Innanzitutto va detto che é la madre dell’aceto balsamico.
Ha molti nomi dei quali i più noti sono: Saba, Sapa e Vin cotto.
il nome deriva dal Latino “sabor”.
Nota già agli antichi Greci, aveva un grandissimo successo anche tra i Romani e viene citata da Plauto nel 200 a.C.
L’Ariosto scrisse: “in casa mia mi fa meglio una rapa ch’io c’oco, e cotta s’uno stecco inforco e mando e spargo poi d’aceto e sapa” ed anche Gabriele D’Annunzio ne decantò le lodi.
Pellegrino Artusi nel suo libro “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” scrive:
“La sapa, ch’altro non è se non un sciroppo d’uva, può servire in cucina a diversi usi poiché ha un gusto speciale che si addice in alcuni piatti. È poi sempre gradita ai bambini che nell’inverno, con essa e colla neve di fresco caduta, possono improvvisar dei sorbetti”
Era usata sin dagli albori come dolcificante in alternativa al miele e quando lo zucchero che oggi conosciamo non era ancora noto.
Quella preparata con uve nere veniva utilizzata anche per rinforzare i cosiddetti “vini deboli” per aggiungere sapore, dolcezza e colore agli stessi.
La bianca invece avevo il solo scopo di condire o insaporire i cibi.
In Italia ha un uso quasi prettamente Regionale e precisamente in Emilia, Romagna, nelle Marche, in Umbria, Abruzzo, Sicilia, Puglia e Sardegna.
In Emilia Romagna è il dolcificante del “Panone di Bologna” ed il condimento per fagioli, ceci e castagne; si mette nell’impasto dei tortelli dolci; ci si insaporiscono pane e polenta e ci si inzuppano i “sabadoni” (ravioli dolci ripieni di castagne).
Si utilizza infine per mantenere la morbidezza del “pane di Natale Modenese”
Nelle Marche, a Staffolo, Apiro e Cingoli, Comuni in provincia di Macerata, è l’ingrediente principe per realizzare i “cavallucci”, cornetti ripieni di sapa e frutta secca ed a lunghissima conservazione.
A Rosora, in provincia di Ancona, si svolge ogni anno, nella seconda metà di ottobre la Festa della Saba.
In Umbria, dove la saba si chiama “mosto cotto” è un ingrediente per il ”panpepato” di Terni mentre ad Assisi è il condimento per gli arrosti.
In Puglia, chiamata “vincotto”, viene realizzata anche con fichi appassiti e uniti ad altri freschi e sbollentati sino ad ottenere un liquido color ambra che, introdotto in canovacci viene pressato. Il liquido viene poi addensato a fuoco lento. La saba si usa per intingere “cartellate” e “calzoncelli”, o come ingrediente per amalgamare “sasanelli “e “mostacciuoli“.
In Sicilia
Si usa nella preparazione di dolci natalizi come i “mustazzali”, le “mugghiati catanesi”, le “cassatelle pasquali” o come semplice condimento per assaporare la ricotta fresca. È possibile pure utilizzarlo per sostituire lo zucchero nella preparazione dell’agrodolce.
In Sardegna viene ricavata dal mosto (in Barbagia, Logudoro e Anglona) , oppure ad Oristano la realizzano con i frutti del fico d’India (“Saba de figu morisca”), o più raramente con il corbezzolo e viene frequentemente utilizzata nella preparazione dei dolci tipici.
La Saba ha un cugino Turco che si chiama Pekmez e che viene utilizzato sin dai tempi dell’Impero ottomano.
La Saba ha mille usi … gastronomici, curativi e persino cosmetici
– Si accompagna ai formaggi stagionati, alla ricotta fresca e alla polenta.
– Ci si prepara un fantastico frappè frullandola insieme a latte e ghiaccio.
– Con il ghiaccio tritato si ottiene una granita insolita.
– Si usa per condire l’insalata.
– E’ una golosa salsa per gelati di crema e di panna.
– Aggiunta all’acqua, diventa un’ottima bevanda dissetante.
– Presa a cucchiai lenisce i bruciori di stomaco.
– Mescolata al latte caldo è ottima panacea per raffreddore e mal di gola.
- Un cucchiaio al mattino a digiuno è un ottimo ricostituente.
– Usata come maschera cosmetica mescolata ad acqua e tenuta per almeno 20 minuti è preziosa per le pelli delicate e dopo la sua applicazione il viso sarà liscio, nutrito e luminoso.
Si può preparare anche in casa. Una ricetta per preparare la Saba
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