La Cucina molecolare

Osannata, ignorata, disprezzata, persino criminalizzata … tante sono le reazioni di fronte alla Cucina molecolare.
Ma di cosa si tratta?
La base è prettamente scientifica e si fonda sugli studi di Gastronomia molecolare che si occupano delle trasformazioni chimiche che avvengono negli ingredienti di una ricetta quando vengono preparati per la realizzazione.

La gastronomia molecolare si è sviluppata alla fine degli anni 80 grazie agli studi effettuati presso l’INRA (Institut National de la Recherche Agronomique del College del France di Parigi) da Hervé This (fisico e gastronomo) e Pierre-Gilles de Gennes (Premio Nobel per la Fisica 1991).


Studi portati avanti anche da Nicholas Kurti (ricercatore di Fisica di Oxford) e da Harold McGee (chimico alimentare USA).


L’Italia vanta un vero guru: Davide Cassi del Dipartimento di Fisica dell’Università di Parma il quale, unitamente al Cuoco Ettore Bocchia,


ha redatto il Manifesto della Cucina Molecolare Italiana di seguito riportato.

“Ogni novità deve ampliare la tradizione gastronomica italiana.
Le nuove tecniche di cottura e preparazione e i nuovi piatti sono studiati e pensati per valorizzare gli ingredienti naturali e le materie prime italiane di qualità.
La cucina molecolare italiana sarà attenta ai valori nutrizionali e al benessere di chi mangia.
La cucina molecolare italiana realizzerà i suoi scopi creando nuove testure di ingredienti scelti in base ai criteri di questo manifesto, studiando le proprietà fisiche e chimiche degli ingredienti e progettando nuove architetture microscopiche.”

La Gastronomia molecolare si considera però nata ufficialmente nel 1992 quando, ad Erice, in Sicilia, venne organizzato il primo Atelier Internazionale di Gastronomia Molecolare .
La teoria informale è invece molto antica, basti pensare che Apicio, il Cuoco degli Antichi Romani, faceva studi sull’argomento.
Noto a tutti è il Cuoco Spagnolo Ferran Adrià, accusato di eccessi e persino di pericolosità per le sue ideazioni.

Dalle teorie scientifiche si è passati quindi all’ideazione di nuovi metodi di preparazione, cottura ed abbinamento (ed anche presentazione) del cibo, quale, ad esempio, il congelamento tramite azoto liquido e molti altri.
Tramite lo studio di specifiche ricette l’obiettivo della Cucina molecolare è l’introduzione di nuovi ingredienti, l’applicazione di nuovi metodi ed anche, logicamente, nuove attrezzature in cucina. Inevitabile anche la realizzazione di nuove ricette.

Ma non basta … la rivisitazione dei vari metodi di cottura dei cibi ha portato a nuovi sapori ed all’aumento dei valori nutrizionali oltre che dare maggiori opportunità di gusto alle persone che hanno alcuni tipi di intolleranze alimentari.
Sapori esaltati, cucina più leggera ed innovazioni che possono sembrare non solo audaci ma anche assurde.

L’uovo cotto a freddo con l’alcool da cucina resta leggero e mantiene intatto il sapore “crudo”, il pesce fritto in zuccheri avvolgendolo prima in foglie di porro perché non diventi dolce, risulta senza grassi e frigge in metà tempo e non “asciuga”, il gelato preparato all’istante utilizzando azoto liquido è cremoso e morbido e, soprattutto, non gela la bocca compromettendo il lavoro delle papille gustative che risulterebbero anestetizzate e quindi si assapora dal primo cucchiaino all’ultimo …

L’ultima e più recente “frontiera” della ricerca adattabile anche nelle cucine casalinghe per preparare piatti leggeri, ricchi di sapore e comunque molto sani.
Un aiuto anche per chi vuole associare gusto a dieta.
Evitando eccessi e stranezze la Cucina molecolare è insomma qualcosa degno di essere provato.

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