Se c’è un alimento di cui potrei nutrirmi ogni giorno, quello è l’uovo. Lo mangio praticamente in ogni modo possibile, escluso il guscio!

Da questa autentica passione nasce l’Atlante mondiale delle ricette di uova, un progetto ampio e articolato che raccoglie le preparazioni più rappresentative dedicate a uno degli ingredienti più semplici, versatili e universali della cucina.

In questo «capitolo» trovate quattro preparazioni europee: una polacca, una finlandese, una del Regno Unito e una della cucina europea internazionale.
Tutte partono da uova lessate, ma prendono strade diverse.
Salsa, burro, aceto e macedonia trasformano lo stesso ingrediente in un piatto quotidiano, un accompagnamento, uno spuntino o un antipasto.

1: Jajka w sosie chrzanowym
Nome originale
Jajka w sosie chrzanowym
Nome italiano
Uova in salsa al rafano
Nomi alternativi
Jaja w sosie chrzanowym
Paese
Polonia
Continente
Europa

Uova sode tagliate a metà e servite con una salsa calda e cremosa al rafano. Nella cucina domestica polacca e nei bar mleczny, le tradizionali mense popolari, costituiscono un piatto semplice e sostanzioso, spesso accompagnato da patate e aneto fresco.

Ingredienti per 4 persone
8 uova di gallina medie
600 g di patate a pasta gialla, pelate e tagliate a pezzi
30 g di burro chiarificato
30 g di farina di frumento tipo 00
250 ml di brodo vegetale non salato
200 ml di panna fresca liquida
40 g di rafano grattugiato conservato in vasetto, scolato
15 g di aneto fresco, lavato e tritato
6 g di sale fino
Pepe nero macinato q.b.
Per gli ingredienti meno comuni, consulta «Ingredienti dal Mondo – glossario illustrato». Link a fine articolo.

Mettete le uova col guscio in una casseruola, copritele d’acqua e portate a ebollizione.
Calcolate 9-10 minuti dall’inizio del bollore, poi raffreddatele in acqua fredda, sgusciatele e tagliatele a metà.

Lessate le patate in acqua leggermente salata per circa 15-20 minuti, finché saranno tenere.
Scolatele e tenetele al caldo.

Sciogliete il burro chiarificato in una casseruola a fuoco dolce.
Unite la farina e mescolate per 1-2 minuti senza farla colorire.
Versate il brodo caldo poco alla volta, lavorando con una frusta per evitare grumi.
Aggiungete la panna e cuocete per 4-5 minuti, finché la salsa sarà liscia e abbastanza densa da velare il cucchiaio.
Incorporate il rafano, regolate con il sale rimasto e poco pepe nero macinato.
Scaldate ancora per un minuto senza far bollire vivacemente la salsa. Disponete nei piatti le patate e le mezze uova, versatevi sopra la salsa calda e completate con l’aneto.

Note
Il rafano in vasetto può avere una piccantezza variabile: assaggiate la salsa dopo averlo incorporato. Le uova possono essere servite anche senza patate, come antipasto; con il contorno diventano un piatto completo.

2: Munavoi
Nome originale
Munavoi
Nome italiano
Burro all’uovo
Nomi alternativi
Egg butter
Paese
Finlandia
Continente
Europa

Preparazione finlandese di uova cotte e schiacciate con burro morbido. È l’accompagnamento tradizionale delle “karjalanpiirakat“.
Le karjalanpiirakat sono tortine salate tradizionali della Finlandia, di forma ovale, con una sottile sfoglia di segale dai bordi pizzicati e un ripieno di riso cotto nel latte. Si servono tiepide con il munavoi.

Ingredienti per 4 persone
4 uova di gallina medie
120 g di burro non salato, lasciato ammorbidire a temperatura ambiente
2 g di sale fino
Per gli ingredienti meno comuni, consulta «Ingredienti dal Mondo – glossario illustrato». Link a fine articolo.

Tagliate il burro a cubetti e lasciatelo ammorbidire in una ciotola: deve cedere facilmente alla pressione della forchetta, senza essere fuso.

Mettete le uova in un pentolino e copritele d’acqua.
Portate a ebollizione, abbassate il fuoco e cuocetele per circa 8-9 minuti, in modo che gli albumi siano rappresi e i tuorli ancora morbidi.
Raffreddatele brevemente in acqua fredda e sgusciatele.

Schiacciate le uova con una forchetta e incorporatele al burro.
Aggiungete il sale e mescolate senza ridurre il composto a una crema uniforme: i pezzetti d’uovo devono restare riconoscibili.

