Nelle vallate e negli alpeggi della Valle d’Aosta il Fromadzo conserva una tradizione legata alla lavorazione del latte parzialmente scremato.
Il nome si intuisce facilmente … è formaggio nel patois valdostano e richiama le antiche denominazioni fromage commun e fromage maigre.

La sua produzione è documentata almeno dal XV secolo.
Pantaleone da Confienza medico, professore presso le Università di Vercelli, Pavia e Torino, nonché archiatra  di Ludovico di Savoia, Guglielmo VIII e Bianca di Monferrato.
Fu anche diplomatico in Francia, Svizzera, Germania, Inghilterra e Fiandre.
Nel 1477 pubblicò Summa lacticiniorum, sive Tractatus varii de butyro, de caseorum variarum gentium differentia et facultate, classificando i vari tipi di latte, latticini e razze bovine che peraltro è la prima monografia conosciuta dedicata al latte e ai formaggi.

Torniamo al Fromazo …
Nato anche dall’esigenza di ricavare burro dalla panna affiorata, ha mantenuto un ruolo preciso come formaggio da tavola e ingrediente della cucina alpina.

Latte: vaccino proveniente da almeno due mungiture, parzialmente scremato per affioramento, con eventuale aggiunta di percentuali minime di latte caprino
Tipologia: formaggio semigrasso o a basso contenuto di grasso, a pasta semicotta, semidura o dura, semistagionato o stagionato
Area di produzione: intero territorio della Regione autonoma Valle d’Aosta

Il latte proviene da allevamenti situati in Valle d’Aosta nei quali l’alimentazione delle bovine è costituita prevalentemente da foraggi locali freschi o affienati.
Per la tipologia semigrassa viene lasciato riposare da 12 a 24 ore mentre per quella a basso contenuto di grasso il riposo dura da 24 a 36 ore.
La coagulazione avviene a 34–36 °C con caglio naturale, sfruttando lo sviluppo spontaneo della microflora casearia e con l’eventuale inoculo di fermenti lattici naturali autoctoni. Dopo la rottura la cagliata viene riscaldata fino a una temperatura massima di 45 °C.
La massa caseosa viene collocata nelle fuscelle chiamate localmente féitchie e può essere sottoposta a una leggera pressatura.
Seguono tre o quattro rivoltamenti nelle prime ventiquattro ore.
La salatura si esegue a secco o in salamoia.
Nel primo caso viene praticata inizialmente a giorni alterni e diradata progressivamente nell’arco complessivo di 20–30 giorni.
Durante la maturazione le forme vengono pulite con un panno imbevuto di acqua e sale.
La stagionatura si protrae per almeno 60 giorni e può raggiungere 8–10 mesi in locali mantenuti a 8–14 °C con umidità relativa non inferiore al 60%.
La lavorazione può comprendere l’aggiunta di semi o parti di piante aromatiche.

Caratteristiche e composizione
La pasta presenta una struttura compatta con occhiatura sparsa di piccole e medie dimensioni. Bianca nelle forme più giovani, assume tonalità paglierine con la maturazione mentre il sapore semidolce e fragrante diviene più pronunciato, leggermente salato e talvolta piccante.

Per produrre 1 kg di Valle d’Aosta Fromadzo DOP occorrono circa 8–12 litri di latte
Contenuto d’acqua: 44 g / 100 g
Kcal / 100 g: 293
Nutrienti principali: proteine 32 g, lipidi 17 g, zuccheri solubili 3 g per 100 g

Come si consuma
Le forme giovani e di media stagionatura si consumano al naturale con pane integrale di segale, polenta e verdure cotte. In cucina il Fromadzo entra in zuppe, minestre, preparazioni gratinate e piatti a base di polenta.
Le forme più mature possono essere grattugiate sulla pasta o impiegate per dare maggiore intensità alle preparazioni della cucina montana.
Le confetture di frutti di bosco accompagnano soprattutto le stagionature intermedie.

Abbinamenti vino: Valle d’Aosta Enfer d’Arvier, Valle d’Aosta Torrette, Valle d’Aosta Chambave Rouge, Valle d’Aosta Arnad-Montjovet, Valle d’Aosta Donnas

I formaggi   

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