Di questa minestra con verdure, fagioli e carne parla già Apicio nel suo “De re coquinaria”.
Direi che quanto a Storia della Cucina qui non si scherza.
E’ una pietra miliare della Cucina Campana ma esiste anche questa versione che a Natale in Calabria non manca sulla tavole tradizionali.
Per questo la minestra maritata con verdure e fagioli è tra i Piatti del Natale Italiano.
Ingredienti per 4 porzioni
– Cotiche 200 grammi
– Carne di maiale 500 grammi
– Fagioli borlotti 300 grammi
– Patate 2 medie
– Pomodorini 100 grammi
– Carota 1
– Cipolla 1
– Gambo di sedano 1
– Cicoria, biete e/o altre verdure dell’orto a vostro gusto per un totale di 500 grammi
– Brodo vegetale 1 litro (Ricetta) + due mestoli
– Olio EVO q.b.
– Scorza grande di Parmigiano Reggiano
– Pecorino stagionato 50 grammi
– Vino bianco secco 1 bicchiere
– Sale q.b.
– Pepe nero macinato q.b.
– Peperoncino rosso in polvere a gusto
– Fette di pane casereccio 8
In un contenitore capace mettete a bagno i fagioli e copriteli con abbondante acqua che dovrà coprirli per almeno quattro dita.
Sciacquateli sotto l’acqua corrente fredda e metteteli a cuocere in abbondante acqua fredda alla quale avrete aggiunto un cucchiaio di olio per evitare che i fagioli schiumino.
La fiamma sarà viva e metterete il coperchio.
Quando l’acqua inizia a bollire abbassate la fiamma e continuate a far cuocere per un tempo che per i borlotti varia dai 90 minuti alle 2 ore.
Testerete la cottura con l’assaggio o prendendo un fagiolo tra due dita e premendolo.
Scolate i fagioli e metteteli da parte.
Nel frattempo avrete messo le cotenne tagliate a strisce in acqua fredda e le avrete fatte sbollentare per 5 minuti.
In un tegame (preferibilmente di terracotta) mettete l’olio, la carota, la cipolla ed il sedano tritati, la carne tagliata a bocconi e le cotenne sbollentate.
Aggiungete il pepe e, quando la carne sarà rosolata, sfumate con il vino (Piccolo glossario della cucina).
Unite il brodo caldo e la crosta di Parmigiano ben pulita (grattatela con coltello e sfregatela con un panno).
Quando il brodo bolle abbassate la fiamma e cuocete per un’ora con il coperchio.
Quindi unite le patate tagliate a tocchetti, i fagioli, i pomodorini tagliati a metà e le verdure.
Salate, aggiungete due mestoli di brodo e fate cuocere il tutto a fiamma bassa e con il coperchio per mezz’ora.
Servite bollente dopo aver messo sul fondo del piatto di ciascun commensale 2 fette di pane casereccio tostate.
Spolverate con il pecorino grattugiato e, a vostro gusto aggiungete il peperoncino.
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