I Maestri. Grandi Cuochi nella Storia della Cucina Italiana. Capitolo II

 

La nostra attenzione va ai Padri della Gastronomia italiana, quei grandi Cuochi che si sono dedicati con ricerche, e talvolta con sperimentazioni ardite ma soprattutto con cura e passione, ad una delle nostre più apprezzate Arti.

Grandi Chef che ci hanno lasciato e/o ci insegnano regole, dosi, ingredienti, sistemi di preparazione, innovazioni e scoperte per far crescere sempre di più un’Arte che non conosce limitazioni ne’ di creatività, ne’ di gusto, ne’ di popolarità.

Vincenzo Agnoletti (1800)

Agnoletti, nato a Roma é stato un “figlio d’Arte” in quanto suo padre era Capo credenziere della famiglia Doria Pamphili. Il credenziere era una figura altamente professionale la cui attività é descritta in un libro interamente dedicato a questo incarico ed in cui si legge che “il credenziere deve dilettarsi di odori e di varie insalate, e vari adornamenti per loro; sappia far geli, condire frutti e fare altre confetture”.

Le portate (tutte fredde) di cui si occupava questa figura erano quelle che inframmezzavano i servizi dalla cucina. Il nome deriva dal mobile detto credenza dentro la quale erano disposte le portate da servire. Ma il compito di questo personaggio era anche quello di apparecchiare la tavola che come si sa era una vera e propria Arte.

Da giovane Vincenzo diventa apprendista credenziere presso la Famiglia di cui era dipendente il padre ma in seguito inizia a viaggiare per l’Europa imparando dai più noti Cuochi dell’epoca l’Arte di cucinare e lavorando egli stesso come Cuoco.

I suoi viaggi e la sua attività proseguirono per oltre 20 anni.

Nel 1803 pubblica “La nuova cucina economica”, un’imponente opera in quattro volumi che raccoglie tutti gli argomenti in rigoroso ordine alfabetico, insomma una preziosa enciclopedia della Cucina.

Vi si leggono informazioni su alimenti, tecniche di lavorazione e ricette.

La straordinaria eccezionalità di Agnoletti sta nel fatto che, grazie ai suoi viaggi ed ai suoi contatti, fu il precursore della Cucina internazionale e persino di quella “fusion” unendo nell’opera ricette di Paesi diversi coniugate con ricette tradizionali e popolari italiane.

Maestro ed esecutore straordinario della Cucina del 1800 resta all’apice sia storico che gastronomico della Storia del settore.

Una curiosità de “La nuova cucina economica” é che vi si trovano pochissime ricette a base di pasta.

Agnoletti scrisse anche, tra le sue opere più note, il “Manuale del Credenziere, confetturiere e liquorista” dove insegna le tecniche di preparazione di biscotti, sorbetti e rosoli, rivelando i segreti della colorazione per le decorazioni dei dolci.

Il Maestro ci dice che la frutta candita deve essere lasciata da parte perché non più di moda, per cedere il passo al “pastillage di credenze” (fantastiche sculture di zucchero) usato come centro tavola con la forma di cesti contenenti frutta e fiori.

Nel 1820 Agnoletti viene assunto, a riprova di quanto noto ed apprezzato fosse, in qualità di credenziere liquorista dalla Duchessa di Parma Maria Luigia d’Asburgo-Lorena, ex moglie di Napoleone Bonaparte.

Una curiosità circa questo Maestro é che sbagliò solo una cosa: criticò e bocciò il cosidetto “servizio alla russa” che consisteva ne “il servire le tavole, con un piatto di cucina alla volta, trinciandolo fuori di tavola” affermando che: “è una cosa molto inconveniente, poco decorosa, ed il cuoco non figura nulla con il suo lavoro; onde io non solo non l’approvo, ma in Francia e Germania ancora non è sistema piaciuto, onde è inutile a parlarne”.  Questo tipo di servizio é quello che sino ad oggi viene utilizzato a livello Mondiale.

Una sua ricetta

Gnocchi economici alla moda di Vincenzo Agnoletti

Ingredienti Farina (a piacere) – burro – uova – formaggio grana – besciamella – cannella – sale

Mettere sul fuoco in un paiolo di rame dell’acqua salata; portare il liquido ad ebollizione; aggiungervi del burro e versarvi lentamente a pioggia della farina, mescolando continuamente con un bastone di legno, in modo che non si formino grumi. Continuate la cottura a fuoco medio fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Fare riposare e successivamente incorporare delle uova, del grana grattugiato, un po’ di besciamella e un pizzico di cannella. Amalgamare bene il tutto e stenderlo su una placca bagnata a raffreddare. Mettere a bollire dell’acqua salata e gettarvi a cucchiaiate il composto. Quando gli gnocchi verranno a galla, sistemarli su una teglia imburrata, coprire di besciamella, spolverare di grana e infornare fino alla formazione di una crosticina dorata.

