Nella cucina popolare di Roma, i germogli della cicoria catalogna si mangiano crudi, tagliati fini e conditi con acciughe, aglio e aceto.

Croccanti e appena amarognole, le puntarelle sono un contorno della tradizione romana anche sulla tavola della vigilia di Natale.

Ingredienti per 4 persone
400 gr di puntarelle fresche, peso dei germogli centrali della cicoria catalogna già mondati
4 filetti di acciughe sott’olio, sgocciolati
1 spicchio d’aglio medio
30 ml di olio EVO
10 ml di aceto di vino bianco
Sale fino q.b.
Pepe nero macinato q.b.
Acqua fredda e ghiaccio q.b. per l’ammollo

Eliminate la base dura dei germogli, divideteli a metà per il lungo e tagliateli a striscioline sottili.

Immergeteli in acqua fredda e ghiaccio per circa un’ora, finché si arricciano.

Nel frattempo pestate nel mortaio l’aglio sbucciato e i filetti di acciuga fino a ridurli in pasta.
Unite l’aceto, poi versate l’olio a filo e mescolate.

Aggiungete il pepe e assaggiate prima di mettere il sale. Scolate bene le puntarelle, asciugatele con un canovaccio pulito e conditele nell’insalatiera, mescolando perché la salsa si distribuisca fra tutti i riccioli.

I miei consigli di abbinamento: Frascati Superiore DOCG

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