Ragù  deriva dal francese “ragoutier”, ovvero “risvegliare l’appetito” (ed infatti si dovrebbe scrivere “ragout”) ed é nato nel 1700 come  piatto di carne di accompagnamento alla pasta.
Alla fine dello stesso secolo, Alberto Alvisi, Cuoco del Cardinal Chiaramonti Vescovo di Imola, cucinò il primo ragù creando la ricetta che conosciamo oggi (depositata il 17 ottobre 1982 dalla delegazione bolognese dell’Accademia italiana della cucina presso la Camera di Commercio di Bologna) e lo servì come condimento dei maccheroni.

Alla fine del 1800 la ricetta dell’Alvisi vide la sua comparsa ufficiale sui testi di Ricette Emiliane.
Oggi il ragù è tra le 50 ricette Italiane più famose nel Mondo.
Solitamente il ragù era preparato nei giorni festivi e la tradizione prosegue anche oggi, tanto che le lasagne alla bolognese fanno parte dei Piatti del Natale Italiano.
Un particolare di cui non tutti sono a conoscenza: il ragù é nato bianco, senza la salsa di pomodoro ma la variante é diventata talmente comune che oggi, quando diciamo ragù alla bolognese, pensiamo subito a quello con il pomodoro.

Ingredienti (per 6 persone)

Carne di manzo macinata grossa (cartella o fesone di spalla) 300 g
Pancetta fresca 150 g
Carota 50 g
Sedano 50 g
Cipolla 50 g
Concentrato di pomodoro 1 cucchiaio
Vino bianco secco ½ bicchiere
Latte intero ½ bicchiere
Brodo di carne q.b.
Burro 50 g
Olio extravergine di oliva q.b.
Sale q.b.
Pepe nero macinato q.b.

Tritate finemente pancetta, carota, sedano e cipolla, quindi fate sciogliere la pancetta in casseruola con burro e poco olio extravergine di oliva, unite gli ortaggi e lasciate appassire dolcemente senza colorire.

Aggiungete la carne macinata e rosolatela lentamente, mescolando fino a quando avrà perso il colore rosso e iniziato a prendere consistenza, quindi sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare completamente.

Incorporate il concentrato di pomodoro sciolto in poco brodo caldo e proseguite la cottura a fuoco molto dolce, coperto, per almeno due ore, aggiungendo brodo quando necessario per mantenere il ragù morbido ma non liquido.

A fine cottura unite il latte e lasciate sobbollire ancora brevemente per armonizzare i sapori.

Servite con pasta all’uovo.

I miei consigli di abbinamento: Lambrusco Grasparossa di Castelvetro, Sangiovese di Romagna Superiore, Pignoletto Superiore

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