La parmigiana di gobbi è una preparazione tradizionale della cucina umbra, particolarmente radicata a Perugia e nel territorio circostante, ma diffusa anche in altre zone della regione.

Legata alla cucina contadina e alla disponibilità invernale dei cardi, è diventata anche uno dei piatti caratteristici del pranzo di Natale umbro.

Questa versione prevede gobbi lessati e fritti, disposti a strati con ragù di carne e Parmigiano Reggiano, mentre altre varianti locali utilizzano sughi arricchiti con salsiccia o rigaglie.

Ingredienti per 6 persone
1 kg di gobbi (cardi)
400 g di carne mista di manzo e maiale macinata
400 g di passata di pomodoro
200 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
4 uova medie
100 g di farina di grano tenero tipo 00
1 cipolla dorata media (circa 150 g)
2 carote medie (circa 150 g complessivi)
1 costa di sedano media (circa 50 g)
100 ml di vino bianco secco
1 limone medio
30 ml di olio EVO
Olio di semi di girasole q.b. per friggere
Sale fino q.b.
Pepe nero macinato q.b.

Preparate il sugo tritando finemente la cipolla, le carote e il sedano.
Fateli soffriggere dolcemente in un tegame con l’olio EVO per circa 5 minuti, quindi aggiungete la carne macinata e lasciatela rosolare, mescolando, finché avrà preso colore.
Sfumate con il vino bianco e lasciatelo evaporare, poi unite la passata di pomodoro, regolate di sale e pepe e fate cuocere a fuoco basso per circa 45-60 minuti, finché il sugo sarà denso e ben amalgamato.

Nel frattempo pulite i gobbi eliminando le foglie, le coste esterne più dure e i filamenti.
Tagliate le coste a pezzi di circa 5-6 cm e immergetele man mano in acqua fredda acidulata con il succo del limone, per evitare che anneriscano.

Portate a ebollizione abbondante acqua salata, immergetevi i gobbi e lessateli per circa 10-20 minuti, tenendo presente che il tempo varia secondo lo spessore delle coste, la loro tenerezza iniziale e la maturità del cardo.
Controllate la cottura con una forchetta: i gobbi dovranno risultare sufficientemente teneri da lasciarsi penetrare senza difficoltà, ma ancora compatti, perché dovranno sopportare la successiva frittura e la cottura in forno senza disfarsi.
Scolateli accuratamente e lasciateli intiepidire.
Passateli prima nella farina e poi nelle uova sbattute con un pizzico di sale.
Friggeteli, pochi alla volta, in abbondante olio di semi di girasole caldo, girandoli fino a ottenere una doratura uniforme. Scolateli e disponeteli su carta assorbente.

Distribuite sul fondo di una teglia uno strato sottile di sugo di carne, adagiatevi uno strato di gobbi fritti, coprite con altro sugo e cospargete con Parmigiano Reggiano grattugiato.

Proseguite alternando gobbi, sugo e formaggio fino a esaurimento degli ingredienti, terminando con sugo e una generosa spolverata di Parmigiano Reggiano.

Cuocete in forno preriscaldato a 180 °C per circa 30-35 minuti, finché la superficie sarà leggermente gratinata e il condimento avrà ben legato gli strati.

Lasciate riposare la parmigiana per qualche minuto prima di servirla, calda o tiepida.

I miei consigli di abbinamento: Torgiano Rosso DOC, Colli Perugini Rosso DOC, Montefalco Rosso DOC

I Piatti del Natale Italiano