Se c’è un alimento di cui potrei nutrirmi ogni giorno, quello è l’uovo. Lo mangio praticamente in ogni modo possibile, escluso il guscio!
Da questa autentica passione nasce l’Atlante mondiale delle ricette di uova, un progetto ampio e articolato che raccoglie le preparazioni più rappresentative dedicate a uno degli ingredienti più semplici, versatili e universali della cucina.

In questo «capitolo» trovate cinque preparazioni dell’Europa, appartenenti alle tradizioni gastronomiche dell’Italia, della Francia e della Spagna.
Sono ricette che mostrano modi molto diversi di lavorare le uova: dalla frittata italiana, semplice e versatile, alla raffinata leggerezza dell’omelette soufflée francese, fino alle preparazioni spagnole cotte al forno con ortaggi e salumi o servite fredde con ricchi ripieni. Tecniche, consistenze e abbinamenti differenti che spaziano dalla cucina quotidiana alle preparazioni più elaborate, mettendo in evidenza la straordinaria capacità dell’uovo di adattarsi alle diverse consuetudini gastronomiche europee.

1. Frittata semplice
Nome originale
Frittata semplice.
Nome italiano
Frittata semplice.
Nomi alternativi
Frittata di uova, frittata classica, frittata al naturale.
Paese
Italia.
Continente
Europa.

La frittata semplice è una delle preparazioni fondamentali della cucina italiana.
Si realizza con uova sbattute, condite con sale e pepe e cotte in padella fino a ottenere una superficie dorata e un interno morbido.
Può essere consumata calda, tiepida oppure fredda e servita come secondo piatto, antipasto o farcitura per panini.

Ingredienti per 4 persone:
6 uova
30 g di Parmigiano Reggiano grattugiato, facoltativo
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
Sale fino q.b.
Pepe nero macinato q.b.

Rompete le uova in una ciotola e sbatterle con una forchetta o una frusta fino ad amalgamare completamente tuorli e albumi.
Unite se volete il Parmigiano Reggiano, salate e insaporite con una macinata di pepe.
Scaldate l’olio in una padella antiaderente del diametro di circa 22 centimetri.
Versate il composto di uova e distribuirlo uniformemente.
Cuocete a fuoco moderato, sollevando leggermente i bordi con una spatola per consentire alla parte ancora liquida di raggiungere il fondo della padella.
Quando la superficie risulta quasi rappresa, appoggiate sulla padella un piatto piano o un coperchio, rovesciate la frittata e fatela scivolare nuovamente nella padella.
Per vostra comodità informo chi non se fosse a conoscenza che oggi esistono in commercio speciali padelle doppie per frittate.
Proseguite la cottura per uno o due minuti, fino a quando anche il secondo lato sarà dorato.

Note
La frittata semplice costituisce la base di un numero pressoché illimitato di varianti, preparate aggiungendo verdure, erbe aromatiche, formaggi, salumi o avanzi già cotti.
A differenza dell’omelette francese, generalmente cotta soltanto da un lato e ripiegata, la frittata italiana viene completamente rassodata e può essere rovesciata durante la cottura.
Per ottenere una consistenza morbida è preferibile non cuocerla a fuoco troppo alto e non prolungare inutilmente la permanenza in padella.

2. Frittata soufflé – Omelette soufflée
Nome originale
Frittata soufflé, in Italia; Omelette soufflée, in Francia.
Nome italiano
Frittata soufflé.
Nomi alternativi
Frittata soffiata, omelette soufflé, omelette soffiata.
Paesi
Italia / Francia.
Continente
Europa

La frittata soufflé e l’omelette soufflée appartengono alla stessa famiglia di preparazioni a base di uova rese particolarmente leggere e gonfie mediante l’incorporazione di aria, ma le tradizioni italiana e francese hanno sviluppato due versioni differenti.

In Francia l’omelette soufflée classica appartiene alla pasticceria e viene servita come dessert caldo. I tuorli sono lavorati con lo zucchero e alleggeriti con albumi montati a neve; il composto viene quindi cotto rapidamente e servito appena gonfio, spesso spolverizzato con zucchero. Può essere profumato con vaniglia, scorza di agrumi o liquori e accompagnato da confetture o frutta. Esistono anche omelette soufflées francesi salate, in particolare al formaggio, ma la formulazione classica è dolce.

In Italia la denominazione frittata soufflé indica invece prevalentemente una preparazione salata. Alle uova vengono generalmente aggiunti latte e formaggio grattugiato e, nelle versioni più soffici, gli albumi vengono montati separatamente e incorporati ai tuorli. La cottura avviene soprattutto al forno e il risultato è una frittata alta, morbida e aerata, che può essere arricchita con formaggi, erbe aromatiche o verdure.