Giovanni Vialardi (1800)

Giovanni Vialardi nacque a Salussola in provincia di Biella l’8 febbraio del 1804. Nel 1824 fu assunto come aiuto cuoco di Casa Savoia e, nel 1831, Carlo Alberto divenuto Re, lo assunse stabilmente (oggi diremmo a tempo indeterminato) con questo scritto:

L’esattezza e la fedeltà con cui Giovanni Vialardi ammesso nel 1824 al Nostro Servizio attende al disimpegno dei propri doveri ha incontrato il Nostro gradimento, di cui ci siamo disposti a dargliene un contrassegno con stabilirlo aiutante di cucina della Reale Nostra Casa coll’annuo stipendio di lire novecento sessanta.

Vialardi divenne poi, nel 1845, Aiuto Capo di Cucina della Real Casa e, nel 1847, Capo Cucina.

La qualifica corrispondente oggi a quella di Chef, ovvero Capo di Cucina, gli venne data l’anno dopo.

Tra il centinaio di collaboratori di Vialardi c’era anche Teofilo Barla (autore del libro “Il Confetturiere piemontese, ovverosia del modo di confettare frutti diversi in diverse maniere”) ma che é rimasto escluso dal Gotha della Storia della Cucina italiana.

Trent’anni al servizio della Casa Reale permisero a Vialardi di affinare la sua Arte, soprattutto quella di Pasticceria in cui eccelleva per la preparazione di quei maestosi centrotavola chiamati ”pièces montées” che consistevano in capolavori scenografici di zucchero.

Il Maestro lasciò un segno così profondo nella Cucina Reale che, anche quando il Re si trasferì dapprima a Firenze (1865 al 1870) e poi a Roma (dal 1871), i pranzi di Stato venivano preparati e serviti secondo le regole e le ricette utilizzate dal grande Cuoco.

Il servizio alla Corte dei Savoia si concluse nel 1853 e Vialardi si ritirò a vita privata.

Fu nel 1854 che pubblicò il suo “Trattato di cucina, Pasticceria moderna, Credenza e relativa Confettureria”.

L’opera contiene ben 2000 ricette ed oltre 300 disegni per mano dello stesso Vialardi, nei quali sono illustrati sia gli attrezzi di cucina indispensabili all’epoca ad un Cuoco tra cui gelatiere, fruste, mestoli, scavini, forme, budiniere e marroniere, che piatti monumentali che venivano portati in tavola, vere e proprie opere d’Arte per servire pesci, selvaggina, timballi, bombe e soufflé.

Le ricette sono principalmente quelle in uso nel Regno di Sardegna quindi piemontesi, valdostane, nizzarde, genovesi e sarde e sono suddivise in 19 capitoli.


Particolare attenzione viene data alla raccomandazione di usare sempre ingredienti freschi e di ottima qualità ed all’abbinamento con i vini.


Un’altra particolarità straordinaria di quest’opera sta anche nel fatto che, per la prima volta, i pesi degli ingredienti sono indicati con il sistema metrico decimale che, come si sa, venne adottato dai Savoia nel 1845.

A questa grandiosa opera Vialardi fece seguire, nel 1864, la pubblicazione di “Cucina Borghese semplice ed economica” che conteneva sia ricette che disegni ma anche una sezione dedicata alla dieta omeopatica e per la Quaresima e tutte le tecniche per i vari servizi che all’epoca consistevano in quello borghese ed in quello denominato russo o francese ovvero i servizi a tavola con regole per la struttura del pranzo, l’ordine delle portate, il modo di servirle e di disporle.

Una sua ricetta:

Michette di meliga alla piemontese

Ingredienti: farina gialla – burro – zucchero – uova – limone –sale Impastare della farina gialla con burro, zucchero, rossi d’uovo, scorza di limone grattugiata ed infine un pizzico di sale.

Modellare il composto ottenuto a forma di grosse mandorle. Porre le michette su una teglia, praticare un piccolo taglio sulla superficie, spennellare con dell’uovo sbattuto ed infornare a calore moderato. Servire le michette di meliga fredde, accompagnate da tè, caffè o cioccolata.

