Pane sciocco (senza sale), carne di manzo, carne di maiale, bietole, spezie … signore e signori ecco a voi …. i tordelli lucchesi!

Appartengono alla grande famiglia dei tortelli toscani: quelli mugellesi, quelli pistoiesi, i maremmani … ed hanno persino dei cugini: i ravioli genovesi.

Tordelli … tortelli … qui c’è confusione!
Mettiamo ordine: in generale in Toscana si chiamano “tortelli” ma in alcune zone (per esempio in Lucchesia) per il fatto di essere rotondetti e gonfi li chiamano “tordelli” dal modo toscano di apostrofare una persona “diversamente magra” paragonandola al simpatico volatile: “Oh nini! Te se’ grasso come ‘n tordo!”

L’origine dei tortelli toscani risale al Medioevo, epoca in cui appaiono le prime testimonianze scritte tra le quali nientemeno che quelle contenute nel Decamerone di Giovanni Boccaccio (scritto secondo varie tesi in un periodo compreso tra il 1349 ed il 1353):
“Et eravi una montagna tutta di formaggio Parmigiano grattugiato, sopra la quale stavan genti, che niuna altra cosa facevan, che fare maccheroni e ravioli e cuocerli in brodo di capponi, e poi li gittavan quindi giù, e chi più ne pigliava, più se n’aveva”.

Nel 1399 il letterato Franco Sacchetti, che visse anni a Firenze e portò alla città ricchezza e lustro tanto che la sua famiglia viene citata da Dante Alighieri quando lo stesso parla del suo trisavolo Cacciaguida
“Grand’era già la colonna del Vaio,
Sacchetti, Giuochi, Fifanti e Barucci
e Galli e quei ch’arrossan per lo staio”
indica il condimento che doveva essere sugo di pomodoro o ragù.

Scopriamo quindi la ricetta di questa golosa pasta fresca ripiena.

Ingredienti per 6 persone:

Per la ricetta della pasta sfoglia basterà “cliccare” -QUI-
Per il ripieno:
Carne di manzo macinata 250 grammi
Carne di maiale macinata 250 grammi
Bietole già scottate e scolate 300 grammi (crude saranno circa 400 grammi)
Mollica di pane toscano un pugno generoso
Latte q.b.
Uova 2 intere più un albume
Aglio 2 spicchi
Prezzemolo tritato q.b.
Cipolla bianca piccola 1
Parmigiano reggiano grattugiato 100 grammi
Pecorino toscano grattugiato 100 grammi
Noce moscata
Olio EVO q.b.
Sale q.b.
Pepe nero macinato q.b.

Mettete la mollica ad ammorbidire nel latte (a occhio la quantità di latte dovrà bastare per trasformare la mollica un una pappetta morbida ma non troppo inzuppata.
Eventualmente spremetela.

Fate saltare le bietole in una padella con uno spicchio tritato di aglio e due cucchiai di olio.

Salate le bietole, fatele intiepidire e tritatele molto bene.
Tritate allo stesso modo la cipolla, il prezzemolo e l’aglio.

In un contenitore capace mettete: la cipolla, il prezzemolo, l’aglio, le bietole, la carne, una grattatina di noce moscata, i formaggi e le due uova.
Salate, pepate ed amalgamate bene il composto.

Tagliate la sfoglia in strisce rettangolari alte circa 12 centimetri.
Formate delle palline col ripieno e posatele a 1/3 della sfoglia distanziate di circa 6 centimetri una dall’altra.
Ripiegate la sfoglia dopo averla spennellata con albume e chiudete, poi con le dita premete tra una pallina di ripieno e l’altra.
Per saldare i bordi sbattete con la forchetta l’albume e spennellatelo su un lato premendo poi delicatamente con le dita.

Tagliate la parte superiore della pasta utilizzando un bicchierino e dentellate il lato curvo con una rotella taglia pasta.
Per i più attrezzati usare il coppapasta con un solo lato dentellato.

Fate cuocere i tordelli in abbondate acqua salata scolateli con cura e conditeli a piacere.
Vi do alcuni suggerimenti.
Troverete ricette di primi piatti al cui interno c’è la preparazione del condimento (evidenziato qui in rosso)
Burro, salvia ed abbondante Parmigiano Reggiano grattugiato
Sugo di funghi
Ragù alla bolognese 
Maccheroncini di Campofilone in ragù marchigiano
Gnocchi al ragù d’anatra (Veneto)
Scilatelle con ragù di maiale (Calabria)
Strascinati al ragù di carni miste (Basilicata)

Un’ultima cosa per quelli tra voi che potrebbero essere più fortunati.

L’aglio della ricetta sarebbe ideale se fosse quello massese, che ha la testa particolarmente rotonda, un colore bianco sudicio e gli spicchi piccoli.
Questo aglio locale è particolarmente delicato ed in zona  viene tradizionalmente usato appunto anche per i tordelli.
Ovviamente bisogna poterselo procurare ed in rete mi risulta vendano solo i semi.
Ma era mio dovere farvi questa precisazione.

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