Poche presenze sono antiche e universali quanto la cipolla.
Prima ancora di diventare ingrediente quotidiano delle cucine italiane, era cibo, medicina, merce di scambio e persino simbolo religioso.
Cresce facilmente, si conserva a lungo, sfama.
Per questo è cibo antico e di tutti: poveri e ricchi, soldati e contadini, cucine raffinate e mense popolari.

Le sue origini si perdono in un’area vastissima tra Asia centrale e Vicino Oriente, probabilmente tra gli attuali Iran, Afghanistan e Turkmenistan, dove le prime forme coltivate erano già conosciute tra il 5000 e il 3000 a.C.

Da lì la cipolla iniziò un viaggio millenario che l’avrebbe portata a diventare uno degli ortaggi più coltivati e consumati al Mondo.

Gli Egizi attribuivano alla cipolla un valore che andava ben oltre quello alimentare.
La struttura del bulbo, composta da anelli concentrici che si susseguono all’infinito, veniva interpretata come simbolo di eternità, rinascita e continuità della vita.
Per questo motivo la cipolla trovò posto anche nei rituali funerari.

Una delle testimonianze più note riguarda Ramses IV, faraone della XX dinastia morto nel 1149 a.C.
Quando la sua mummia venne studiata dagli archeologi, furono individuati resti di cipolle utilizzate durante la preparazione del corpo.
In alcuni casi documentati presso altre sepolture egizie, i bulbi venivano addirittura collocati nelle orbite oculari dei defunti.
L’ortaggio era considerato una sorta di protezione simbolica destinata ad accompagnare il viaggio nell’aldilà.

La cipolla era però anche un alimento quotidiano.
Lo storico greco Erodoto, vissuto nel V secolo a.C., raccontò che agli operai impegnati nella costruzione delle piramidi venivano distribuiti regolarmente aglio, cipolle e ravanelli.
Secondo il suo racconto, questi alimenti erano ritenuti indispensabili per sostenere il lavoro di migliaia di persone impiegate nei grandi cantieri monumentali dell’Egitto.

Anche presso i Greci la cipolla godeva di grande considerazione.
Gli atleti la consumavano prima delle competizioni perché ritenevano che favorisse forza e resistenza. Alcune fonti raccontano perfino l’abitudine di bere succo di cipolla prima delle gare, convinti che potesse migliorare le prestazioni fisiche.

I Romani ereditarono questa tradizione e contribuirono a diffonderla in gran parte dell’Europa.

Facile da coltivare, adattabile a climi differenti e semplice da conservare, la cipolla divenne una presenza costante nell’alimentazione quotidiana.
Veniva consumata cruda, arrostita sotto la cenere o utilizzata per insaporire zuppe e preparazioni a base di cereali e legumi.

Una delle testimonianze più interessanti proviene da Plinio il Vecchio, autore della monumentale Naturalis Historia, completata intorno al 77 d.C.
Dedicò diversi capitoli alla cipolla, descrivendone gli utilizzi alimentari e le proprietà che le venivano attribuite all’epoca e riportò numerose credenze popolari oggi superate, ma il suo racconto testimonia quanto la cipolla fosse radicata nella vita quotidiana dei Romani.

La cipolla era considerata un alimento comune, presente tanto nelle campagne quanto nelle città e veniva utilizzata in numerose preparazioni della cucina domestica.

Anche Marco Gavio Apicio, il più celebre gastronomo dell’antica Roma, la inserì in diverse ricette tramandate dal ricettario De re coquinaria, uno dei testi culinari più importanti giunti fino a noi dall’età romana.

Con il Medioevo il ruolo della cipolla divenne ancora più importante. In un’epoca segnata da frequenti carestie e raccolti incerti, la possibilità di conservare un alimento per lunghi periodi rappresentava una risorsa fondamentale.

La cipolla compariva stabilmente nelle dispense insieme a cavoli, rape e legumi.
Poteva essere coltivata con relativa facilità e garantiva sapore anche quando altri ingredienti erano difficili da reperire.