Versione italiana – Frittata soufflé
Ingredienti per 4 persone:
6 uova
100 ml di latte intero
50 g di Parmigiano Reggiano o Grana Padano grattugiato
20 g di burro oppure poco olio extravergine di oliva per lo stampo
Sale fino q.b.
Pepe nero macinato q.b.
Erba cipollina o prezzemolo, facoltativi

Separate i tuorli dagli albumi.
Lavorate i tuorli con il latte, il formaggio grattugiato, il sale e il pepe fino a ottenere un composto omogeneo.
Montate gli albumi a neve ferma.
Incorporatene dapprima una piccola parte al composto di tuorli per ammorbidirlo, quindi aggiungete delicatamente gli albumi rimasti con movimenti dal basso verso l’alto.
Imburrate oppure ungete leggermente una pirofila o una teglia da forno.
Versatevi il composto senza comprimerlo e cuocete nel forno preriscaldato a 180 °C per circa quindici o venti minuti, fino a quando la frittata sarà gonfia, dorata e rappresa.
Servitela appena sfornata.

Versione francese – Omelette soufflée
Ingredienti per 4 persone:
6 uova
120 g di zucchero semolato
20 g di burro
20 g di zucchero a velo
1 cucchiaino di estratto di vaniglia oppure scorza di limone grattugiata, facoltativi
1 cucchiaio di rum, kirsch o Grand Marnier, facoltativo

Separate i tuorli dagli albumi.
Lavorate i tuorli con lo zucchero semolato fino a ottenere un composto chiaro e spumoso.
Aggiungete, se desiderati, la vaniglia, la scorza di limone oppure il liquore.
Montate gli albumi a neve e incorporateli delicatamente ai tuorli, poco alla volta e con movimenti dal basso verso l’alto.
Imburrate una padella adatta alla cottura in forno oppure una pirofila bassa e versatevi il composto.
Cuocete nel forno preriscaldato a 180-200 °C fino a quando l’omelette sarà ben gonfia, leggermente dorata e ancora morbida all’interno.
Spolverizzatela con lo zucchero a velo e servitela immediatamente, intera oppure ripiegata. Può essere accompagnata da confettura, frutta fresca o composta di frutta.

Note
Per agevolare la consultazione dell’Atlante, entrambe le preparazioni sono riportate sia alla voce Frittata soufflé sia alla voce Omelette soufflée, poiché in Italia quest’ultima denominazione viene spesso usata anche per indicare la frittata soufflé.
Le due preparazioni condividono soprattutto il principio tecnico dell’aerazione delle uova, ma non devono essere considerate ricette identiche diffuse con nomi diversi nei due Paesi.

La versione francese classica è dolce e appartiene alla categoria degli entremets caldi; quella italiana è prevalentemente salata e viene trattata come una frittata particolarmente soffice.

Il termine soufflé non implica l’impiego di lievito. Il volume è ottenuto soprattutto dall’aria incorporata nelle uova e, nelle formulazioni che lo prevedono, negli albumi montati a neve.
Entrambe le preparazioni tendono naturalmente ad abbassarsi dopo la cottura e devono quindi essere servite appena pronte.
Le versioni salate francesi al formaggio e le numerose varianti italiane con verdure, salumi o altri formaggi rappresentano sviluppi ulteriori della stessa tecnica di base.

3. Huevos a la flamenca
Nome originale
Huevos a la flamenca.
Nome italiano
Uova alla maniera flamenca.
Nomi alternativi
Uova alla flamenca, uova alla sivigliana.
Paese
Spagna, con particolare riferimento all’Andalusia e alla città di Siviglia.
Continente
Europa.

Gli huevos a la flamenca sono uova cotte al forno in tegamini individuali sopra una base ricca e colorata di pomodoro, patate, piselli e altri ortaggi.
La preparazione viene generalmente completata con prosciutto serrano e chorizo.
È un piatto sostanzioso, nato da ingredienti comuni e facilmente adattabile alle disponibilità domestiche.
La vivacità cromatica della preparazione viene spesso indicata come una delle possibili spiegazioni del nome.

Ingredienti per 4 persone:
4 uova
300 g di pomodori pelati o passata di pomodoro
200 g di piselli
2 patate medie
1 cipolla
1 peperone rosso
80 g di chorizo
80 g di prosciutto serrano
Olio extravergine di oliva q.b.
Sale fino q.b.

Sbucciate le patate, tagliatele a cubetti e friggetele o rosolatele nell’olio fino a quando saranno tenere e leggermente dorate.
Scolatele e tenetele da parte.
Tritate la cipolla e tagliate il peperone a pezzetti.
Fateli appassire in una padella con poco olio.
Aggiungete il pomodoro, regolate di sale e cuocete fino a ottenere una salsa piuttosto densa.
Unite i piselli e le patate e lasciate insaporire per qualche minuto.
Distribuite il composto in quattro tegamini individuali, preferibilmente di terracotta.
Formate al centro di ciascuno un piccolo incavo e rompetevi un uovo.
Sistemate intorno alcune fettine di chorizo e il prosciutto serrano.
Cuocete nel forno preriscaldato a 180 °C per circa otto minuti o fino a quando l’albume sarà rappreso e il tuorlo ancora morbido.
Servite direttamente nei recipienti di cottura.

