Storia della pasta

Aspettare che l’acqua bolla, aggiungere il sale, buttare la pasta e controllare la cottura: sono gesti così abituali da sembrare privi di passato.
Eppure, dietro quel rumore asciutto degli spaghetti che entrano nella pentola e dietro il profumo del sugo che si scalda accanto c’è una storia lunghissima, fatta di grano e mulini, porti e botteghe, mani di donne, torchi di artigiani, prescrizioni mediche, viaggiatori, poeti, sovrani e persone comuni.

Non esiste un giorno preciso nel quale qualcuno possa aver detto: “Ho inventato la pasta”.
Esistono, piuttosto, molte comunità che in luoghi e tempi differenti hanno scoperto come trasformare cereali macinati e acqua in sfoglie, fili, strisce o piccoli bocconi da cuocere.
La storia della pasta italiana è una di queste storie: non isolata, non immobile e soprattutto non nata da una leggenda.

Lagane, sfoglie e testimonianze da interpretare con prudenza
L’origine della pasta alimentare è immersa in una nuvola di disconoscenza.
I primi documenti scritti che vi si riferiscono sono tutti del tardo Medioevo se facciamo eccezione con le “lagane” citate da Apicio, nel suo “De re coquinaria“. 

Apicio scrive dettagliatamente i condimenti per le “lagane” ma per esse non ci da la ricetta tanto che gli studiosi sono arrivati a concludere che queste antesignane della pasta fossero talmente note che non occorrevano istruzioni per realizzarle.

Le lagane erano una pasta larga e sottile, cotta prima nell’acqua, poi fritta nell’olio come ci dice Isidoro da Siviglia, nella sua pubblicazione Etymologiae.  La loro forma era quella che oggi hanno le lasagne.

Qui occorre fare una distinzione importante. Il De re coquinaria giunto fino a noi è una raccolta formatasi attraverso più secoli e fissata probabilmente nella tarda antichità; la sua attribuzione al celebre buongustaio Marco Gavio Apicio, vissuto al tempo di Tiberio, fa parte della tradizione del testo, ma non significa che ogni ricetta sia stata scritta da lui.
Anche la natura delle laganae e delle tractae romane è discussa: potevano essere sfoglie di impasto, focacce sottili o preparazioni usate per separare strati e addensare vivande.
Somigliano a un’antenata della lasagna, ma non coincidono ancora con la pasta secca di semola che oggi riconosciamo immediatamente.

Lo stesso vale per i rilievi etruschi: gli oggetti raffigurati nelle tombe di Cerveteri sono stati letti da alcuni come spianatoie, matterelli e rotelle da pasta, ma diversi storici dell’alimentazione ritengono che quelle immagini, da sole, non permettano di dimostrare la produzione di pasta alimentare.
Sono una traccia suggestiva, non un certificato di nascita.

Molto lontano dal Mediterraneo, una ciotola rovesciata rinvenuta nel sito archeologico di Lajia, nella Cina nord-occidentale, ha conservato fili di impasto risalenti a circa quattromila anni fa.
Le analisi li hanno collegati soprattutto al miglio.
È la più antica testimonianza materiale conosciuta di una preparazione filiforme di questo genere, ma non prova che gli spaghetti italiani discendano da quei fili: mostra, semmai, che civiltà diverse arrivarono autonomamente a soluzioni simili partendo dai cereali disponibili.

Marco Polo e la leggenda nata molto più tardi
Moltissimi raccontano che fu Marco Polo che portò dalla Cina la pasta ma questo non è assolutamente vero perché quando Marco Polo era in Cina già la pasta alimentare era presente in Italia.

La leggenda su Marco Polo e la pasta è in realtà nata negli Stati Uniti nel 1938 e scritta sul “Macaroni Journal” pubblicato da un’associazione di industriali statunitensi e canadesi con lo scopo di nobilitare la pasta, presente a Little Italy già dal 1850, agli occhi dei consumatori americani.

