minuti.

Servite il chipsi mayai ben caldo con il kachumbari a parte.

Note
Il chipsi mayai può essere preparato soltanto con patatine e uova; cipolla, pomodoro, peperoncino e coriandolo sono aggiunte frequenti ma non obbligatorie.
Zege è un altro nome con cui la preparazione è conosciuta in Tanzania. È venduta nei chioschi e nei piccoli ristoranti di strada, ma è diffusa anche nella cucina domestica.

5: Tajine maadnous
Nome originale
Tajine maadnous
Nome italiano
Tajine tunisino al prezzemolo, pollo e uova
Nomi alternativi
Tajine tunisien; tajine bil maadnous
Paese
Tunisia
Continente
Africa

Tortino salato tunisino cotto al forno, ben diverso dallo stufato cotto nel recipiente di terracotta noto in Marocco. Uova, pollo, patate, abbondante prezzemolo e formaggio vengono mescolati e cotti fino a ottenere una preparazione compatta, da tagliare a fette.

Ingredienti per 4 persone
8 uova medie
350 g di petto di pollo fresco, privato di eventuali ossa, cartilagini e pelle e tagliato a cubetti di circa 1 cm
350 g di patate a pasta gialla, pelate e tagliate a cubetti di circa 1 cm
1 cipolla dorata media (circa 150 g), tritata finemente
3 spicchi d’aglio medi, pelati e tritati
80 g di prezzemolo fresco a foglia piatta, lavato, asciugato e tritato
100 g di formaggio tipo La Vache qui rit, privato dell’involucro e tagliato a pezzetti
40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
4 cucchiai di olio EVO
1 cucchiaino di coriandolo macinato
1 cucchiaino di paprika dolce
½ cucchiaino di curcuma macinata
1 cucchiaino di sale fino
½ cucchiaino di pepe nero macinato
Per gli ingredienti meno comuni, consulta «Ingredienti dal Mondo – glossario illustrato».

Scaldate 2 cucchiai di olio in una padella capiente.
Fate appassire la cipolla per 5 minuti, aggiungete l’aglio e il pollo e cuocete per 6-7 minuti, finché il pollo sarà ben cotto.
Unite le patate, il coriandolo, la paprika dolce, la curcuma, il sale fino e il pepe nero macinato. Aggiungete 100 ml di acqua, coprite e cuocete per 12-15 minuti, finché le patate saranno tenere e il liquido quasi completamente evaporato.
Lasciate intiepidire.

Sbattete le uova in una ciotola capiente, aggiungete il prezzemolo, il formaggio tipo La Vache qui rit, il Parmigiano Reggiano e il composto di pollo e patate.

Ungete con i restanti 2 cucchiai di olio EVO una pirofila di circa 24 cm di diametro, versatevi il composto e cuocete in forno già caldo a 180 °C per 30-35 minuti, finché il tajine risulterà ben rappreso e dorato.

Lasciate riposare 10 minuti prima di tagliarlo a fette.

Note
Maadnous significa prezzemolo in arabo tunisino. Il tajine tunisino è un piatto da forno simile a una frittata alta; può essere servito come antipasto, piatto leggero o portata da condividere. Sono diffuse varianti con carne macinata, tonno, formaggi diversi, piselli o pane raffermo.

L’uovo: quando la semplicità diventa amore
Atlante mondiale delle ricette di uova. Tecniche di preparazione

Atlante mondiale delle ricette di uova (Le ricette)

Ingredienti dal Mondo – Glossario illustrato