L’abbacchio al forno con le patate appartiene alla cucina di Roma e dell’Agro Romano, cresciuta accanto a una tradizione pastorale documentata già da Marco Terenzio Varrone, scrittore e studioso del I secolo a.C., e da Lucio Giunio Moderato Columella, autore nel I secolo d.C. di un importante trattato di agricoltura.

Nell’Ottocento il termine «abbacchio» era tanto radicato nell’uso cittadino da trovare posto nel vocabolario romanesco di Filippo Chiappini.

La preparazione al forno, con aglio, rosmarino e vino bianco, è diventata una delle più note della cucina romana e conserva un posto importante sulle tavole delle Feste.

Le patate cuociono nella stessa teglia, insaporendosi nel fondo della carne.

Ingredienti per 6 persone
2 kg di abbacchio, agnello da latte, cosciotto e costato con osso
1,5 kg di patate a pasta gialla
4 rametti di rosmarino fresco
2 spicchi d’aglio medi
1 bicchiere di vino bianco secco, 100 ml
1 bicchiere di olio EVO, 100 ml
Sale fino q.b.
Pepe nero in grani q.b.

Sbucciate l’aglio e tagliatelo a pezzetti.

Praticate piccole incisioni nella carne e inseritevi l’aglio e gli aghi di due rametti di rosmarino.

Sistemate l’abbacchio in una teglia capiente, versate l’olio e il vino, salate e aggiungete il pepe pestato grossolanamente e i rametti rimasti.
Coprite e lasciate insaporire in frigorifero per 12 ore.
Mettete la teglia nel forno già caldo a 180 °C e cuocete per circa 2 ore complessive.

Dopo la prima ora aggiungete le patate sbucciate, lavate, asciugate e tagliate a grossi spicchi, salatele leggermente e rigiratele nel condimento.

Proseguite la cottura, voltando la carne e le patate e bagnandole ogni tanto con il fondo.
L’abbacchio dovrà risultare tenero, con la superficie ben rosolata, e le patate morbide all’interno e dorate all’esterno.

Sistemate tutto su un piatto da portata e servite caldo.

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