Giovan Felice Luraschi (1800)

Purtroppo su questo importante cuoco non si hanno notizie biografiche.

Probabilmente, nonostante l’importanza della sua Opera, non era considerato molto all’epoca in cui visse.

Si sa per certo che fu un Cuoco professionista al servizio di Famiglie dell’alta borghesia milanese.

Si intuisce anche che amasse molto la Letteratura e tutte le Arti umanistiche e che le coltivò da autodidatta.

Giovan Felice Luraschi scrisse il “Nuovo cuoco economico milanese” la cui prima edizione apparve nel 1829 e che vide due edizioni successive (l’ultima nel 1865).

Luraschi dedicò il libro “ai cuochi, ai principianti e ai particolari”.

L’opera é suddivisa in due parti:

Prima parte: caratteristiche dei generi alimentari, utensili di cucina, norme di compilazione della lista delle vivande, qualità e taglio delle carni.

Seconda parte: ricette, suddivise molto professionalmente per tipologia. Ben 26 Capitoli ove sono contenuti tutti i piatti che venivano serviti all’epoca: entrées, entremets (in italiano “intermezzi”), tipi di cotture, verdure, ortaggi, conserve e… meritano una citazione a parte… dolci a cui Luraschi dedicò la più ricca raccolta di ricette del tempo.

Uno dei grandi meriti di Giovan Felice Luraschi fu quello di capire che un buon Cuoco deve saper conoscere le caratteristiche organolettiche di un alimento e deve possedere il gusto più eccelso per poter combinare dosi e condimenti. Però ebbe anche una grande carenza: non aver concesso al Cuoco la capacità di creare secondo la sua fantasia e capacità, sottomettendolo al gusto del datore di lavoro.

Ora l’ottimo cuoco debb’essere abile nelle sue manipolazioni, dee conoscere esattamente le qualità e proprietà di tutto ciò che pone in opera per poter correggere e perfezionare gli alimenti, che la natura presenta nel suo proprio stato; deve avere il palato buono, il gusto delicato per combinare esattamente i condimenti e le dosi; deve inoltre essere sollecito nel lavorare per operar prontamente, e dee studiare con assiduità il gusto del proprio padrone, per cui il palato del cuoco dev’essere quello dello stesso padrone; una delle più belle prerogative che possa possedere, onde soddisfare il genio del medesimo. La pulitezza e la proprietà sono al Cuoco necessarie, quindi dev’essere montato tutto in bianco, cioè corpetto, calzoni e berretto, grembiale verde, varj ed ottimi coltelli con fodero al fianco, e molta biancheria da cucina sempre pronta.

L’Opera é comunque principalmente a contenuto locale quindi essenzialmente dedicato alla Cucina milanese (stufato, zucchette, broccole, senape, galantina di cappone, frittura di polenta, zuppa di marasche, sbrafodeli, riso con la coradella, cappone) che peraltro ha fondato le sue basi e regole nelle tecniche e nel gusto francesi.

Ma il fatto della “regionalità” dell’Opera é certamente un contributo imponente alla conoscenza della Cucina meneghina e Luraschi fu il Cuoco che più ampiamente descrisse la propria Cucina locale, molto più di altri Cuochi di altre Regioni d’Italia.

Un altro pregio del Luraschi fu quello di indicare per la prima volta la necessità di applicare l’economia domestica nel comporre piatti e pietanze, quell’economia che ne   vide il suo sviluppo.

Un testo quindi che sembra attuale: economia domestica, qualità nutrizionali ed igienico-alimentari, gusto, considerazione ed importanza per tutti gli ingredienti, compresi quindi quelli popolari.

Una sua ricetta:

Cotelette all’italiana fritte

Panate bene le cotelette, pulendo bene l’osso delle stesse, battetele tirandole alla grossezza d’un mezzo dito, passatele all’uovo sbatutto con poco sale, impanatele con pane grattugiato passato a crivello e metterlo in una tortiera con butirro purgato, lasciatelo cuocere al dolce fuoco e al momento di servirle spremetevi sopra un mezzo limone, essendo di estate potrete servirle con salsa dolce e piccante o verde o di pistacchi o di limone con olio e zucchero o d’anchioda o di cepecchi o di fambrosa.

I Maestri. Grandi Cuochi nella Storia della Cucina italiana. Capitolo I

I tortellini

Storia o leggenda?
Per il tortellino le due cose si mescolano in un crescendo poetico che somiglia tanto al loro sapore.

