Il nome inganna con garbo: il Piacentinu Ennese non arriva da Piacenza ma dal cuore della Sicilia.
“Piacentinu” è infatti ricondotto al siciliano “piacenti”, cioè “che piace”, in riferimento alla gradevolezza del gusto appena piccante.
La sua storia casearia è antica: già testi del Cinquecento ricordano la salatura e l’impiego dello zafferano per dare colore al formaggio.

Prodotto nell’intera provincia di Enna, unisce latte ovino crudo, zafferano locale e pepe nero in grani.
Dal 2011 è tutelato dalla DOP ed è una delle espressioni più riconoscibili della cultura pastorale ennese.

Latte: ovino intero crudo
Tipologia: formaggio a pasta compatta pressata, speziato e stagionato
Area di produzione: intero territorio della provincia di Enna

Il latte proviene da pecore delle razze autoctone siciliane Comisana, Pinzirita, Valle del Belice e dai loro meticci, allevate prevalentemente al pascolo.

Refrigerato e ottenuto da una o due mungiture successive nell’arco di ventiquattro ore, viene riscaldato fino a un massimo di 38 °C, filtrato e versato nella tradizionale tina di legno.
Prima del caglio si aggiunge lo zafferano prodotto nella zona, disciolto in acqua tiepida per distribuirlo uniformemente.

La coagulazione avviene con caglio in pasta di agnello o capretto proveniente dall’area di produzione e richiede circa quarantacinque minuti.
La cagliata viene rotta fino alla dimensione di chicchi di riso con l’aggiunta di acqua a 75 °C per favorire lo spurgo.
La massa caseosa, estratta e tagliata grossolanamente, passa nei canestri di giunco dove riceve i grani interi di pepe nero precedentemente trattati per alcuni secondi con acqua a temperatura superiore a 80 °C.

Durante la formatura la pasta viene pressata con forza, poi ricoperta di scotta calda per tre o quattro ore e lasciata asciugare nel caseificio per ventiquattro ore.

La salatura è eseguita a secco due volte, a dieci giorni di distanza.

La stagionatura dura almeno sessanta giorni e si svolge nella zona di produzione in locali freschi e moderatamente ventilati oppure in magazzini a temperatura e umidità controllate.

Caratteristiche e composizione

La crosta, segnata dal canestro, è gialla e non supera i 5 millimetri; la pasta è liscia, compatta e uniformemente dorata, con una lieve occhiatura ammessa. L’odore è delicato con un leggero aroma di zafferano mentre il gusto, poco salato e appena piccante nei primi mesi, acquista intensità con la stagionatura.

Per produrre 1 kg di Piacentinu Ennese DOP: non esistendo attualmente un valore ufficiale o tecnicamente documentabile, il dato non è disponibile
Contenuto d’acqua: non esistendo attualmente un valore ufficiale o tecnicamente documentabile, il dato non è disponibile
Kcal / 100 g: non esistendo attualmente un valore ufficiale o tecnicamente documentabile, il dato non è disponibile
Nutrienti principali: grassi, minimo 40% sulla sostanza secca; proteine, minimo 35% sulla sostanza secca

Come si consuma: al naturale, lasciato per breve tempo a temperatura ambiente perché la pasta ritrovi elasticità e gli aromi si distendano.
Nelle forme meno stagionate conserva una morbidezza che lo rende adatto al tagliere, accanto a pane casereccio e miele non troppo aromatico. Con il tempo diventa più deciso e si presta anche alla grattugia, alle paste al forno e ai ripieni della cucina siciliana.
Lo zafferano suggerisce misura negli accompagnamenti mentre il pepe nero consente accostamenti con conserve di frutta non eccessivamente dolci.

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Abbinamenti vino: Etna Bianco DOC, Cerasuolo di Vittoria DOCG, Sicilia DOC Nero d’Avola, Marsala Vergine DOC

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