I pomodori italiani più famosi e i loro usi ideali

Il pomodoro è uno degli ingredienti più rappresentativi della cucina italiana, eppure spesso viene considerato come un prodotto indistinto.
Della sua storia, del suo arrivo in Europa e della sua natura botanica di frutto ho già parlato nell’articolo *I pomodorini: piccoli frutti, grande storia*.
Quello di cui parlo in questo articolo è invece la straordinaria varietà di pomodori coltivati nel nostro Paese ed il modo in cui ciascuna varietà ha trovato nel tempo una propria precisa collocazione in cucina.
Dietro il nome generico di pomodoro si nasconde infatti un patrimonio sorprendentemente ricco di forme, consistenze e sapori.

Alcuni sono diventati protagonisti delle insalate estive, altri delle conserve domestiche, altri ancora delle lunghe cotture che caratterizzano molte preparazioni regionali.
La cucina italiana ha imparato a distinguerli e a utilizzarli secondo le loro caratteristiche, trasformando un semplice ingrediente in una delle espressioni più interessanti della biodiversità agricola nazionale.

Le preparazioni fresche richiedono generalmente pomodori dalla polpa abbondante, poco acquosa e capace di mantenere consistenza anche dopo il taglio.
È il caso del cuore di bue, probabilmente il più celebre tra i pomodori da insalata, apprezzato per la polpa carnosa e per il gusto equilibrato. Nella stessa famiglia gastronomica rientrano il Belmonte calabrese, il costoluto fiorentino, il costoluto genovese e il canestrino di Lucca, varietà che trovano la loro migliore espressione quando vengono consumate crude e lasciate parlare quasi da sole, accompagnate al massimo da olio extravergine di oliva, sale e qualche foglia di basilico.
Anche il camone sardo appartiene a questo gruppo di pomodori da tavola.
Raccolto quando conserva ancora leggere sfumature verdi, si distingue per la polpa soda e per una piacevole nota sapida che lo rende particolarmente adatto alle insalate e alle preparazioni estive più semplici.

Accanto ai grandi pomodori da tavola trova spazio il vasto mondo dei pomodorini, la cui storia è raccontata più diffusamente nell’articolo *I pomodorini: piccoli frutti, grande storia*.
Il ciliegino di Pachino IGP, il datterino rosso e giallo, il pizzutello campano e il fiaschetto di Torre Guaceto sono tra le varietà più apprezzate per l’equilibrio tra dolcezza, acidità e aromaticità.

Utilizzati nelle insalate, nelle bruschette e nei condimenti rapidi, occupano oggi un posto importante nella produzione italiana.
Il ciliegino di Pachino IGP è probabilmente il più conosciuto e viene impiegato sia a crudo sia nelle preparazioni veloci.
Il datterino si distingue per la particolare dolcezza naturale che lo rende ideale nei sughi rapidi e nei condimenti poco cotti, mentre il datterino giallo offre un gusto più delicato e una minore acidità.
Il pizzutello campano, grazie alla polpa consistente, si presta bene anche a brevi cotture, mentre il fiaschetto di Torre Guaceto conserva una doppia vocazione che lo rende adatto sia al consumo fresco sia alla trasformazione.

Le esigenze cambiano quando il pomodoro è destinato alla salsa.
In questo caso servono varietà ricche di polpa, poco acquose e capaci di mantenere sapore e consistenza anche dopo la lavorazione.
Il nome più celebre è senza dubbio quello del San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino DOP, coltivato nei terreni vulcanici della Campania e considerato da molti il punto di riferimento per passate, pelati e conserve.
Accanto al San Marzano trovano posto il Roma, il Napoli e il fiaschello battipagliese, varietà caratterizzate da una polpa abbondante e da una ridotta presenza di semi, qualità che le hanno rese particolarmente adatte alla trasformazione.
Per generazioni questi pomodori hanno accompagnato la preparazione delle conserve domestiche, una tradizione che in molte zone dell’Italia meridionale continua ancora oggi a segnare il ritmo dell’estate.

Una categoria a parte è quella dei pomodori destinati alla conservazione naturale.
Il più celebre è il pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP, raccolto in grappoli e appeso secondo una tradizione secolare che ne permette l’utilizzo per molti mesi dopo la raccolta.
Con il passare del tempo il frutto concentra progressivamente aromi e sapori, diventando un ingrediente prezioso per sughi, pizze e preparazioni della cucina campana.
Alla stessa tradizione appartiene il pomodoro Regina, coltivato lungo la costa pugliese e ancora oggi intrecciato nelle caratteristiche collane da conservazione.
Anche il fiaschetto di Torre Canne rientra nella famiglia dei pomodori da serbo, selezionati nei secoli proprio per la loro capacità di mantenersi a lungo senza perdere qualità.

Alcune varietà conservano invece un forte legame con specifici territori agricoli e con tradizioni produttive profondamente radicate.
Il pomodoro siccagno siciliano, coltivato con apporti minimi di acqua, sviluppa una concentrazione aromatica particolarmente intensa che lo rende molto apprezzato nella preparazione di salse e conserve.
In Toscana continuano a sopravvivere varietà storiche come il canestrino di Lucca e il costoluto fiorentino, mentre in Liguria il costoluto genovese mantiene ancora oggi un ruolo importante negli orti familiari e nelle produzioni locali.

Dietro queste varietà non esiste soltanto una differenza di gusto.
Un cuore di bue utilizzato per una lunga salsa perderebbe gran parte delle qualità che lo rendono speciale, mentre un San Marzano consumato in insalata non riuscirebbe a esprimere appieno le caratteristiche che ne hanno decretato il successo.

La cucina italiana ha imparato nei secoli a scegliere ogni pomodoro secondo il piatto, il territorio e la preparazione, costruendo una cultura gastronomica nella quale varietà e utilizzo sono strettamente legati.
È forse proprio questo il valore più autentico dei pomodori italiani: non essere ingredienti indistinti, ma prodotti profondamente legati alla terra da cui provengono.
Dietro ciascuna varietà si nascondono orti, tradizioni contadine, tecniche di coltivazione e modi diversi di conservare e cucinare il raccolto.
Anche attraverso un ingrediente apparentemente semplice continua così a raccontarsi una parte importante della storia gastronomica italiana.