La cipolla è uno degli ingredienti più presenti nella cucina italiana, eppure raramente viene considerata davvero per ciò che è: un ortaggio capace di cambiare carattere secondo varietà, territorio e utilizzo. Alcune cipolle sono dolci, acquose e delicate, perfette crude; altre sviluppano aromi intensi durante la cottura; altre ancora nascono quasi naturalmente per conserve, agrodolci o lunghe preparazioni della cucina contadina.

L’Italia custodisce un patrimonio sorprendentemente ricco di varietà locali, molte delle quali legate a territori agricoli precisi e a tradizioni familiari tramandate per generazioni. Conoscerle significa non soltanto scegliere meglio gli ingredienti, ma anche capire quale cipolla utilizzare davvero per ogni preparazione.

Per il consumo crudo e per le preparazioni estive si scelgono generalmente cipolle dolci, croccanti e poco aggressive.
È il caso della rossa di Tropea Calabria IGP, probabilmente la più famosa, ideale nelle insalate, con pomodori, tonno e legumi freddi.
Alla stessa famiglia di cipolle delicate appartengono anche la rossa piatta di Calabria, la dolce di Palmi, la  rossa di Acquaviva delle Fonti, la  rossa di Bassano del Grappa e la bianca di Margherita, tutte apprezzate per la dolcezza naturale e la consistenza piacevole quando vengono consumate crude o appena stufate.

Anche il cipollotto nocerino DOP rientra tra le varietà più adatte alla cucina fresca e veloce. Tenero, delicato e poco pungente, viene utilizzato nelle frittate, nei contorni leggeri e nelle preparazioni primaverili dove la cipolla deve accompagnare senza sovrastare gli altri ingredienti.

Per la cucina quotidiana, i soffritti leggeri e le preparazioni delicate trovano invece spazio varietà dalla polpa chiara e dal gusto equilibrato, come la cipolla bianca di Chioggia, la cipolla di Suasa, la cipolla di Andezeno, la cipolla di Ivrea e la cipolla di Cannara. Sono cipolle versatili, utilizzate nelle minestre, nelle zuppe di verdure, nelle frittate, nei ripieni e nella cucina domestica di ogni giorno.

Quando invece servono profumo, struttura e capacità di sostenere lunghe cotture, entrano in gioco varietà più aromatiche e compatte.
La cipolla ramata di Montoro è una delle più apprezzate per ragù, genovese, umidi e sughi importanti, grazie alla polpa soda e al gusto intenso.
Nella stessa famiglia gastronomica rientrano anche la cipolla di Pompei, la cipolla di Alife (Presidio Slow Food) , la cipolla di Sermide e diverse cipolle coltivate nelle campagne interne e nelle terre vulcaniche, dove il terreno favorisce aromi più profondi e persistenti.

Le preparazioni rustiche della cucina contadina valorizzano invece cipolle grandi e dolci, capaci di diventare protagoniste del piatto.
La cipolla di Giarratana, in Sicilia, è celebre proprio per le dimensioni enormi e per la polpa tenera che si presta alle cotture al forno e alla brace.
Nella stessa tradizione agricola siciliana rientrano anche la cipolla di Partanna e la paglierina di Castrofilippo (Presidio Slow Food), apprezzate per la dolcezza naturale e la versatilità nelle preparazioni domestiche.
La cipolla di Vatolla (Presidio Slow Food), nel Cilento, viene tradizionalmente utilizzata accanto ai legumi e al pane, mentre la cipolla di Montagna della Val d’Orcia accompagna bene zuppe rustiche, carni in umido e preparazioni lente della cucina toscana.

Per conserve, preparazioni sott’aceto e ricette in agrodolce si preferiscono invece cipolle piccole, sode e compatte.
La più famosa è probabilmente la borettana emiliana, perfetta accanto ai bolliti e ai formaggi grazie alla capacità di mantenere consistenza anche dopo lunghe lavorazioni.
A questa categoria appartengono anche la cipolla di Barletta, la cipolla piatta di Pedaso e diverse varietà emiliane e venete nate storicamente proprio per resistere bene alla conservazione domestica.

Alcune cipolle mantengono invece un forte legame con produzioni agricole locali e tradizioni territoriali molto specifiche.
La cipolla di Certaldo conserva ancora oggi il carattere rustico della cucina toscana tradizionale, mentre la cipolla di Treschietto, legata alla Lunigiana, appartiene a quella cucina montana fatta di torte salate, ripieni e preparazioni essenziali.
Nelle Marche sopravvivono produzioni storiche come la cipolla di Suasa e quella piatta di Pedaso, legate a una cucina semplice fatta di orti familiari e conserve casalinghe.
In Sardegna la cipolla di Banari continua invece a rappresentare una piccola ma preziosa tradizione agricola locale.

Più rara e curiosa è la cipolla egiziana ligure, coltivata soprattutto in orti familiari e conosciuta per la particolare produzione di bulbilli aerei.
È una varietà antica che conserva un forte legame con la tradizione orticola ligure e con una cucina domestica fatta di sapori semplici e stagionali.

Dietro queste varietà non esiste soltanto una differenza di gusto, ma anche un diverso modo di cucinare.
Una cipolla troppo dolce rischia di scomparire in una lunga cottura, mentre una varietà troppo intensa può risultare eccessiva da cruda.
La cucina tradizionale italiana ha imparato nei secoli a scegliere ogni cipolla secondo il piatto, il territorio e perfino la stagione.

È forse proprio questo il valore più autentico delle cipolle italiane: non essere ingredienti indistinti, ma ortaggi profondamente legati alla terra da cui provengono.
Dietro ciascuna varietà si nascondono orti, consuetudini contadine, modi diversi di conservare, cucinare e condividere il cibo, anche in un ingrediente considerato umile continua a sopravvivere una parte importante della storia gastronomica italiana.

Gli alimenti

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