Il Monte Veronese DOP è il formaggio simbolo della montagna veronese e nasce nell’area compresa tra i Monti Lessini e il Monte Baldo nella parte settentrionale della provincia di Verona.
Il nome richiama direttamente il territorio in cui da secoli si pratica l’allevamento bovino d’altura e la trasformazione del latte.
Le prime testimonianze della produzione risalgono almeno al Medioevo quando le malghe rappresentavano il centro della vita pastorale estiva.
Nel tempo il sapere dei casari ha dato origine a due tipologie tradizionali, una ottenuta da latte intero e una d’allevo prodotta con latte parzialmente scremato.
Ancora oggi questo formaggio rappresenta una delle espressioni più autentiche della cultura casearia veneta.
Latte: vaccino
Tipologia: formaggio a pasta semicotta
Area di produzione: parte settentrionale della provincia di Verona nelle aree montane e pedemontane individuate dal disciplinare
Il Monte Veronese DOP viene prodotto esclusivamente con latte vaccino proveniente dall’area di origine.
La versione Latte Intero utilizza latte intero derivante da una o due mungiture consecutive mentre la tipologia d’Allevo impiega latte parzialmente scremato proveniente anch’esso da una o due mungiture consecutive.
La coagulazione avviene con caglio di vitello e la cagliata viene rotta fino a raggiungere granuli di piccole dimensioni per essere successivamente sottoposta a semicottura.
Dopo l’estrazione la massa viene collocata nelle fascere dove assume la caratteristica forma cilindrica.
Seguono la pressatura e la salatura che può essere effettuata a secco oppure in salamoia.
La stagionatura minima è di 25 giorni per il Monte Veronese Latte Intero e di almeno 90 giorni per il Monte Veronese d’Allevo con affinamenti che possono proseguire per uno o due anni e oltre.
La produzione di malga viene realizzata esclusivamente durante il periodo dell’alpeggio con latte ottenuto da bovine al pascolo.
Caratteristiche e composizione
Le caratteristiche del Monte Veronese DOP variano secondo la tipologia e il periodo di maturazione.
Il Latte Intero presenta una pasta morbida e compatta con sapore delicato mentre il d’Allevo acquista progressivamente maggiore struttura aromatica e persistenza durante la stagionatura.
Per produrre 1 kg di Monte Veronese DOP occorrono (non esistono attualmente un valore ufficiale o documentabile) generalmente e mediamente da 10 a 12 litri di latte
Contenuto d’acqua: 35–40% (Monte Veronese DOP Latte Intero)
Kcal / 100 g: 424
Nutrienti principali: proteine, grassi, calcio, fosforo, vitamina A, vitamina B12
Come si consuma
Il Monte Veronese Latte Intero si apprezza soprattutto al naturale grazie alla consistenza morbida e al gusto delicato che si accompagna con pane, focacce, ortaggi di stagione e frutta fresca.
Le versioni d’Allevo trovano impiego anche nella preparazione di polente, gnocchi, risotti, paste ripiene e piatti gratinati mantenendo una buona capacità di fusione.
Le stagionature più lunghe si prestano al consumo in scaglie oppure in taglieri accompagnati da miele di montagna, mostarde e confetture poco zuccherine.
Abbinamenti vino: Soave, Custoza, Lugana, Bardolino, Valpolicella Classico, Durello
Eventi
Festa Storica del Formaggio Monte Veronese DOP località Erbezzo (Verona) nel mese di maggio
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La continuità della produzione nelle malghe e nei caseifici della montagna veronese mantiene vivo un patrimonio caseario che conserva un forte legame con il paesaggio e con la tradizione pastorale.
Piccolo glossario del formaggio
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