Prima di diventare una specialità gastronomica conosciuta lontano dalle valli, l’anguilla marinata era una risposta concreta all’abbondanza stagionale del pescato.
Le catture si concentravano nei mesi freddi e la conservazione in aceto permetteva di prolungarne il consumo e di avviarlo al commercio.
Attorno a questa lavorazione si organizzava il lavoro di numerose famiglie comacchiesi, che provvedevano alla marinatura per conto dell’Azienda Valli Comunali di Comacchio.

Dal 1933 l’Azienda assunse anche la gestione della Manifattura dei Marinati, riunendo un’attività precedentemente svolta da molti privati.

La fabbrica aveva ambienti distinti per ogni fase del lavoro.
Alla Calata approdavano le barche cariche di pesce; nella Sala dei Fuochi si arrostivano le anguille; nella Sala degli Aceti si custodivano tini e botti per la preparazione delle salamoie.
C’era persino una falegnameria dove si costruivano strumenti per la pesca e la lavorazione.
La Manifattura era dunque parte di un sistema produttivo che univa le acque delle valli, le imbarcazioni, il lavoro artigiano e la conservazione alimentare.

Una delle pagine più interessanti riguarda le donne.
Nella Sala dei Fuochi, costruita nel 1905 e dotata di dodici grandi camini, la cottura richiedeva una precisa divisione dei compiti.
Presso ciascun camino lavoravano tre «donne da fuoco»: una regolava l’intensità del fuoco, una manovrava gli spiedi controllando la cottura, la terza li ritirava e sfilava le anguille, disponendole nei panieri perché si raffreddassero e si asciugassero.
Questa organizzazione rimase in uso fino ai primi anni Cinquanta.
Il buon risultato dipendeva dall’esperienza: riconoscere il calore giusto, girare gli spiedi al momento opportuno, cuocere uniformemente una carne ricca di grasso.

Quegli ambienti entrarono anche nella storia del cinema.
Nel film “La donna del fiume”, diretto da Mario Soldati e uscito nel 1955, una giovanissima Sophia Loren interpreta Nives, operaia addetta alla lavorazione delle anguille.
La Manifattura, con i suoi camini e il lavoro delle donne, divenne così un’ambientazione cinematografica riconoscibile, legando il volto dell’attrice a uno dei mestieri più caratteristici di Comacchio.

Anche i recipienti appartengono a questa storia: prima delle confezioni di latta, le anguille cotte venivano sistemate negli zangolini, contenitori di legno, e immerse nella marinata.
Aceto di vino bianco, acqua, sale e alloro bastavano a dare alla preparazione il suo carattere deciso.
Dopo la chiusura dell’attività e il recupero della Sala dei Fuochi nel 2004, una parte dei camini è stata nuovamente destinata alla produzione.
Il museo conserva così gli strumenti e la memoria del lavoro, mentre la preparazione dell’anguilla continua negli stessi spazi: una continuità concreta, che passa ancora attraverso il fuoco, gli spiedi e l’aceto.

Ingredienti per 4 persone
1 kg di anguilla fresca delle Valli di Comacchio, eviscerata, senza testa e con la pelle
1 litro di aceto di vino bianco
200 ml di acqua
70 g di sale marino fino di Cervia
1 foglia di alloro

Lavate l’anguilla, asciugatela e tagliatela in tranci lunghi circa 5–6 cm, chiamati localmente morelli.
Infilzateli sugli spiedi di ferro e disponeteli davanti al fuoco di legna, girandoli regolarmente e avvicinandoli gradualmente al calore.
Lasciate arrostire finché la pelle sarà ben raggrinzita e dorata e la carne risulterà completamente cotta, tenera e facilmente staccabile dalla lisca; il tempo dipenderà dallo spessore dei tranci e dall’intensità del fuoco.

Sfilate l’anguilla dagli spiedi e lasciatela raffreddare. Preparate la marinata facendo sciogliere il sale nell’aceto mescolato con l’acqua, quindi aggiungete l’alloro.

Sistemate i tranci in un recipiente di vetro o di ceramica e versate la marinata fino a coprirli completamente.
Coprite e lasciate riposare in frigorifero per una giornata, affinché la carne si insaporisca.

Servite l’anguilla sgocciolata dalla marinata.

I miei consigli di abbinamento: Bosco Eliceo DOC Fortana frizzante secco

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