Gli strangolapreti di pane raffermo e spinaci sono una ricetta tradizionale del Trentino: gnocchi morbidi e verdi, serviti con burro fuso, salvia e Trentingrana grattugiato.

Il nome viene utilizzato anche per preparazioni di altre regioni:in alcune zone dell’Italia meridionale, per esempio, indica gnocchi di patate, generalmente senza uova.
La versione trentina appartiene invece alla cucina domestica che recupera il pane avanzato, trasformandolo in un primo piatto.

Alla denominazione si accompagna una leggenda di religiosi golosi: i prelati riuniti per il Concilio di Trento avrebbero apprezzato tanto questi gnocchi da mangiarne fino a rischiare di soffocare. Una spiegazione scherzosa del nome, da distinguere dalla storia della preparazione.

Il Concilio si aprì il 13 dicembre 1545 e si concluse il 4 dicembre 1563, attraverso tre periodi di lavori separati da interruzioni.
Fu uno degli avvenimenti decisivi della storia della Chiesa cattolica, chiamata ad affrontare le questioni dottrinali e disciplinari sollevate dalla Riforma protestante.
La presenza in città di ecclesiastici provenienti da luoghi differenti costituisce il contesto reale nel quale la tradizione ha ambientato l’aneddoto.
Non dimostra però che gli strangolapreti siano stati inventati allora, né permette di attribuirli ai cuochi che servirono i partecipanti.

Un’altra versione del racconto riguarda un solo sacerdote.
Il portale ufficiale del turismo trentino riporta una narrazione attribuita a Giambattista Azzolini: un prete rientra affamato e contrariato da una battuta di caccia senza successo, divora gli gnocchi preparati dalla domestica e rischia di soffocare.
È lei a soccorrerlo, liberandolo dal boccone.

Cambiano lo scenario e i protagonisti, ma rimane il motivo del religioso che perde la misura davanti a una vivanda appetitosa.

Queste storie appartengono alla fortuna popolare del piatto.
Non consentono di stabilire una data di nascita della ricetta o un’origine certa del nome, ma spiegano come una denominazione tanto particolare sia stata interpretata attraverso il tema dell’ingordigia.

Il pane è l’elemento che chiarisce meglio l’identità gastronomica degli strangolapreti trentini.
Ammollato nel latte, torna lavorabile e costituisce la base del composto; le verdure ne caratterizzano il gusto, le uova contribuiscono a legarlo e il formaggio aggiunge sapidità. Il recupero non consiste semplicemente nell’utilizzare un avanzo: cambia la consistenza del pane e gli assegna una funzione diversa, quella di sostenere uno gnocco capace di mantenere la forma durante la lessatura.

Da questo punto di vista esiste un rapporto con i canederli, anch’essi costruiti intorno al pane raffermo.
Gli strangolapreti rimangono però una preparazione distinta: nella versione qui proposta gli spinaci determinano colore e sapore, mentre il servizio è asciutto. La comune base di pane aiuta a collocarli nella cucina locale, senza ridurli a canederli più piccoli.

Le verdure possono cambiare. L’Atlante dei prodotti agroalimentari tradizionali del Trentino contempla spinaci, erbette o coste; altre preparazioni domestiche impiegano erbe come la silene. Questa varietà mostra la flessibilità della ricetta, ma non permette di indicare una singola verdura come ingrediente originario certo. Gli spinaci sono una scelta riconoscibile e facilmente riproducibile, adatta anche a una preparazione primaverile con le foglie fresche.

Le versioni familiari differiscono inoltre per il rapporto fra pane e verdure, per la presenza della cipolla e per la quantità di farina. Sono variazioni che incidono sul risultato: un composto più umido richiede un diverso equilibrio degli ingredienti, mentre una quantità eccessiva di farina rende gli gnocchi compatti e pesanti. La loro morbidezza dipende quindi anche dalla capacità di ammorbidire bene il pane e strizzare accuratamente gli spinaci.

Burro fuso, salvia e formaggio grattugiato costituiscono un condimento ben attestato nella tradizione trentina. Il burro riveste gli gnocchi, la salvia aggiunge un profumo netto e il Trentingrana completa la sapidità. La semplicità del condimento lascia riconoscibile il gusto delle verdure e accompagna la consistenza del pane senza coprirla con una salsa più elaborata.