 L’articolo, a fumetti e quindi dedicato più ai bambini che agli adulti racconta che Marco Polo, nel 1292, tornando dal viaggio in Cina portò con se’ i noodles che poi divennero gli spaghetti.
Il fumetto doveva essere più o meno così … anche io lavoro di fantasia mica solo il Macaroni Journal

Per rafforzare questa fantasiosa tesi nel 1939 si arrivò persino a recitare la fandonia nel film “Uno scozzese alla corte del Gran Kan” (The Adventures of Marco Polo).

Il nucleo documentabile della storia è in realtà ancora precedente: nell’ottobre del 1929 il Macaroni Journal pubblicò A Saga of Cathay, racconto promozionale nel quale un marinaio chiamato Spaghetti avrebbe scoperto in Cina una pasta filiforme.

Il film The Adventures of Marco Polo, uscito negli Stati Uniti nel 1938, mostrava il viaggiatore (quella meraviglia d’uomo che fu Gary Cooper) in Cina mentre gli venivano serviti degli “spaghetti”.
Arrivò nelle sale italiane nel 1939 profondamente modificato dalla censura fascista, che trasformò il titolo in Uno scozzese alla corte del Gran Khan, Marco Polo in uno scozzese di nome MacBone Pan ed il suo aiutante Binguccio in Macniff e nel doppiaggio furono eliminati anche i riferimenti a Venezia e all’Italia.
Il Marco Polo, secondo quanto riportano le motivazioni della censura da parte del Ministero per i Beni e le Attività Culturali «non appariva abbastanza eroico per essere italiano»
Solo nel 1951 il film fu ridoppiato restituendo Marco Polo, i nomi originari e le sequenze precedentemente eliminate.

La Cina possiede dunque una propria, antichissima civiltà della pasta, costruita con frumento, miglio, riso e altri amidi secondo regioni e tecniche differenti.
L’Italia ne sviluppò un’altra. Nel racconto di Marco Polo compare, fra l’altro, una sostanza ricavata da un albero e adatta a produrre cibi simili alla pasta: gli studiosi la collegano generalmente al sago.
Il viaggiatore veneziano poté comprendere quella preparazione proprio perché conosceva già cibi impastati del suo mondo. Il confronto fra noodles asiatici e pasta italiana è storicamente interessante; trasformarlo in una staffetta con un solo testimone è molto meno convincente.

Il Mediterraneo medievale: medici, mercanti e pastai
Tornando alla vera storia della pasta, le prime tracce della sua esistenza risalgono IV secolo a.C. con i bassorilievi rappresentanti gli utensili per realizzarla e rinvenuti nelle tombe Etrusche quindi, come detto, all’epoca Romana con Apicio, per passare al 1154 con l’Arabo al-Idrisi che viveva alla Corte di Ruggero II di Sicilia, del 1154, che scrive del commercio in tutto il Mediterraneo dei vermicelli fabbricati nei pastifici di Trabia, vicino a Palermo, degli scritti del 1221 di Fra’ Salimbene da Parma che parla di un altro Frate (Giovanni da Ravenna) dicendo “….non vidi mai nessuno che come esso si abbuffasse tanto volentieri di lasagne con formaggio!” e poi le lettere al Papa di Iacopone da Todi in cui esprime la sua passione per i “maccaroni” per arrivare alla ricetta di un Medico di Bergamo che nel 1244 prescriveva ad un paziente *”.…et non debae comedare aliquo frutamine, neque de carne bovina, nec de sicca, neque de pasta lissa, nec de caulis... * ovvero di non mangiare e egli non avesse mangiato né carne, né frutta, né cavoli, né pasta.

Curioso l’elenco redatto nel 1279 dal Notaio Ugolino Scarpa circa l’eredità lasciata da tale Porzio Bastone (soldato Genovese) ed in cui figura “una bariscella plena de maccaroni” ovvero una cesta piena di spaghetti.

