Parlare di mele italiane significa entrare in un patrimonio molto più vasto di quello normalmente visibile nei supermercati.
Accanto alle cultivar internazionali coltivate su larga scala, come Golden Delicious, Gala, Fuji, Red Delicious e Granny Smith, sopravvivono centinaia di varietà storiche, popolazioni locali e accessioni conservate nei frutteti familiari, nei campi catalogo e nelle raccolte regionali.
Alcune sono diffuse in territori molto circoscritti, altre cambiano nome da una valle all’altra, mentre denominazioni identiche possono indicare mele differenti.
Per questo un repertorio veramente serio non può ridursi a pochi esempi né presentarsi come un inventario definitivamente chiuso: deve distinguere le mele italiane per origine da quelle diventate italiane per storia produttiva, attraversare tutte le regioni e spiegare come consistenza, equilibrio tra dolcezza e acidità, aromaticità e capacità di conservazione determinino gli impieghi in cucina.

Mele italiane per origine e mele coltivate in Italia
Non tutte le mele prodotte in Italia sono varietà nate nel nostro Paese.
Golden Delicious, Red Delicious, Granny Smith, Gala, Fuji, Braeburn e Cripps Pink, commercializzata con il nome Pink Lady, hanno origini straniere, ma costituiscono una parte rilevante della produzione nazionale.
Sono coltivate soprattutto nei grandi distretti del Trentino-Alto Adige, del Veneto, del Piemonte, della Lombardia e dell’Emilia-Romagna, dove clima, altitudine e organizzazione agricola consentono di ottenere frutti con caratteristiche riconoscibili.

La Golden Delicious è dolce, succosa e moderatamente aromatica.
Quando è ben matura può sviluppare profumi che ricordano il miele e si presta al consumo fresco, alle torte morbide e alle composte.
La Gala è più croccante e immediatamente dolce, adatta soprattutto al consumo crudo.
La Fuji combina dolcezza elevata, succosità e consistenza compatta.
La Granny Smith offre acidità netta e polpa resistente, utile nelle insalate, nei piatti salati e nelle preparazioni in cui la mela deve mantenere una certa struttura.
Le Red Delicious sono riconoscibili per la buccia rossa e la dolcezza, ma possono diventare farinose se conservate troppo a lungo.
La Braeburn presenta invece un equilibrio più vivace tra zuccheri e acidità, favorevole sia al consumo fresco sia alla cottura.

Queste mele appartengono ormai al paesaggio agricolo italiano, ma non devono essere confuse con le varietà autoctone o con quelle selezionate storicamente nelle campagne del Paese.

La differenza è importante anche quando si leggono le denominazioni geografiche.
Mela Alto Adige IGP, Mela di Valtellina IGP, Mela Rossa Cuneo IGP, Mela Val di Non DOP e Mele del Trentino IGP tutelano una produzione legata a un territorio e comprendono anche cultivar di origine straniera.

La Melannurca Campana IGP, al contrario, è legata a una varietà storica dell’Italia meridionale e a una particolare tecnica di arrossamento dopo la raccolta.

Valle d’Aosta e Piemonte, tra mele alpine e varietà da conservazione
In Valle d’Aosta la melicoltura è condizionata dall’altitudine, dalle forti escursioni termiche e dalla limitata disponibilità di superfici pianeggianti.

La Renetta Canada, pur non essendo nata in Italia, è entrata stabilmente nella tradizione valdostana fin dalla fine dell’Ottocento.
La sua polpa acidula e aromatica, che con la maturazione diventa più morbida, è adatta alle frittelle, alle torte, alle mele al forno e alle preparazioni con burro e spezie.
Tra le presenze propriamente locali figura la Ravèntse, conservata come varietà autoctona valdostana e legata ai vecchi frutteti rurali.

Il Piemonte possiede uno dei patrimoni varietali più articolati.