Proprio il Trentingrana richiede una precisazione cronologica. Il Consorzio ne colloca l’avvio ufficiale della produzione nel 1926 e lo lega a Michele Marchesi, originario della Val di Non, che portò in Trentino conoscenze casearie apprese in Emilia. È dunque un formaggio del Novecento: non può essere inserito nella vivanda attribuita dalla leggenda ai prelati del Cinquecento.

Oggi costituisce una specificità territoriale all’interno della denominazione Grana Padano DOP. Il suo impiego negli strangolapreti appartiene alla forma contemporanea della tradizione, nella quale una preparazione domestica si accompagna a un prodotto caseario della stessa area. Il piatto attuale e l’aneddoto del Concilio possono così convivere nel racconto, purché restino distinti i rispettivi tempi.

La versione proposta utilizza pane bianco raffermo, spinaci freschi e una piccola quantità di farina, con cipolla nell’impasto e Trentingrana sia all’interno sia al momento di servire. Gli gnocchi vengono modellati in forma ovale e lessati dolcemente. La prova di cottura di un solo strangolaprete permette di controllare il composto prima di prepararli tutti: un piccolo accorgimento domestico assai più utile delle presunte abitudini a tavola dei padri conciliari.

Ingredienti per 4 persone
300 g di pane bianco di grano tenero raffermo, pesato senza la crosta dura
500 g di spinaci freschi, già mondati
250 ml di latte intero
2 uova medie, circa 100 g complessivi senza guscio
60 g di farina di grano tenero tipo 00, più q.b. per regolare il composto
100 g di Trentingrana grattugiato
100 g di burro
60 g di cipolla dorata, già mondata
6 foglie medie di salvia fresca
Noce moscata grattugiata q.b.
Sale fino q.b.
Pepe nero macinato q.b.

Tagliate il pane a piccoli dadi, raccoglietelo in una ciotola e bagnatelo con il latte.
Mescolate e lasciatelo ammorbidire per circa 30 minuti, rimescolando di tanto in tanto.
Se il pane è particolarmente asciutto, prolungate il riposo finché non rimangono parti dure.
Schiacciatelo poi con una forchetta, ottenendo un composto uniforme.

Lavate gli spinaci e metteteli in una casseruola con la sola acqua rimasta sulle foglie.
Coprite e cuoceteli per circa 5 minuti, mescolandoli durante la cottura, finché sono completamente appassiti.
Scolateli, lasciateli intiepidire e strizzateli con cura. Tritateli finemente con un coltello.

Tritate la cipolla e fatela appassire in una padella con 20 g del burro, a fuoco dolce, per circa 8 minuti. Mescolate e non lasciatela scurire.
Aggiungete gli spinaci, insaporiteli per 2-3 minuti e lasciate intiepidire.

Unite al pane gli spinaci con la cipolla, le uova leggermente sbattute, 60 g di Trentingrana, i 60 g di farina, una grattugiata di noce moscata e poco pepe.
Amalgamate accuratamente e aggiungete poco sale, tenendo conto del formaggio.
Lasciate riposare il composto per 20 minuti in frigorifero: deve risultare morbido, ma abbastanza consistente da mantenere la forma.

Portate a leggero bollore una pentola capiente di acqua salata.
Con due cucchiai inumiditi formate uno gnocco ovale lungo circa 4 cm e cuocetelo come prova.
Quando sale a galla, proseguite la cottura per circa 2 minuti.
Se si disfa, incorporate al composto ancora poca farina, un cucchiaio alla volta, e ripetete la prova, evitando di rendere l’impasto troppo compatto.
Aprite lo gnocco cotto e controllate che il centro sia caldo e cotto, senza una parte interna cruda e pastosa; se necessario, prolungate il tempo di cottura.

Formate gli altri strangolapreti e immergeteli nell’acqua in più riprese.
Mantenete un bollore dolce, evitando che gli gnocchi vengano urtati da un’ebollizione violenta, e cuoceteli secondo il tempo verificato con la prova.

Nel frattempo sciogliete il burrto rimasto in una padella larga insieme alle foglie di salvia lavate e asciugate.
Lasciate insaporire a fuoco dolce per 2-3 minuti, evitando di scurire il burro.

Scolate gli strangolapreti con una schiumarola, lasciate sgocciolare l’acqua e trasferiteli nella padella. Muovetela delicatamente per rivestirli con il condimento, senza schiacciarli.

Distribuiteli nei piatti, completate con il Trentingrana e serviteli subito.

I miei consigli di abbinamento: Trentino Nosiola DOC, Trentino Pinot Bianco DOC

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