Atlante mondiale delle ricette di uova. Europa centro-settentrionale e orientale – Parte 3

Se c’è un alimento di cui potrei nutrirmi ogni giorno, quello è l’uovo. Lo mangio praticamente in ogni modo possibile, escluso il guscio!

Da questa autentica passione nasce l’Atlante mondiale delle ricette di uova, un progetto ampio e articolato che raccoglie le preparazioni più rappresentative dedicate a uno degli ingredienti più semplici, versatili e universali della cucina.

In questo «capitolo» trovate quattro preparazioni appartenenti alla cucina britannica e tedesca.
La ricetta degli Shirred eggs è originale britannica ma esistendone anche una versione statunitense, l’ho riportata per completezza.

Dalle uova da portare a un picnic alla cucina domestica, dagli spuntini delle birrerie alle colazioni, cambiano le occasioni e soprattutto le consistenze: croste croccanti, salse vellutate, albumi teneri e condimenti che vengono assorbiti lentamente.

1: Scotch egg
Nome originale
Scotch egg
Nome italiano
Uovo alla scozzese
Nomi alternativi
Scotch eggs, al plurale
Paese
Regno Unito
Continente
Europa

Uovo lessato e sgusciato, avvolto in uno strato di carne di salsiccia, impanato e fritto. Al taglio compaiono tre elementi ben distinti: la crosta dorata, il rivestimento di carne e l’uovo centrale. È una preparazione della cucina britannica adatta ai picnic e ai pasti freddi, ma può essere servita anche tiepida.

Ingredienti per 4 persone
4 uova fresche grandi per il ripieno
400 gr di salsiccia fresca di maiale a grana fine, non affumicata e privata del budello
5 gr di foglie di prezzemolo fresco
2 gr di foglie di salvia fresca
1 gr di foglioline di timo fresco
Pepe nero macinato q.b.
Sale fino q.b., soltanto se necessario, considerando la sapidità della salsiccia
Per la panatura
80 gr di farina di grano tenero tipo 00
2 uova fresche medie
150 gr di pangrattato fine di pane bianco
Per friggere
1 litro circa di olio di semi di arachide, da adattare al recipiente
Per gli ingredienti meno comuni, consulta «Ingredienti dal Mondo – glossario illustrato». Link a fine articolo.

Immergete delicatamente le quattro uova del ripieno in acqua bollente e cuocetele per 9 minuti.
Trasferitele in acqua molto fredda, lasciatele raffreddare, sgusciatele e asciugatele.

Tritate finemente prezzemolo, salvia e timo e amalgamateli alla salsiccia con il pepe. Aggiungete sale soltanto se il composto ne richiede.
Dividete la carne in quattro porzioni uguali e appiattitele fra due fogli di carta da forno, formando dischi sufficientemente ampi da avvolgere le uova.
Passate ogni uovo in poca farina, appoggiatelo al centro di un disco di carne e richiudete il rivestimento, sigillando bene le giunture. Lo spessore deve risultare uniforme.

Sbattete le due uova destinate alla panatura.
Passate ciascun involucro nella farina, poi nelle uova sbattute e infine nel pangrattato, facendolo aderire su tutta la superficie.
Disponete su un vassoio e lasciate rassodare in frigorifero per almeno 1 ora.

Scaldate l’olio a 160 °C in una casseruola profonda, senza riempirla oltre un terzo della sua capacità.
Friggete due pezzi alla volta per circa 8–10 minuti, girandoli delicatamente. La panatura dovrà essere dorata e la carne completamente cotta: controllate che il rivestimento di maiale raggiunga almeno 75 °C al cuore.

Se la crosta è già dorata ma la carne richiede ancora cottura, completate in forno preriscaldato a 170 °C.
Scolate su carta da cucina e servite tiepidi oppure lasciate raffreddare e conservate in frigorifero fino al servizio.

Note
Il nome non basta ad attribuire alla preparazione un’origine scozzese certa: sulla sua nascita esistono ricostruzioni differenti.
Il grado di cottura del tuorlo può variare. La versione proposta parte da uova sode, più semplici da rivestire e adatte al servizio freddo. Il rivestimento deve rimanere continuo, senza aperture attraverso le quali la carne possa ritirarsi durante la frittura.

2: Senfeier
Nome originale
Senfeier
Nome italiano
Uova alla senape
Nomi alternativi
Eier in Senfsoße; Eier in Senfsauce
Paese
Germania
Continente
Europa

Uova lessate servite con una salsa chiara alla senape, generalmente accompagnate da patate. È un piatto della cucina domestica tedesca nel quale la consistenza morbida delle uova incontra una salsa cremosa, sapida e moderatamente pungente.