Insomma … ci spiace per Marco Polo che molto probabilmente la pasta l’avrà mangiata ma al quale non va il merito di avercela portata. 

Prima di al-Idrisi la parola araba itriyya compare già nel lessico del medico siriaco Isho bar Ali, nel IX secolo, per indicare fili di semola essiccati prima della cottura.
Il medico e filosofo Ishaq ibn Sulayman al-Isra’ili, attivo tra Egitto e Qayrawan fra IX e X secolo, ne discusse anche dal punto di vista dietetico.
Questi testi sono preziosi perché non descrivono soltanto un impasto appena preparato: parlano di un prodotto che può essere asciugato, conservato, trasportato e poi bollito.
In una società attraversata da pellegrini, mercanti, eserciti e carovane, la durata non era un dettaglio gastronomico; era ciò che rendeva il cibo adatto al viaggio.

La Sicilia medievale, passata dalla dominazione islamica a quella normanna, fu un luogo di incontro fra coltivazioni cerealicole, conoscenze tecniche e traffici marittimi.
Al-Idrisi, geografo nato a Ceuta e chiamato da Ruggero II alla corte di Palermo, completò nel 1154 il grande libro geografico noto come Libro di Ruggero.
Quando descrisse Trabia, i suoi mulini e le quantità di itriyya spedite verso la Calabria e verso terre musulmane e cristiane, non registrò la nascita improvvisa della pasta: fotografò una produzione già organizzata e inserita negli scambi mediterranei.

Anche le date richiedono qualche attenzione.
Salimbene de Adam, conosciuto come Salimbene da Parma, nacque nel 1221 e compose la sua Cronica molti decenni dopo; il 1221 appartiene quindi alla sua biografia, non alla data di redazione dell’opera.

Il soldato genovese dell’inventario è generalmente indicato nelle trascrizioni come Ponzio Bastone.
Quanto alla sua bariscella, il documento prova che nel 1279 i macaronis erano un bene conservabile e degno di essere inventariato.
Non permette però di identificarne con certezza la forma: nel Medioevo e ancora nell’età moderna nomi come maccheroni, vermicelli, lasagne e ravioli avevano significati meno rigidi di quelli attuali.

Botteghe, formati e corporazioni
Torniamo alla storia della pasta. 
Più sopra ho citato i pastifici di Trabia di cui si parla a partire dal 1100. 
Fu lì che nacquero le prime paste forate come i rigatoni, le penne ed i bucatini mentre al Nord venivano create le paste ripiene (tortellini, ravioli e agnolotti)

A metà del 1200 nacquero veri e propri pastifici a Napoli, Genova e Salerno seguiti poi in seguito da quelli di Puglia e Toscana sino a quando, nel XIV Secolo, nacquero le prime Corporazioni Di Pastai Italiani sotto il controllo del Papa che con precise Bolle dettò regole per le botteghe. 
Firenze: viene registrata la corporazione più antica, quella dei Lasagnari.
Napoli: nasce l’arte autonoma dei “Vermicellari”, a cui farà seguito quella dei “Maccaronari”.
Genova: i produttori locali danno vita alla corporazione dei “Fidelari”
Palermo: viene costituita la Maestranza dei Vermicellari.
Roma: viene fondata l’”Arte e Università dei Vermicellari”.
Le regole stabilivano chi potesse produrre, quali botteghe potessero vendere e come limitare la concorrenza. La pasta, ormai, non era soltanto cibo: era mestiere, reddito, tassazione e ordine urbano.

Il fatto che la pasta venisse essiccata portò alla diffusione del suo commercio nel quale erano dominatori i “fidellari” Genovesi produttori dei “fidelli” (che altro non erano che gli spaghetti).