La Buras, storicamente coltivata nella Valle Maira, ha buccia spesso rugginosa, sapore aromatico e una componente acidula che la rende utilizzabile sia cruda sia cotta.
Raccolta in autunno, può conservarsi per buona parte dell’inverno e, nelle condizioni adatte, arrivare ai primi mesi della primavera.
La Carla, originaria dell’area del Finale ligure ma diffusasi anche nelle valli piemontesi, è delicata e profumata.
È piacevole fresca quando la polpa è ancora consistente, ma acquista interesse anche nelle cotture lente, nelle confetture poco zuccherate e nei ripieni.
La Gamba Fina Lunga è un’altra presenza tradizionale piemontese, riconoscibile per la forma allungata e legata soprattutto ai frutteti familiari.
La Renetta Grigia di Torriana, associata al territorio di Barge, presenta una buccia rugginosa e un profilo aromatico intenso, che in alcuni frutti può ricordare la mandorla o l’amaretto.
Dopo un periodo di riposo successivo alla raccolta sviluppa una maggiore complessità.
È adatta alle torte, alle crostate e alla cottura al forno, perché l’acidità impedisce al sapore di diventare stucchevole.

Al repertorio piemontese appartengono inoltre Runsè, Magnana, Dominici, Pom Matan e numerose mele tramandate nelle valli cuneesi, nel Pinerolese, nel Biellese, in Val di Susa e nel Monferrato.
La Runsè, croccante e aromaticamente vivace, può essere consumata fresca oppure utilizzata per succhi e trasformati.
Le varietà più tardive e compatte erano invece destinate alla dispensa invernale, spesso sistemate su graticci o cassette in locali freschi.

Liguria e Lombardia, nomi locali e frutteti di valle
La Liguria conserva una melicoltura frammentata, distribuita tra entroterra, vallate e piccoli appezzamenti.
Belfiore, Beverino, Bianchetta, Musona, Pipìn, Rugginìn, Stolla e Carla sono tra i nomi documentati nei repertori regionali.
A essi si affiancano Limonina, Roncallina, Cabellotta e Pomella.
Non tutte hanno la stessa diffusione e alcune sopravvivono in pochissime aziende, ma nel loro insieme raccontano una frutticoltura adattata a terreni difficili e a una cucina domestica essenziale.

Le mele più profumate e dalla polpa fine, come la Carla, sono indicate per il consumo fresco e per preparazioni in cui il frutto deve rimanere riconoscibile.
Quelle rugginose o più compatte trovano un impiego naturale nelle torte, nelle composte e nelle cotture al forno.
In passato la capacità di conservarsi contava spesso più della regolarità estetica: una mela piccola o dalla buccia ruvida poteva rappresentare una riserva alimentare preziosa durante l’inverno.

Anche in Lombardia, accanto alle produzioni organizzate della Valtellina e della pianura, esiste una costellazione di nomi locali. Nei censimenti della Valcamonica compaiono Pom Coral, Pom Costa, Pom de Mila, Pom Duls, Pom Limù e Pom Ros.
In questi casi il nome popolare non sempre corrisponde a una cultivar definita in modo uniforme: può identificare una popolazione di piante simili, un singolo albero riprodotto localmente o mele differenti chiamate allo stesso modo.

Nella parte meridionale della regione si incontrano inoltre Campanina e gruppi riconducibili alla Rosa Mantovana.
La Campanina, condivisa con l’Emilia, è una piccola mela invernale dalla polpa soda e dal gusto deciso. La sua capacità di resistere alla cottura la rende adatta alle mostarde, alle confetture, ai ripieni e alle mele cotte.

Trentino-Alto Adige, Veneto e Friuli-Venezia Giulia
Il Trentino-Alto Adige è il cuore della melicoltura italiana contemporanea. Golden Delicious, Gala, Red Delicious, Fuji, Granny Smith, Braeburn, Pinova ed Evelina occupano una parte importante dei frutteti.
Questa specializzazione non ha tuttavia cancellato completamente le varietà storiche.
La Rosa di Caldaro, conosciuta anche come Kalterer Böhmer, è una delle mele tradizionali più rappresentative dell’Alto Adige.
La polpa è dolce, moderatamente acidula e profumata; può essere consumata fresca, ma trova spazio anche nei dolci da forno e nelle preparazioni alpine.

Le Renette sono particolarmente importanti nella cucina regionale, anche quando non sono originarie del territorio.
La loro acidità e la polpa non eccessivamente acquosa le rendono adatte allo strudel: durante la cottura si ammorbidiscono senza trasformare immediatamente il ripieno in una purea.
Per uno strudel equilibrato è utile mescolare una mela acidula e compatta con una più dolce, limitando lo zucchero e lasciando che siano frutta, cannella, uvetta e frutta secca a costruire il sapore.