Note
Non esiste una formula unica e immutabile degli huevos a la flamenca.
Alcune versioni comprendono asparagi, fagiolini, peperoni arrostiti o carciofi; altre eliminano uno o entrambi i salumi.
La ricetta è tradizionalmente associata alla cucina sivigliana, ma si è diffusa nel resto della Spagna assumendo caratteristiche differenti secondo le regioni e le consuetudini familiari.

4. Huevos al plato
Nome originale
Huevos al plato.
Nome italiano
Uova al piatto.
Nomi alternativi
Huevos a la cazuela, uova al forno nel tegamino, uova in cocotte alla spagnola.
Paese
Spagna.
Continente
Europa.

Gli huevos al plato sono uova cotte direttamente nel recipiente nel quale vengono servite.
Più che una ricetta rigidamente codificata, rappresentano una tecnica di preparazione alla quale possono essere aggiunti pomodoro, piselli, peperoni, prosciutto, chorizo, patate o altri ingredienti.
Il risultato è un piatto caldo e conviviale, caratterizzato dall’albume rappreso e dal tuorlo ancora morbido, da accompagnare con pane.

Ingredienti per 4 persone:
4 uova
250 g di passata di pomodoro
100 g di piselli
80 g di prosciutto serrano tagliato a cubetti
1 cipolla piccola
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
Sale fino q.b.
Pepe nero macinato q.b.

Tritate finemente la cipolla e fatela appassire in una padella con l’olio.
Aggiungete il prosciutto serrano e lasciatelo insaporire brevemente.
Unite la passata di pomodoro e i piselli, regolate con poco sale e cuocete per circa dieci minuti, fino a quando la salsa sarà sufficientemente densa.
Suddividete la preparazione in quattro tegamini resistenti al calore.
Rompete un uovo in ciascun recipiente, facendo attenzione a non danneggiare il tuorlo.
Cuocete nel forno preriscaldato a 180 °C per otto o dieci minuti.
Estraete i tegamini quando gli albumi saranno bianchi e rassodati, ma i tuorli ancora cremosi.
Completate con una macinata di pepe e servite immediatamente.

Note
La differenza principale rispetto agli huevos a la flamenca consiste nel fatto che l’espressione huevos al plato descrive soprattutto il metodo di cottura, mentre la preparazione “alla flamenca” prevede una composizione più ricca e riconoscibile, con ortaggi, patate e salumi.
Gli ingredienti possono essere modificati liberamente: sono diffuse versioni con chorizo, pancetta, asparagi, funghi, peperoni o avanzi di verdure già cotte.

5. Huevos rellenos
Nome originale
Huevos rellenos.
Nome italiano
Uova ripiene.
Nomi alternativi
Huevos rellenos de atún, uova ripiene di tonno.
Paese
Spagna.
Continente
Europa.

Gli huevos rellenos sono uova sode tagliate a metà, private dei tuorli e riempite con un composto cremoso.
Una delle versioni più diffuse in Spagna utilizza tonno sott’olio, tuorli, maionese e salsa di pomodoro.
Vengono servite fredde come antipasto, stuzzichino o pietanza estiva e sono particolarmente adatte alle tavole conviviali perché possono essere preparate con alcune ore di anticipo.

Ingredienti per 4 persone:
6 uova
160 g di tonno sott’olio sgocciolato
3 cucchiai di maionese
2 cucchiai di salsa di pomodoro
8 olive verdi denocciolate
2 falde di peperone del piquillo
Sale fino q.b.
Prezzemolo, facoltativo
Per gli ingredienti meno comuni, consulta «Ingredienti dal mondo – glossario illustrato».

Disponete le uova in una casseruola, copritele con acqua fredda e portate a ebollizione.
Calcolate nove o dieci minuti di cottura, quindi trasferitele immediatamente in acqua fredda.
Sgusciate le uova, tagliatele a metà nel senso della lunghezza ed estraete delicatamente i tuorli.
Tenete da parte uno dei tuorli per la decorazione.
Schiacciate i tuorli rimasti con una forchetta.
Aggiungete il tonno ben sgocciolato, la maionese, la salsa di pomodoro e metà delle olive tritate.
Mescolate fino a ottenere un composto cremoso e regolate di sale.
Riempite generosamente le cavità degli albumi con il composto.
Decorate con il tuorlo tenuto da parte e sbriciolato, le olive rimanenti, le striscioline di peperone del piquillo e, quando gradito, poco prezzemolo.
Conservate le uova in frigorifero fino al momento di servirle.

Note
Il ripieno può essere preparato anche con bonito in conserva, acciughe, gamberi, prosciutto, sottaceti o verdure.
La maionese può ricoprire soltanto il ripieno oppure essere distribuita sull’intera superficie delle uova.
Nella versione più essenziale il tonno viene mescolato soltanto con i tuorli e la salsa di pomodoro; l’aggiunta di maionese rende invece il composto più morbido e cremoso.

L’uovo: quando la semplicità diventa amore
Atlante mondiale delle ricette di uova. Tecniche di preparazione 

Atlante mondiale delle ricette di uova (Ricette)

Ingredienti dal Mondo – Glossario illustrato