La documentazione disponibile consiglia di non attribuire a Trabia, in modo specifico, formati moderni come penne e rigatoni: al-Idrisi parla di pasta filiforme, non lascia un catalogo di trafile.
Una descrizione chiarissima di pasta forata compare invece nel Quattrocento nel Libro de arte coquinaria di Maestro Martino, quando il cuoco spiega come avvolgere l’impasto intorno a un ferro, sfilarlo e ottenere un maccherone “pertusato in mezo”.
È un gesto che si può quasi vedere: il ferro sul tavolo, la pasta tirata con le dita, i pezzi allineati al sole.

I mercanti genovesi ebbero un ruolo decisivo perché collegavano la Sicilia, la Liguria, la Sardegna, la Provenza e altri scali.
Nelle stive il prodotto secco viaggiava meglio del fresco, resisteva più a lungo e poteva essere venduto lontano dal luogo di produzione.
Il porto, il mulino e la bottega erano parti della stessa catena.

Dal paese di Bengodi alle cucine del Rinascimento
Prima ancora che i ricettari descrivessero con precisione i procedimenti, la pasta era entrata nell’immaginazione.
Nel Decameron, composto intorno alla metà del Trecento, Giovanni Boccaccio colloca nel paese di Bengodi una montagna di Parmigiano grattugiato sulla quale si preparano maccheroni e ravioli, cotti in brodo di cappone e lasciati rotolare verso chi riesce ad afferrarli. È una fantasia comica, certamente, ma proprio per questo rivelatrice: pasta, formaggio e brodo ricco rappresentavano un’abbondanza che la maggior parte delle persone poteva soltanto sognare.

Il Liber de coquina, ricettario anonimo legato all’Italia meridionale e tramandato in manoscritti dell’inizio del XIV secolo, presenta le lasanae cotte in acqua e condite con formaggio.
Nel Quattrocento Maestro Martino de’ Rossi, cuoco al servizio del cardinale Ludovico Trevisan, dedica diverse ricette a maccheroni siciliani, maccheroni romaneschi e vermicelli.
Spiega anche che la pasta seccata al sole, specialmente nella luna d’agosto, può durare due o tre anni.
Quel particolare racconta un’economia della conservazione: preparare quando il clima aiuta, fare scorta e disporre di un alimento anche nei mesi difficili.

Bartolomeo Sacchi, detto il Platina, riprese molte ricette di Martino nel De honesta voluptate et valetudine, stampato nel Quattrocento e destinato a grande fortuna europea. La pasta entrò così in un discorso che univa piacere, salute e misura.
Nel 1570 Bartolomeo Scappi, cuoco di papi e cardinali, pubblicò l’Opera: nelle sue cucine la pasta poteva accompagnarsi a carni, formaggi, burro, zucchero, cannella, spezie e acqua di rose. Il gusto rinascimentale cercava sovrapposizioni dolci e salate molto lontane dalla nostra idea di un semplice piatto di spaghetti al pomodoro.

Una curiosità che riguarda la pasta è che gli “stranieri” la consideravano “un’originale leccornia, una stravaganza italiana e una prelibatezza per ricchi, un cibo di nicchia e d’élite” ed appariva solo nei palazzi di Corte o nobili mentre in Italia veniva consumata soprattutto dal popolo come cibo quotidiano.

Nel 1400 apparvero le prime regole per la preparazione della pasta che doveva essere cotta al dente e condita in modo leggero ma nutriente per saziare ma non appesantire i lavoratori.

Su questo punto le fonti mostrano gusti meno vicini ai nostri.
Maestro Martino prescrive per alcuni maccheroni una bollitura di circa due ore e per i vermicelli una di un’ora; altri ricettari raccomandano pasta ben cotta, spesso servita in brodo o disposta a strati con abbondante formaggio, burro, zucchero e spezie.
Non esiste dunque una regola quattrocentesca uniforme dell’“al dente” nel significato contemporaneo.
La preferenza per una consistenza più tenace si affermerà gradualmente, insieme alla qualità delle semole, all’essiccazione più controllata e alla moderna cultura della pastasciutta.