Ingredienti per 4 persone
8 uova fresche medie
40 gr di burro non salato
40 gr di farina di grano tenero tipo 00
600 ml di latte intero
80 gr di senape tedesca liscia mediamente piccante, tipo mittelscharf
5 gr di erba cipollina fresca
Sale fino q.b.
Pepe nero macinato q.b.
Per accompagnare
800 gr di patate a pasta soda, peso al netto della buccia
Sale fino q.b. per l’acqua di cottura
Per gli ingredienti meno comuni, consulta «Ingredienti dal Mondo – glossario illustrato». Link a fine articolo.

Tagliate le patate in pezzi di dimensioni uniformi, mettetele in una casseruola e copritele con acqua fredda.
Salate e cuocete per circa 20 minuti dall’inizio del bollore, finché saranno tenere senza disfarsi.

Immergete le uova in un altro recipiente con acqua bollente e lessatele per 9–10 minuti.
Raffreddatele brevemente in acqua fredda e sgusciatele.

Fate sciogliere il burro in una casseruola a fuoco dolce.
ggiungete la farina e mescolate per 1–2 minuti, senza lasciarla scurire.
Versate il latte poco alla volta, lavorando con una frusta per evitare grumi.
Portate a leggero bollore e cuocete per 8–10 minuti a fuoco basso, mescolando frequentemente. La salsa dovrà velare il cucchiaio senza diventare troppo densa.
Abbassate la fiamma al minimo e incorporate la senape. Assaggiate e regolate di sale e pepe.

Unite le uova, intere oppure divise a metà, e lasciatele scaldare dolcemente nella salsa senza prolungare la cottura.
Scolate le patate e distribuitele nei piatti con le uova e la salsa.
Completate con l’erba cipollina tagliata finemente e servite caldo.

Note
La senape indicata è una salsa pronta, non la spezia in polvere né i semi interi. Il tipo tedesco mediamente piccante permette di ottenere un condimento deciso senza coprire completamente il sapore delle uova.
Sono documentate salse preparate con latte, con brodo oppure con una combinazione dei due. Qui viene proposta quella al latte. La senape aggiunta verso la fine conserva meglio il proprio carattere aromatico.

3: Baked eggs/Shirred eggs
Nome originale
Baked eggs, nel Regno Unito; Shirred eggs, negli Stati Uniti
Nome italiano
Uova al forno nel piattino
Nomi alternativi
Shirred eggs; Baked eggs
Paesi
Regno Unito / Stati Uniti
Continente
Europa / Americhe

Uova sgusciate in piccoli recipienti imburrati, cotte e servite nello stesso piattino. Sono riunite in un’unica voce perché condividono la tecnica e denominazioni corrispondenti nell’uso anglofono. Non esiste però una separazione rigida fra una formula britannica e una statunitense: latte, panna, burro e altri condimenti compaiono in combinazioni diverse.
Le due preparazioni qui riportate illustrano possibilità documentate nei rispettivi repertori: una britannica essenziale, con poco latte e cottura coperta, e una statunitense con panna, burro e paprika. La differenza riguarda queste specifiche ricette, non una regola nazionale.

Versione britannica – Baked eggs
Ingredienti per 4 persone
8 uova fresche medie
20 g rdi burro non salato, morbido
40 ml di latte intero
Sale fino q.b.
Pepe nero macinato q.b.
Per gli ingredienti meno comuni, consulta «Ingredienti dal Mondo – glossario illustrato». Link a fine articolo.

Preriscaldate il forno statico a 180 °C.
Imburrate quattro piattini individuali da forno, bassi e larghi circa 12–14 cm, distribuendo il burro sul fondo e sulle pareti.

Rompete le uova una alla volta in una tazzina e fatele scivolare nei recipienti, due per ciascuno, mantenendo integri i tuorli.
Aggiungete 10 ml di latte in ogni piattino e condite con sale e pepe.

Disponete i recipienti su una teglia e copriteli con un foglio di alluminio, senza farlo aderire alle uova.
Infornate per circa 10–14 minuti, controllando a partire dal decimo minuto: gli albumi devono essere rappresi, mentre i tuorli possono rimanere morbidi.

Estraete dal forno, eliminate la copertura e servite subito nei piattini di cottura.

Versione statunitense – Shirred eggs
Ingredienti per 4 persone
8 uova fresche medie
20 gr di burro non salato, morbido
60 ml di panna fresca liquida non zuccherata, con circa il 35% di grassi
Paprika dolce in polvere q.b.
Sale fino q.b.
Pepe nero macinato q.b.
Per gli ingredienti meno comuni, consulta «Ingredienti dal Mondo – glossario illustrato». Link a fine articolo.