Il suo valore era tale che in alcune regioni europee veniva utilizzata persino come forma di pagamento.
Affitti agricoli, piccoli debiti e tributi locali potevano essere saldati anche con prodotti alimentari, comprese le cipolle.
Oggi può sembrare insolito, ma in un’economia prevalentemente rurale un bene alimentare conservabile aveva un valore concreto ed immediatamente riconosciuto.

Mentre le tavole aristocratiche privilegiavano spezie costose e preparazioni elaborate, la cipolla continuava a rappresentare uno dei pilastri della cucina popolare.

Per secoli la vera forza della cipolla è stata la capacità di valorizzare ingredienti semplici.
Bastava lasciarla appassire lentamente nell’olio, nello strutto o nel grasso animale per ottenere una base aromatica capace di dare un sapore soeciale a zuppe, minestre e stufati.

Molto prima delle regole moderne, la cucina italiana aveva già compreso il ruolo fondamentale del soffritto.
La cipolla non serviva soltanto a insaporire, ma contribuiva a costruire l’identità stessa del piatto.

Nelle campagne italiane veniva spesso consumata anche cruda, accompagnata da pane e vino durante il lavoro nei campi.
Altrove diventava protagonista di focacce rustiche, conserve, torte salate e zuppe che ancora oggi sopravvivono nelle tradizioni regionali.

Tra Settecento e Ottocento la selezione agricola contribuì alla nascita di varietà sempre più legate ai territori di origine.
Fu in questo periodo che iniziarono a consolidarsi molte delle cipolle che ancora oggi rappresentano importanti simboli dell’orticoltura italiana.

Dalla rossa di Tropea alla ramata di Montoro, dalla cipolla di Giarratana alle numerose varietà diffuse nella Pianura Padana, ogni territorio ha sviluppato caratteristiche proprie legate al clima, ai terreni e alle tradizioni agricole locali.
A fine pagina trovate il link ad un articolo sulle cipolle italiane più famose e sui loro usi in cucina.

Se in Italia la cipolla è spesso un ingrediente di supporto, in Francia è diventata protagonista assoluta di una delle zuppe più celebri al mondo.

La soupe à l’oignon si diffuse soprattutto tra Seicento e Settecento e ancora oggi rappresenta uno dei simboli della cucina francese.

Una leggenda molto nota attribuisce la sua nascita a Luigi XV.
Si racconta che il sovrano, trovandosi una notte in una residenza di caccia con pochi ingredienti a disposizione, abbia trovato soltanto cipolle, burro e champagne.
Da quella combinazione sarebbe nata una prima versione della celebre zuppa.

Gli storici considerano il racconto più una leggenda che un fatto realmente documentato, ma la storia continua a essere tramandata come una delle curiosità gastronomiche più famose legate alla cipolla.

Personalmente ne vado pazza!!!

Nonostante i profondi cambiamenti dell’agricoltura moderna, la cipolla continua a occupare un ruolo centrale nell’alimentazione mondiale.

Secondo i dati più recenti, ogni anno ne vengono prodotte oltre cento milioni di tonnellate.
Cina e India sono in testa alla classifica mondiale dei produttori, seguite da altri grandi Paesi agricoli quali Egitto, Stati Uniti e Turchia.

Nel corso del Novecento molte varietà locali rischiarono di scomparire a causa dell’introduzione di coltivazioni più uniformi e produttive.
Negli ultimi decenni, però, si è assistito a una significativa riscoperta delle produzioni territoriali e delle varietà storiche.

Oggi la cipolla rossa di Tropea, la ramata di Montoro e la cipolla di Giarratana rappresentano esempi emblematici di questo recupero delle identità agricole locali.

Un merito speciale al grandissimo Carlin Petrini ed alla sua meravigliosa creatura: Slow Food

Da oltre cinque millenni la cipolla accompagna la storia dell’umanità.
Ha nutrito gli operai delle piramidi, trovato posto nelle tombe dei faraoni, attraversato il mondo greco e romano, sostenuto le popolazioni medievali e raggiunto le cucine contemporanee senza perdere importanza.

Presente nelle preparazioni più semplici e in quelle più elaborate, continua a dimostrare come un ingrediente umile possa raccontare una parte significativa della storia dell’alimentazione e della cultura gastronomica mondiale.

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