Vorrei tralasciare di dirvi che all’estero la pasta (come detto riservata ai ricchi) veniva servita non come piatto forte ma come contorno, specialmente con la carne.
Non avrei voluto dirvelo perchè “ideologicamente” la cosa mi disturba parecchio. 
Ma non basta … la pasta veniva servita scotta (vizietto che persiste tutt’oggi).

Basta … torniamo alle cose buone e belle!

La posizione sociale della pasta cambiò comunque da città a città e da un secolo all’altro.
Nelle corti rinascimentali era una preparazione elaborata e costosa; nelle aree di produzione poteva essere più accessibile; sulle tavole popolari di Napoli diventò davvero centrale soltanto fra Seicento e Settecento.
La stessa pietanza poteva quindi essere lusso a Parigi, merce a Genova, provvista in Sicilia e cibo di strada a Napoli.

Quando Napoli divenne la città dei mangiamaccheroni
Nel Cinquecento i napoletani erano chiamati mangiafoglie per il largo consumo di ortaggi.
Fra Seicento e Settecento l’aumento della popolazione urbana, le difficoltà economiche e il rincaro di altri alimenti cambiarono gli equilibri della dieta.
Intanto gramole e torchi rendevano la lavorazione meno faticosa, aumentavano le quantità prodotte e abbassavano il prezzo.
La pasta secca, nutriente e facile da conservare, divenne una risposta concreta alla fame della città.

Nelle strade i venditori cuocevano i maccheroni in grandi caldaie fumanti, li sollevavano, li spolveravano di formaggio e li porgevano a chi mangiava spesso con le mani.
Il gesto di alzare i fili sopra la bocca, oggi quasi una caricatura, nacque da una forma di consumo rapida e popolare.
Le prescrizioni religiose contribuirono alla diffusione: nei giorni di magro la pasta senza carne offriva un pasto sostanzioso, condito con formaggio, olio o ingredienti disponibili.

Anche la corte partecipò al rito.
Le cronache e i resoconti di viaggio insistono sulla passione di Ferdinando IV di Borbone per i maccheroni e lo descrivono mentre li mangia con le dita, trasformando un’abitudine di strada in spettacolo regale.
L’aneddoto piacque molto ai viaggiatori stranieri perché conteneva tutto ciò che cercavano a Napoli: popolo, teatro, appetito e sovrano nello stesso piatto.

Nel 1787 Johann Wolfgang Goethe osservò che i maccheroni si vendevano ovunque a poco prezzo e che normalmente venivano cotti nell’acqua e conditi con formaggio grattugiato.
Non era ancora la tavola rossa di pomodoro fissata nell’immaginario moderno: era una cucina bianca, essenziale, calda e immediata.

Il pomodoro entra nel piatto
Il pomodoro arrivò in Europa dalle Americhe nel XVI secolo, conseguenza alimentare di esplorazioni, conquiste e scambi che trasformarono le agricolture dei due continenti.
Per molto tempo rimase una curiosità botanica e un ingrediente usato con cautela.
Nel 1692 Antonio Latini, scalco attivo a Napoli presso la corte vicereale spagnola, inserì ne Lo scalco alla moderna una “salsa di pomodoro alla spagnuola”.
È la prima ricetta a stampa conosciuta di una salsa di pomodoro in un ricettario italiano, ma non è ancora destinata alla pasta.

L’incontro richiese tempo.
La coltivazione si diffuse, migliorarono la disponibilità e i sistemi di conservazione, il sapore acido trovò posto nella cucina quotidiana.
Nel 1837 Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino, pubblicò la Cucina teorico-pratica e nella sezione di cucina casereccia scritta in napoletano presentò i vermicelli co le pommodore.
La Lingua è importante quanto la ricetta: non parla la voce cerimoniosa della corte, ma quella della casa e della città. Il pomodoro non copriva la pasta; la avvolgeva, le dava colore, profumo e una nuova identità.