Nel Veneto il patrimonio antico comprende Decio, Durello, Durello di Forlì nelle aree di confine, Rosa Gentile, Rosetta, Mela del Ferro, Campanino e numerose accessioni recuperate nei frutteti conservativi.
Nel Bellunese è tradizionalmente presente anche il Pom Prussian, particolarmente legato alle zone di Faller e Sovramonte.
Il nome e la storia fanno pensare a un’origine esterna, ma la sua lunga permanenza nel territorio lo ha trasformato in una mela della tradizione locale.

Il Decio è una mela tardiva che migliora durante la conservazione.
Appena raccolta può risultare piuttosto dura e severa; con il riposo la polpa diventa più equilibrata.
Il Durello, come suggerisce il nome, ha consistenza tenace, buccia resistente e un’acidità utile in cucina.
È indicato per cotture prolungate, mostarde e dolci rustici, oltre a essere una buona mela da dispensa.

Il Friuli-Venezia Giulia conserva un gruppo particolarmente interessante di mele dell’Alto Friuli: Gialla di Priuso, Di Corone, Ruggine Dorata, Rosso Invernale, Chei di Rose, Naranzinis, Striato Dolce, Zeuka, Marc Panara e Blancon.
Sono mele diverse per colore, epoca di maturazione e consistenza, accomunate dall’appartenenza a una frutticoltura di montagna che rischiava di scomparire.

La Zeuka è croccante, dolce e succosa, con una buona capacità di conservazione.
Le varietà più acidule possono essere impiegate per succhi e sidro, quelle dolci e aromatiche per il consumo fresco, mentre le mele rugginose e compatte funzionano bene nei dolci, nelle frittelle e nelle cotture in tegame.

L’Emilia-Romagna e il grande repertorio delle mele contadine
L’Emilia-Romagna possiede un elenco molto ampio di varietà storiche: Abbondanza, Azzarola, Calera, Campanino, Cavicchio, Cucumero, Decio, Durello, Durello di Ferrara, Durello di Forlì, Lavina, Mela Ferro, Mela Pesca, Musa, Muso di Bue, Musona, Poppina o Puppino, Rosa Romana, Rustaio, Seriana e Verdone sono tra le presenze riconosciute nei repertori regionali.

La Campanina, diffusa soprattutto tra Modena, Reggio Emilia e il vicino Mantovano, è piccola, soda, profumata e leggermente acidula. La buccia spessa e la polpa resistente le permettono di durare per mesi.
In cucina dà buoni risultati nelle mostarde, nelle confetture e nelle mele al forno, dove mantiene un sapore più netto rispetto a molte cultivar commerciali dolci.

L’Abbondanza è una mela più morbida e zuccherina, con aromaticità crescente durante la maturazione.
È adatta alla cottura al forno e ai dolci di tradizione rurale, tra cui la pinza con le mele (un rotolo di pasta frolla farcito con la mostarda bolognese, una confettura scurissima e densa fatta con mele, pere e arance)
Il Decio e i diversi Durelli sono invece mele da attendere: raccolte tardi, sviluppano il loro carattere con il riposo e resistono bene nelle dispense fresche.

La Rosa Romana, con le sue varianti locali, unisce profumo, acidità moderata e una consistenza utile sia per il consumo fresco sia per crostate e torte.
Mela Ferro, Verdone e Rustaio appartengono alla famiglia pratica delle mele dall’aspetto poco uniforme ma dalla buona tenuta.
Non erano frutti pensati per essere mangiati tutti subito: accompagnavano l’inverno, entravano nei ripieni, venivano cotti sulla stufa o trasformati quando cominciavano ad ammorbidirsi.

Toscana, Umbria, Marche e Lazio
In Toscana il recupero delle varietà antiche ha riportato l’attenzione su Rotella e Casciana, ma il repertorio è molto più esteso.
Agretta, Badia alle Pratole, Bianca del Casentino, Biancuccia, Cacona, Calvé di Montagna, Cipolla di Campolombardo, Deliziosa di Montagna, Chitignano, Regina, Renetta-Ruggina, Renettona, Rigata del Casentino e Ruggina Estiva figurano tra le varietà riconosciute o conservate.
A queste si aggiungono nomi storici come Nesta e Panaia.