Preriscaldate il forno statico a 180 °C.
Utilizzate metà del burro per ungere quattro piattini individuali da forno, bassi e larghi circa 12–14 cm.
Versate 15 ml di panna in ciascun recipiente.

Rompete le uova separatamente in una tazzina, poi fatele scivolare sulla panna, due per piattino, senza rompere i tuorli.
Condite con sale, pepe e un leggero pizzico di paprika dolce.
Distribuite il burro rimasto in piccoli fiocchi.

Appoggiate i piattini su una teglia e cuocete per circa 12–16 minuti, iniziando a controllare dopo 10 minuti.
Sfornate quando gli albumi sono rappresi e i tuorli hanno raggiunto la consistenza desiderata. Servite immediatamente.

Note
Per agevolare la consultazione dell’Atlante, entrambe le preparazioni sono riportate sia alla voce Shirred eggs del Regno Unito sia alla voce Shirred eggs degli Stati Uniti, poiché appartengono alla medesima famiglia di uova cotte e servite nel recipiente individuale.
Le due preparazioni condividono la cottura delle uova intere sgusciate in un piattino imburrato, ma non devono essere considerate ricette identiche diffuse con nomi diversi nei due Paesi.
La preparazione britannica qui scelta impiega poco latte e una copertura durante la cottura; quella statunitense utilizza panna, fiocchi di burro e paprika. Queste differenze descrivono le versioni proposte e non costituiscono una distinzione valida per tutte le ricette britanniche e statunitensi.
I tempi dipendono dalla temperatura iniziale delle uova, dal materiale e dalla profondità dei recipienti. Un piattino basso favorisce una cottura più uniforme; un recipiente profondo richiede tempi diversi. Le uova continuano a cuocere per qualche istante anche dopo essere state estratte dal forno.

4: Soleier
Nome originale
Soleier
Nome italiano
Uova in salamoia
Nomi alternativi
Solei, al singolare; Soleeier, variante grafica
Paese
Germania
Continente
Europa

Uova sode lasciate riposare in una salamoia aromatica. Sono legate anche alla tradizione degli spuntini da birreria e da osteria tedesca. Il riposo conferisce sapidità all’albume; al momento del servizio possono essere accompagnate da senape, olio e aceto.

Ingredienti per 4 persone
8 uova fresche medie
Per la salamoia
1 litro di acqua
60 gr di sale fino
1 cipolla dorata media, circa 150 g, sbucciata
2 foglie di alloro essiccate
2 gr di semi di carvi, chiamato anche cumino dei prati
2 gr di semi di senape gialla
1 gr di pepe nero in grani
Per servire
30 gr di senape tedesca liscia mediamente piccante
20 ml di olio di semi di girasole
15 ml di aceto di vino bianco
Per gli ingredienti meno comuni, consulta «Ingredienti dal Mondo – glossario illustrato». Link a fine articolo.

Tagliate la cipolla in quattro spicchi.

Mettete in una casseruola l’acqua, il sale, la cipolla, l’alloro, il carvi, i semi di senape e il pepe.
Portate a bollore, mescolate per sciogliere il sale e fate sobbollire per 5 minuti.
Lasciate raffreddare completamente la salamoia, tenendo il recipiente coperto.

Immergete le uova in acqua bollente e lessatele per 10 minuti.
Raffreddatele in acqua fredda e battete delicatamente i gusci con il dorso di un cucchiaio, formando piccole crepe diffuse senza sgusciarle.
Sistematele in un vaso di vetro pulito da circa 2 litri e versate la salamoia fredda con gli aromi. Le uova devono rimanere completamente immerse.
Chiudete il vaso e trasferitelo in frigorifero per 48 ore.

Prelevate le uova necessarie, sgusciatele e dividetele nel senso della lunghezza.
Per il servizio tradizionale, sollevate delicatamente i tuorli, distribuite nelle cavità dell’albume poca senape e qualche goccia di olio e aceto, quindi rimettete i tuorli al loro posto.

Servite fredde.

Note
Il nome deriva da Sole, salamoia. Sono documentate preparazioni con uova già sgusciate e altre con il guscio incrinato, come quella qui proposta.
Il carvi è diverso dal cumino comunemente usato nelle cucine mediorientali: acquistate semi di Carum carvi, spesso indicati sulle confezioni tedesche come Kümmel.
La salamoia serve a insaporire le uova e questa preparazione domestica va mantenuta in frigorifero, anche durante il riposo. Consumate entro 5 giorni dalla preparazione, considerando che la sapidità aumenta con il tempo.