Da quel momento l’unione si consolidò, ma non cancellò i condimenti più antichi.
Formaggio, burro, strutto, olio, verdure, legumi, pesce, ragù e brodi continuarono a raccontare territori e disponibilità economiche differenti.
La storia della pasta italiana non è diventata tutta rossa: ha aggiunto il rosso alla propria tavolozza.

La pasta diventa italiana anche sulla carta
Per noi Italiani la pasta non è un semplice alimento bensì un elemento (come una lettera può cambiare i significati …) di unione … un segno di identificazione.

 Chi sapeva che i maccheroni non solo sono stati usati come sinonimo di “popolo italiano” ma anche per definire un certo genere letterario in latino volgare italo-romanzo nato dall’impasto linguistico e che venne chiamato “stile maccheronico” indicato in seguito anche per definire un linguaggio pieno di errori ed improprietà? 

Il nostro legame con la pasta fa parte di quell’immaginario collettivo che metterà questa meraviglia alimentare nella Letteratura, nella Musica (nell’Opera lirica anche) e nel Teatro. 

Il paragone con un impasto non è casuale.
Alla fine del Quattrocento il padovano Tifi Odasi compose la Macaronea, mescolando latino e volgare con intenzione burlesca.
Teofilo Folengo, benedettino mantovano noto con lo pseudonimo di Merlin Cocai, trasformò poi quella miscela in grande letteratura con il Baldus, pubblicato per la prima volta nel 1517.
Le parole venivano “impastate” come farina e acqua: latino classico, dialetto, volgare e invenzioni linguistiche si tenevano insieme in modo irriverente.

Nell’Ottocento Gioachino Rossini portò la pasta nel mondo della musica anche fuori dal palcoscenico. Cuoco appassionato oltre che compositore, cercava prodotti di qualità e si faceva spedire maccheroni; in una lettera del 1859, impaziente per una consegna in ritardo, si firmò scherzosamente “Gioachino Rossini senza maccheroni”.
La sua era una pasta ricca di burro, formaggio, prosciutto, funghi e tartufi, assai distante dal pasto povero dei lazzaroni: ancora una volta lo stesso alimento attraversava le classi sociali cambiando abito.

Ottocento: macchine, essiccatoi e una nuova nazione
Nel 1789, mentre si trovava in Europa, Thomas Jefferson fece procurare a Napoli uno stampo per fabbricare maccheroni.
Disegnò anche una pressa e annotò il funzionamento delle piastre forate intercambiabili.
Non introdusse la pasta in America e non inventò i maccheroni al formaggio; il suo interesse mostra però quanto la tecnologia italiana della trafilazione colpisse un osservatore straniero già alla fine del Settecento. Nella sua casa la cucina europea passava anche attraverso il sapere del cuoco James Hemings, uomo schiavizzato che Jefferson aveva fatto formare a Parigi: dietro le tavole celebri, la storia ricorda non soltanto chi acquistava le macchine, ma anche chi cucinava.

Durante l’Ottocento il torchio manuale lasciò progressivamente spazio a impastatrici, presse idrauliche e trafile capaci di moltiplicare i formati.
Gragnano, Torre Annunziata, Napoli e Fara San Martino divennero centri di grande rilievo per la pasta secca; Parma, Sansepolcro e altre città del Centro-Nord svilupparono imprese destinate a crescere. I lunghi fili stesi su canne e telai trasformavano strade e cortili in quinte dorate.
L’aria, l’umidità e il sole dettavano ancora i tempi, perciò un cambiamento di vento poteva decidere la qualità di un’intera produzione.

L’essiccazione artificiale liberò gradualmente i pastifici dalla dipendenza dal clima.
A Fara San Martino Filippo Giovanni De Cecco mise a punto alla fine degli anni Ottanta dell’Ottocento un sistema ad aria calda e bassa temperatura; altrove si sperimentavano camere di essiccazione e processi meccanizzati.
La pasta poteva essere prodotta durante tutto l’anno, standardizzata, confezionata e spedita su distanze sempre maggiori.