Le mele toscane rugginose e le renette hanno in genere un sapore più complesso rispetto alle cultivar esclusivamente dolci.
Sono adatte alle torte, alle schiacciate dolci, alle composte e alle preparazioni con carni suine.
Le varietà più croccanti e profumate, come Rotella e Casciana quando raccolte al giusto grado di maturazione, possono essere consumate fresche.
Le mele acidule sono utili anche nei ripieni salati, perché alleggeriscono la ricchezza di salsicce, fegatini e carni arrosto.

Il repertorio umbro comprende Conventina, Oleosa, Ruzza, San Giovanni, Spoletina, Limoncella di Cascia e Panaia di Norcia.
La San Giovanni è una mela precoce, consumata in estate senza aspettarsi la capacità di conservazione delle varietà invernali.
Limoncella, Ruzza e altre mele tardive erano invece destinate alla dispensa, alla cottura e alle trasformazioni domestiche.

La presenza di nomi condivisi con Lazio, Marche e Abruzzo non significa necessariamente che si tratti sempre dello stesso materiale: nelle campagne una varietà poteva viaggiare, cambiare nome oppure essere confusa con un’altra dall’aspetto simile.

Nelle Marche domina la Mela Rosa, particolarmente legata ai Monti Sibillini.
Non è una cultivar perfettamente uniforme, ma una popolazione composta da diversi tipi accomunati da alcuni caratteri: frutti spesso irregolari, colorazione verde con sfumature rosate o vinose, polpa soda, profumo marcato e buon equilibrio tra dolcezza e acidità.
Dopo la raccolta autunnale può conservarsi naturalmente fino alla primavera.
È ottima fresca dopo un periodo di maturazione, ma anche nei ripieni, nelle mostarde, nelle composte e nei dolci. La sua acidità la rende adatta all’abbinamento con carni grasse, salumi e formaggi stagionati.
La Rosa Gentile, presente anche in altre regioni, tende a essere più pronta al consumo, ma generalmente meno longeva.

Il Lazio possiede uno dei repertori più vasti, con decine di varietà registrate o tutelate.
Tra i nomi più significativi compaiono Appia, Agre di Sezze, Agre di Viterbo, Bebè, Calvilla, Capo d’Asino, Cerina, Cipolla, Cocoino, Dolce di Sezze, Francesca, Francesca di Castelliri, Francesina, Gaetana, Gelata, Gialla di Soriano, Limoncella, Mbriachella, Mela a Polpa Rossa, Nana, Paoluccia, Paradisa, Pianella, Pontella, Prata, Rosa di Alatri, Rosa Gentile, Rosa Piatta Ciociara, San Giovanni, Spugnaccia, Velletrana, Verdona, Verdonica e Zuccherina.

La Limoncella è generalmente piccola, giallo-verde, compatta e profumata, con una nota acidula che ricorda più la freschezza agrumata che il sapore del limone. È gradevole fresca e adatta a succhi, torte e composte.
La Gelata, chiamata in alcuni territori anche Cerina, Oleata o con altri nomi locali, può mostrare nella polpa zone traslucide che sembrano bagnate o ghiacciate. Non si tratta necessariamente di deterioramento: è un accumulo naturale di zuccheri e liquidi negli spazi della polpa. Il gusto è dolce, poco acido e particolarmente adatto al consumo fresco.

La Mbriachella deve il nome alla colorazione vinosa della buccia.
La Francesca di Castelliri può essere consumata fresca oppure cotta, mentre le mele Agre offrono l’acidità necessaria per conserve e preparazioni salate.
Una simile ricchezza dimostra quanto sia ingannevole identificare il patrimonio italiano con le poche varietà presenti nella distribuzione moderna.

Abruzzo, Molise e Campania
In Abruzzo ricorrono Limoncella, Gelata, Renetta Ruggine, Zitella, Rosa, Panaia, Paradisa, Meloncella di Bisegna, Piana di Caramanico e Rossa di Montereale.
La Limoncella è tardiva, aromatica e adatta alla conservazione.
La Gelata è più dolce e può presentare le caratteristiche trasparenze interne.
La Zitella ha polpa compatta, croccante e una notevole durata: ben conservata può accompagnare diversi mesi dell’anno.

