La sua preparazione più nota è la Cima alla genovese, ma la punta di vitello si presta a molti altri utilizzi.
È un taglio anteriore, situato nella parte finale del petto.
In macelleria è conosciuto anche come punta di petto.

È grande e irregolare, con una vena centrale di grasso e una buona presenza di tessuto connettivo.
Viene venduto senza osso.
La carne è compatta, non durissima.
Non è un taglio “nobile”, ma ha un carattere deciso.

Con la lenta cottura il collagene si scioglie, rendendola morbida e succosa.
Le ricette più comuni per prepararla sono la Cima alla genovese, l’arrosto al forno, il brasato in bianco o al vino ed il lesso con salse.

Amore, pazienza e fantasia fanno il resto. Quindi … perché non cambiare?


Ingredienti per 6 persone
Punta di vitello 1 chilo
Scalogni 4
Sedano 1 cuore
Limone verde medio 1
Pompelmo giallo 1
Arancia media 1
Porro 4
Olio extravergine di oliva mezzo cucchiaio da minestra
Mazzetto aromatico 1 (prezzemolo, alloro, rosmarino e timo)
Vino bianco secco 20 cl
Sale fino q.b.
Pepe nero macinato q.b.
Brodo vegetale 30 cl

Vino in abbinamento: Barbera d’Alba

Tagliate a strisce poi a pezzi quadrati della grandezza di un boccone la punta di vitello.



Tagliate a fettine sottili lo scalogno ed il cuore di sedano.

Con un pelapatate levate le bucce ai tre agrumi (sottilmente, attenzione a non includere nella buccia tagliata anche la parte bianca) e mettetele da parte.

Spremete quindi i tre frutti e tenete il succo da parte.

Tagliate la parte bianca dei porri a metà in senso della lunghezza e poi dividete ancora in pezzi di circa 5 centimetri.

In una casseruola di terracotta mettete l’olio e fate rosolare i pezzi di carne.
Quando saranno ben dorati aggiungete sale e pepe, mescolate e levate la carne dalla casseruola.

Nello stesso olio fate rosolare gli scalogni, il sedano, i porri ed il mazzetto aromatico.
Unite il vino ed il brodo e portate ad ebollizione a fiamma bassa.

Quando bolle levate il mazzetto aromatico ed unite la carne sulla quale porrete le scorze degli agrumi.

Mettete il coperchio e fate cuocere a fiamma molto bassa per circa 1 ora.

Togliete la carne e tenetela al caldo, quindi passate al colino il liquido di cottura che metterete in un pentolino insieme al succo degli agrumi e farete bollire sino a che non vedrete la consistenza di una salsa “sciropposa”.

Mettete la carne nel piatto di portata, irroratela con la salsa e servite accompagnando con verdure cotte al vapore tagliate a pezzi grandi come una noce.

Servite ben caldo.

Cima genovese 
Le pentole di terracotta
Barbera d’Alba 

Ti è piaciuto l’articolo? Se vuoi abbonati gratuitamente al mio blog e riceverai un avviso via e-mail quando ne pubblicherò uno nuovo.