Nel frattempo l’Italia era diventata uno Stato, ma gli italiani continuavano a parlare dialetti e a mangiare secondo tradizioni locali.
Nel 1891 Pellegrino Artusi pubblicò La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene.
Il libro riuniva tagliatelle, maccheroni alla napoletana, maccheroni alla bolognese, pasta con le sarde, gnocchi e passatelli, facendoli circolare in una lingua comprensibile alla borghesia della nuova nazione.
Non cancellò le differenze regionali: le mise in comunicazione. Anche attraverso ricettari, ferrovie, servizio postale e scambi fra lettrici, la pasta diventò un vocabolario comune.

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Le migrazioni e la conquista delle tavole straniere
Fra la fine dell’Ottocento e i primi decenni del Novecento milioni di italiani emigrarono verso le Americhe, l’Europa settentrionale e altri continenti. Portarono con sé abitudini regionali, semi, mestieri e memoria. Nei quartieri degli emigrati una famiglia napoletana poteva incontrare una siciliana, una ligure o un’abruzzese: ricette prima separate dalla geografia cominciarono a mescolarsi.

Negli Stati Uniti la maggiore disponibilità di carne e altri ingredienti favorì porzioni più abbondanti e condimenti più ricchi. Nacquero preparazioni italoamericane che non erano copie della cucina italiana, ma risposte nuove a un ambiente nuovo. All’inizio del Novecento imprenditori immigrati producevano pasta in fabbriche americane e la vendevano non più soltanto nelle comunità italiane. Ciò che era stato usato come stereotipo contro i mangiamaccheroni divenne progressivamente un cibo familiare a milioni di persone.

Questa diffusione spiega anche perché negli Stati Uniti poté attecchire tanto bene la leggenda di Marco Polo: offriva a un’industria giovane una genealogia avventurosa, facile da raccontare e semplice da illustrare. La storia vera, fatta di migrazioni, lavoro e adattamenti, era meno immediata ma molto più interessante.

Il Novecento fra industria, propaganda e cinema
Nel 1930 Filippo Tommaso Marinetti pubblicò sulla Gazzetta del Popolo il Manifesto della cucina futurista e propose provocatoriamente l’abolizione della pastasciutta, accusata di rendere gli italiani pesanti, nostalgici e poco dinamici.
La polemica fu enorme. In un Paese nel quale il regime fascista aveva lanciato nel 1925 la “battaglia del grano” per ridurre la dipendenza dalle importazioni, il cibo quotidiano diventava terreno di propaganda, autarchia e discussione sull’identità nazionale. Marinetti voleva spezzare la tradizione; la reazione dimostrò quanto la pasta fosse già difficile da separare dall’idea stessa d’Italia.

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Negli stessi anni Giuseppe e Mario Braibanti progettarono una pressa continua che riuniva impasto, gramolatura e trafilazione, aprendo nel 1933 la strada all’automazione moderna.
Dopo le privazioni, i razionamenti e le distruzioni della Seconda guerra mondiale, il boom economico portò nelle case confezioni di marca, cucine a gas, frigoriferi e pubblicità televisiva. La pasta uscì dai cassetti della vendita sfusa, entrò in pacchi riconoscibili e divenne un prodotto industriale nazionale senza smettere di essere preparata a mano nelle famiglie.

Il cinema fissò gesti e caratteri.
Nel 1954 Totò nascose gli spaghetti nelle tasche in Miseria e nobiltà, mentre Alberto Sordi, in Un americano a Roma, affrontò il piatto di maccheroni nel celebre contrasto fra americanizzazione desiderata e appetito italiano.
Quelle scene fanno ridere perché la pasta non vi è semplice scenografia: è fame, rivincita, appartenenza e verità del personaggio.