La Zitella non è però la mela ideale per tutte le confetture, perché alcune accessioni risultano meno ricche di pectina rispetto a varietà più acidule. Per ottenere una composta densa conviene abbinarla a mele acerbe o più acide, oppure accettare una consistenza morbida senza prolungare inutilmente la cottura.
Nella Valle del Giovenco è documentata anche una tradizione di bevande fermentate di mela, testimonianza di un uso del frutto che andava oltre il consumo diretto.

Molise e Abruzzo condividono diverse presenze. Zitella, Gelata e Limoncella sono tra le mele più rappresentative dei frutteti molisani, insieme alla Tinella e ad altri tipi conservati nelle aziende agricole e nei campi di recupero.
Qui l’interesse non risiede in una singola varietà dominante, ma nella persistenza di alberi sparsi, spesso molto vecchi, che offrivano frutti destinati al consumo familiare, alla cottura e alla dispensa.

La Campania è la terra dell’Annurca, una delle poche mele storiche italiane ancora dotate di una forte presenza commerciale.
La Melannurca Campana IGP comprende Annurca e Annurca Rossa del Sud.
I frutti vengono raccolti prima di aver raggiunto la piena colorazione e sistemati nei melai, appezzamenti coperti da materiale vegetale o altri supporti, dove vengono girati manualmente per favorire un arrossamento uniforme.
La polpa è bianca, compatta, succosa, aromatica e piacevolmente acidula. È ottima fresca, nelle insalate, nei dolci, nelle composte e nei piatti con maiale o formaggi.

Il patrimonio campano non si esaurisce nell’Annurca. Bianca di Grottolella, Capodiciuccio, Chianella, Chichedda, Gentile, Limoncella, Limoncellona, Purtuallo, San Giovanni, Sergente, Tubbiona, Vaitanella di San Mauro Cilento e Zitella appartengono alla frutticoltura storica regionale.
La Chianella è gialla, dolce e aromatica.
La Chichedda è piccola e autunnale, apprezzata anche per la capacità di durare.
La San Giovanni matura all’inizio dell’estate, tradizionalmente attorno alla festa del santo, e va consumata in tempi più brevi.
La Sergente ricorda per alcuni aspetti l’Annurca, ma è una varietà distinta.
La Tubbiona è legata all’area di Agerola, mentre la Vaitanella appartiene al Cilento.
Limoncella e Limoncellona sono utilizzabili fresche, nei dolci e nei succhi grazie alla loro aromaticità.

Puglia, Basilicata e Calabria
La Puglia non è una grande regione melicola, ma nei territori collinari e montani conserva varietà adattate a condizioni locali particolari.
La Limoncella è documentata nel Gargano e in altre zone interne; la Settembrina è associata a frutteti tradizionali pugliesi e la San Giovanni compare tra le mele precoci.
Nei Monti Dauni è presente anche la Chianella, arrivata o condivisa con la vicina Campania e ormai inserita nella cultura agricola locale.
Sono mele spesso destinate all’autoconsumo, ai dolci casalinghi, alla cottura e alle conserve, più che a una distribuzione commerciale estesa.

In Basilicata il recupero varietale ha dato rilievo soprattutto a Limoncella, Ghiaccio e Maggiatica.
La Ghiaccio appartiene alla famiglia meridionale delle mele dalla polpa dolce e talvolta traslucida, vicina per carattere alle Gelate.
La Limoncella offre maggiore freschezza e si presta tanto al consumo crudo quanto alle preparazioni cotte.
La Maggiatica rappresenta invece una delle presenze storiche dei frutteti lucani.
In un territorio montuoso e frammentato, il valore di queste mele è legato alla loro capacità di adattarsi a piccoli impianti e a condizioni non uniformi.

In Calabria, soprattutto nelle aree della Sila e del Pollino, si incontrano Agostina, Cocciolo o Cocciola, Annurca Silana, Fragolina, Rosetta Silana e altri tipi conservati localmente.
L’Agostina matura tra la fine dell’estate e l’inizio dell’autunno; è croccante, dolce e adatta sia al consumo fresco sia a succhi e confetture.
Il Cocciolo ha forma spesso appiattita, buccia giallo-verde con sfumature rosse e polpa compatta.
I nomi Annurca Silana, Fragolina e Rosetta Silana indicano mele entrate da tempo nella tradizione montana calabrese, anche se la loro identità può variare tra i diversi frutteti.
Per utilizzarle bene conviene assaggiarle prima della trasformazione: una mela molto dolce richiede meno zucchero, mentre una più acidula può sostenere cotture e abbinamenti salati.