Panzini, il noto scrittore, critico letterario ed Accademico italiano, romagnolo di nascita, ci dice che il tortellino va cercato in fondo ad un secchio … ma non un secchio qualsiasi bensì quella “Secchia rapita” narrata da Tassoni nel 1624. Nell’opera infatti si narra che Bacco, Venere e Marte, mentre si recavano a Modena per dare il proprio contributo nell’auto nella guerra contro Bologna, pernottassero in una locanda di Castelfranco Emilia.
Il padrone della locanda rimase folgorato dalla bellezza di  Venere e non faceva che guardarla mentre in cucina stava preparando una pasta sfoglia per la pasta.
Soggiogato da tanta bellezza, diede sfoglia tagliata a quadretti la forma dell’ombelico della Dea. “… e l’oste, che era guercio e bolognese, imitando di Venere il bellico e con capponi e starne e quel buon vino l’arte di fare il tortellino apprese.”
Questa leggenda é sempre stata negata e derisa dagli storici i quali invece ci dicono che nel XII secolo a Bologna a Natale si consumavano i “tortellorum ad Natale”.

La prima ricetta dei tortellini risalte al 1300 ed é anonima, scritta in modenese.
Gli emiliani  affermano che il Boccaccio aveva già parlato dei tortellini anche se ne sbagliò il nome.
Nel Decamerone, in una novella si legge: “….stavan genti che niuna casa facevan che far maccheroni raviuoli e cuocergli in brodo di capponi.”
“Tortellini! Non maccheroni e ravioli!” protestano gli Emiliani… e la prova che si trattasse di tortellini é nel fatto che fossero cotti in brodo di cappone … e sorbole!

Tra liti di paternità, Veneri viaggiatrici, maccheroni e ravioli, si arriva alla storia più credibile … risalente al 1500.
Nel diario del Senato di Bologna si trova scritto che ai tribuni della Plebe riuniti venne servita una “minestra de torteleti.”
Inizia così la strada dei tortellini … tutta in discesa, rapida e gratificante.
Oggi, con buonapace degli emiliani veraci che sostengono che il solo modo di consumarli é nel brodo di cappone, appaiono sulle nostre tavole con le ricette più fantasiose e gustose che la nostra Cucina possa offrire.

Per chi volesse farseli in casa … questa é la ricetta

L’apfel strudel

Apfel strudel: strudel di mele.
Tirolese? Germanico? Austriaco? Alto atesino? Certamente … diremmo tutti e senza alcun dubbio.
Lo conosciamo così e persino ne pronunciamo il nome in tedesco e scherziamo cercando di pronunciarlo come il buffo soldatino di Stumptruppen…
Se fosse un uomo sarebbe alto e biondo con gli occhi azzurri come i Popoli germanici ed affini? No!
Lo strudel, se fosse un uomo, sarebbe non molto alto di statura, nero di capelli e con gli occhi scurissimi … infatti é Turco.
L’apfel strudel che conosciamo é una variante di un dolce che in Turchia é praticamente un piatto nazionale: la baclava: un impasto di noci, pane, frutta secca condito con generosità da un fortissimo liquore.
Si fa una pasta sottile e la si farcisce con l’impasto cuocendo poi il tutto nel forno.
E allora come diavolo é arrivato qui in Europa?
Con i Turchi … ovvio.
Nel XVI secolo il Sultano Sülayman sconfisse gli Ungheresi ed assediò addirittura Vienna.
Conquistarono però solo l’Ungheria che hanno dominato in seguito per ben 200 anni.
Il Popolo assimilò la Religione Musulmana e con essa moltissime tradizioni comprese quelle culinarie.
Fu così che la baclava diventò lo strudel.
Con una variazione: vennero aggiunte le mele che da quelle parti crescevano in abbondanza. Da lì il nome definitivo: apfel strudel.
L’aggiunta di “apfel” si rese necessaria perché nel tempo la ricetta venne modificata, arricchita, rivisitata (come si usa dire oggi negli ambienti snob che parlano in punta di forchetta) e per strudel oggi si intende una pasta ripiena di altri ingredienti (frutta varia, verdure e persino salumi e formaggi).
Dall’Ungheria la ricetta dell’apfel strudel passò in Austria ed é proprio in questo Paese che possiamo gustarne la migliore qualità.
Dall’Austria inevitabile, per motivi storici, il passaggio nelle nostre valli alpine del Nord Est.
Ci sono tre tipi di pasta utilizzati per fare l’apfel strudel:
la pasta matta
la pasta frolla
la pasta sfoglia – (la più usata ed apprezzata).
Ma come si prepara questa delizia?
Ricetta: – QUI –