Servite il munavoi sulle karjalanpiirakat tiepide.

Note
La proporzione fra uova e burro cambia nelle preparazioni domestiche. Le uova con tuorlo morbido si amalgamano più facilmente al burro; quelle completamente sode danno un composto più granuloso.

Il munavoi accompagna anche il “rieska”, un pane piatto finlandese morbido e generalmente non lievitato, preparato in diverse varianti, per esempio con orzo o patate. Nell’immagine è il disco sulla sinistra.

3: Pickled eggs
Nome originale
Pickled eggs
Nome italiano
Uova sott’aceto
Nomi alternativi
Uova in aceto speziato
Paese
Regno Unito
Continente
Europa

Uova sode sgusciate e lasciate insaporire in aceto aromatizzato. Nel Regno Unito sono conosciute come spuntino da pub e come accompagnamento a piatti freddi; la marinatura conferisce all’albume un gusto acidulo e speziato.

Ingredienti per 4 persone
4 uova di gallina medie, con il guscio integro
300 ml di aceto di sidro con acidità del 5%
5 g di semi di senape bruna
3 g di pepe nero in grani
5 g di zenzero fresco, pelato e tagliato a fettine sottili
2 g di sale fino
Per gli ingredienti meno comuni, consulta «Ingredienti dal Mondo – glossario illustrato». Link a fine articolo.

Mettete le uova intere in una casseruola, copritele d’acqua e portate a ebollizione.
Cuocetele per 10 minuti dall’inizio del bollore, quindi raffreddatele completamente in acqua fredda. Sgusciatele con cura: gli albumi devono rimanere integri.

Portate a ebollizione l’aceto con i semi di senape, il pepe in grani, lo zenzero e il sale. Abbassate la fiamma e lasciate sobbollire per 5 minuti.

Sistemate le uova in un barattolo di vetro pulito, abbastanza piccolo da permettere al liquido di coprirle completamente.
Versatevi sopra l’aceto caldo con gli aromi, chiudete e trasferite subito in frigorifero.

Lasciate insaporire per almeno 2 settimane prima di servirle.

Note
Questa è una preparazione da conservare sempre in frigorifero, anche durante la marinatura: la chiusura del barattolo non la rende una conserva da dispensa. Le uova devono restare interamente immerse nell’aceto. Si possono servire intere o tagliate a metà, con pane e formaggio oppure accanto a un’insalata.

4: Russian eggs
Nome originale
Russian eggs
Nome italiano
Uova alla russa
Nomi alternativi
Œufs à la russe
Paese
Europa centrale
Continente
Europa

Antipasto freddo nel quale le uova sode sono servite con una macedonia di verdure legata con maionese. La denominazione «alla russa» è usata nella cucina europea per preparazioni non sempre identiche: questa versione presenta le mezze uova sopra le verdure, con altra maionese a completarle.

Ingredienti per 4 persone
4 uova di gallina medie
200 g di patate a pasta gialla, pelate
120 g di carote arancioni, pelate
100 g di piselli verdi surgelati
120 g di maionese pronta
4 g di sale fino
Pepe nero macinato q.b.
Per gli ingredienti meno comuni, consulta «Ingredienti dal Mondo – glossario illustrato». Link a fine articolo.

Tagliate le patate e le carote a dadini regolari di circa 1 cm.
Lessatele separatamente in acqua leggermente salata: occorreranno circa 8-10 minuti per le patate e 6-8 minuti per le carote.
Devono essere cotte, ma conservare la forma.

Cuocete i piselli per circa 4-5 minuti.

Scolate bene tutte le verdure e lasciatele raffreddare completamente.

Mettete le uova intere in una casseruola, copritele d’acqua e portate a ebollizione.
Cuocetele per 9-10 minuti dall’inizio del bollore, raffreddatele in acqua fredda, sgusciatele e tagliatele a metà.

Mescolate delicatamente le verdure con circa 90 g di maionese, il sale rimasto e poco pepe nero macinato.

Distribuite la macedonia nei piatti, adagiatevi sopra le mezze uova e completatele con la maionese tenuta da parte.

Servite fredde.

Note
Esistono preparazioni chiamate «uova alla russa» nelle quali i tuorli vengono tolti, mescolati ad altri ingredienti e rimessi negli albumi. Qui le uova non sono farcite: accompagnano una macedonia di verdure con maionese, secondo una presentazione diffusa nella cucina europea.