Sicilia e Sardegna, le mele delle isole
La melicoltura siciliana è concentrata soprattutto nelle aree montane, dove l’altitudine compensa in parte il clima caldo dell’isola. Sull’Etna sono storicamente presenti Cola, Gelato, Gelato Cola e Cirino.
La Cola è generalmente piccola, con buccia dal verde al giallo paglierino. Appena matura presenta polpa succosa, profumata e moderatamente acidula; con il passare del tempo tende ad ammorbidirsi e può diventare farinosa.
La Gelato è dolce e delicata, mentre la Gelato Cola riunisce caratteri delle due varietà ed è particolarmente apprezzata per il profumo.
La Cirino completa il principale gruppo etneo.

Le Mele Cola sono presenti anche nei territori di Cammarata e San Giovanni Gemini.
Altri nomi storici siciliani, oggi più rari, comprendono Testa di Re o Rotolo, Turca, Lappione e Ruggia.
Le mele più delicate vanno consumate fresche senza una lunga attesa; quelle già morbide possono essere recuperate in torte, frittelle e composte, eliminando le parti danneggiate ma senza scartare frutti ancora sani solo perché poco croccanti.

In Sardegna il patrimonio comprende Miali, Trempa Orrubia, Appiccadorza o Baccaiana, Melappia e Noi Unci.
La Miali è considerata una presenza autoctona ed è particolarmente legata al territorio sassarese.
La Trempa Orrubia appartiene soprattutto alle aree dell’Ogliastra e del Nuorese e ha una conservabilità più limitata rispetto alle grandi mele invernali.
Appiccadorza, Melappia e Noi Unci sono nomi della frutticoltura tradizionale isolana, mantenuti in collezioni e piccoli frutteti.

In queste mele il confine tra varietà chiaramente definita e popolazione locale può essere sottile.
Ciò non ne riduce il valore: al contrario, racconta un’agricoltura nella quale gli alberi venivano selezionati per adattamento, sapore e utilità domestica, senza la necessità di uniformare ogni frutto.

Come scegliere le mele italiane in base all’uso
Per mangiare una mela cruda servono soprattutto freschezza, succosità e una consistenza piacevole.
Annurca, Fuji, Gala, Zeuka, Runsè, Carla, Gelata, Miali e molte Mele Rosa ben maturate sono adatte al consumo diretto, pur con differenze marcate.
Chi preferisce la dolcezza può orientarsi verso Fuji, Gala, Gelata e alcune Cola; chi cerca un sapore più vivace può scegliere Annurca, Runsè, Buras, Limoncella o una Mela Rosa.

Per torte e crostate non è sufficiente che una mela sia dolce.
Le varietà troppo acquose possono bagnare l’impasto, mentre quelle molto farinose scompaiono durante la cottura.
Renetta Grigia di Torriana, renette tradizionali, Decio, Durello, Campanina, Rosa Romana, Mela Rosa dei Sibillini, Limoncella e Granny Smith mantengono una buona presenza aromatica.
Per una torta casalinga cotta a 175-180 °C è utile tagliare le mele in spicchi di circa mezzo centimetro: pezzi troppo sottili si dissolvono, quelli molto spessi possono rimanere duri.

Le mele al forno richiedono frutti compatti e non eccessivamente grandi.
Campanina, Abbondanza, Decio, renette e Durello sono scelte affidabili.
La cottura può avvenire a 180 °C per circa 30-45 minuti, secondo dimensione e consistenza.
Non serve aggiungere molto zucchero: una piccola quantità di acqua, vino o succo di mela sul fondo della teglia impedisce che il frutto asciughi, mentre cannella, scorza di agrumi e frutta secca ne completano il gusto.