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Dalla legge sulla semola alla pasta di oggi
Nel secondo dopoguerra lo Stato intervenne anche sulla qualità.
La legge n. 580 del 1967 consolidò per la pasta secca italiana il legame con il grano duro; oggi il riferimento è il decreto del Presidente della Repubblica n. 187 del 2001, successivamente aggiornato, che definisce la pasta di semola di grano duro come prodotto ottenuto da trafilazione o laminazione ed essiccamento di un impasto di semola e acqua.
È una norma tecnica, ma racconta una scelta culturale: proteggere una consistenza, una materia prima e un modo di cuocere.

Nel 2013 la Pasta di Gragnano ha ottenuto l’Indicazione Geografica Protetta europea.
La tutela non riguarda una generica leggenda delle origini, bensì un prodotto legato a un luogo, a regole di lavorazione e a una reputazione costruita nel tempo.
Accanto alla grande industria continuano a vivere pastifici artigiani, trafile in bronzo, essiccazioni lente, sfogline, laboratori di pasta ripiena e una quantità di formati regionali che nessuna standardizzazione è riuscita a cancellare.

La tavola contemporanea ha aggiunto paste integrali, di legumi, senza glutine, fresche refrigerate e formati pensati per mercati lontani.
Alcune rispondono a necessità mediche, altre a gusti e consumi nuovi.
Non sono tutte eredi della medesima tradizione tecnica, ma appartengono alla capacità, antichissima, di trasformare farine e acqua in una forma adatta alla cottura e alla condivisione.

Nel 2025 nel mondo sono state prodotte circa 17,6 milioni di tonnellate di pasta; l’Italia conserva il primato del consumo pro capite e una posizione dominante nell’esportazione.
Dietro i numeri, però, rimane la differenza essenziale fra una merce qualsiasi e un alimento culturale: la pasta viaggia bene proprio perché sa accogliere ciò che incontra.
Cambia farina, formato e condimento, ma continua a offrire una struttura semplice sulla quale ogni comunità può scrivere il proprio gusto.

Pasta secca, pasta fresca e pasta ripiena: tre storie che continuano
La pasta secca di semola e acqua nasce per durare. La trafilazione le dà forma, l’essiccazione riduce l’umidità e rende possibile il trasporto. Per questo la sua storia è legata ai grani duri, ai climi mediterranei, ai porti e alle città mercantili. Quando cuoce bene conserva un cuore tenace e una superficie capace di legarsi al condimento.

La pasta fresca racconta soprattutto il tempo domestico e il lavoro delle mani. Nel Centro e nel Nord Italia la farina di grano tenero si unisce spesso alle uova; la sfoglia viene tirata con il matterello, piegata e tagliata in tagliatelle, pappardelle, lasagne o maltagliati. Non è una versione più antica o più nobile della pasta secca: è una famiglia tecnica diversa, adattata a materie prime, economie e cucine differenti.

La pasta ripiena aggiunge un secondo gesto: racchiudere. Ravioli e tortelli compaiono nei testi medievali, ma nomi, forme e farce cambiano da territorio a territorio. Erbe e ricotta, zucca, carne, patate, formaggi e avanzi ben lavorati mostrano come festa e necessità possano abitare lo stesso involucro. Tortellini, agnolotti, cappelletti, culurgiones e molte altre specialità non derivano da un unico inventore; sono il risultato di comunità che hanno perfezionato nel tempo pieghe, chiusure e ripieni.

E così torniamo alla pentola. Quando assaggiamo uno spaghetto per controllarne la cottura o chiudiamo un tortello premendo i bordi con le dita, ripetiamo gesti che hanno attraversato botteghe medievali, cucine di corte, strade affollate, navi mercantili, fabbriche e case di emigrati. La storia della pasta non sta soltanto nei documenti: continua, molto concretamente, fra il vapore e il piatto.

Il nostro legame con la pasta fa parte di quell’immaginario collettivo che metterà questa meraviglia alimentare nella Letteratura, nella Musica (nell’Opera lirica anche) e nel Teatro. 