Per composte e confetture è vantaggioso mescolare mele dolci e mele acidule.
I frutti maturi forniscono dolcezza, quelli più acerbi o aspri aiutano la consistenza e rendono il sapore meno piatto.
Campanina, Durello, Limoncella, Buras e renette possono essere combinati con Abbondanza, Gelata, Golden Delicious o Fuji.
Una composta destinata al consumo rapido può essere preparata con pochissimo zucchero e conservata in frigorifero per pochi giorni; una conserva da dispensa richiede invece una ricetta verificata, contenitori idonei e un trattamento termico corretto.

Nelle mostarde e negli abbinamenti salati funzionano mele sode, acidule e capaci di non sfaldarsi.
Campanina, Durello, Mela Rosa, Annurca, Granny Smith e alcune renette accompagnano bene bolliti, arrosti, maiale, formaggi stagionati e selvaggina.
Una mela dolce può comunque essere usata, ma richiede un elemento acido o speziato che impedisca alla preparazione di risultare stucchevole.

Per succhi e sidro è preferibile unire mele dolci, acidule e aromatiche. Un succo ottenuto da una sola cultivar molto zuccherina può risultare monotono, mentre l’aggiunta di frutti aciduli ne migliora la freschezza.
Runsè, Limoncella, Buras, Durello e alcune mele friulane possono contribuire alla parte aromatica o acida; Fuji, Gala e Golden aumentano dolcezza e resa in succo.
La tabella a fine articolo suggerisce gli usi ideali per ciascuna varietà

Acquistare e conservare senza sprecare
La provenienza regionale non basta a indicare il comportamento di una mela.
Al momento dell’acquisto è utile chiedere il nome della varietà, il periodo di raccolta e l’uso consigliato.
Le mele estive, come molte San Giovanni, sono destinate a un consumo relativamente rapido.
Le varietà autunnali e invernali possono invece migliorare dopo la raccolta e conservarsi per mesi, purché siano sane e non ammaccate.

In casa le mele destinate a pochi giorni possono rimanere in un ambiente fresco, lontano dalla luce diretta e dalle fonti di calore.
Per periodi più lunghi è preferibile il frigorifero, nel cassetto della frutta, mantenendo una certa distanza dagli ortaggi più sensibili all’etilene emesso durante la maturazione.
I frutti destinati alla conservazione vanno controllati regolarmente: una mela con marciume, muffa o zone molli estese deve essere eliminata perché può danneggiare quelle vicine.

Buccia leggermente rugosa, colorazione irregolare e piccole cicatrici superficiali non sono automaticamente segnali di scarsa qualità. Nelle varietà antiche rappresentano spesso caratteristiche normali.
Sono invece preoccupanti gli odori fermentati, la fuoriuscita di liquido, le muffe, le cavità molli e l’imbrunimento profondo della polpa. Le zone traslucide tipiche di alcune Gelate vanno distinte dal marciume: se il frutto è integro, profumato e consistente, quella trasparenza può essere una caratteristica varietale.

Una mela tagliata annerisce rapidamente per effetto dell’ossigeno.
Qualche goccia di succo di limone rallenta il cambiamento di colore, ma non rende il frutto conservabile a lungo.
Gli spicchi preparati in anticipo devono essere coperti, refrigerati e consumati preferibilmente entro la giornata.

Conclusione
Il mondo delle mele italiane comprende le grandi cultivar della melicoltura moderna, le varietà storiche ancora commercializzate e una rete molto più ampia di frutti locali custoditi regione per regione.
Annurca, Limoncella, Gelata, Mela Rosa, Campanina, Abbondanza, Decio, Durello, Rosa Romana, Carla, Buras e Renetta Grigia di Torriana sono nomi importanti, ma acquistano significato solo all’interno di un patrimonio che va dalle Alpi alle isole.
Conoscere consistenza, acidità, aromaticità e periodo di maturazione permette di scegliere ogni mela per ciò che sa fare meglio: essere mangiata fresca, resistere al forno, dare equilibrio a una mostarda, profumare una torta oppure accompagnare l’inverno senza sprechi.

P.S.: Questo articolo è dedicato al mio amico storico Miro, il fratello che la Natura non mi ha dato.
Lui è un mangiatore compulsivo di mele e scoprirà che esistono mele che nemmeno conosceva e che io, nominandole, non avevo bevuto troppo come lui ha detto di pensare…
Ciao Bibì!

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